Gâteau fondant aux amandes et noisettes (sans farine ni beurre)

Publié par Silvia. Publié dans Recettes/Gâteaux

Gâteau fondant aux amandes et noisettes (sans farine ni beurre)

Ce gâteau a été une surprise très agréable pour moi. J'en ai trouvé la recette sur un petit livret de cuisine du Sud-Tyrol qui me suit, depuis des lustres, dans mes changements de maisons. En l'ouvrant dernièrement, je suis tombée sur la recette d'un gâteau « de la nonna » aux amandes, qui avait toute l'aire d'être un gâteau classique. Puis, en lisant de plus près les ingrédients et en n'y voyant ni farine, ni beurre, ni d'autre matière grasse, j'ai pensé qu'il y avait une erreur de transcription. J'ai du lire plusieurs fois les étapes de préparation pour me rendre compte qu'au fait non, il ne s’agit pas d'une erreur, c'est bien ça: dans ce gâteau il n'y a ni farine, ni beurre. A la place de la farine il y a des amandes en poudre (dans ma version il y a plus de noisettes que d'amandes), œufs, sucre et de la chapelure mouillée dans du vin blanc sec. Le tout parfumé par des clous de girofle et du zeste de citron râpé. Cela donne envie n'est ce-pas ?
Personnellement j'ai été intriguée par cette recette : un gâteau qui s'annonçait classique mais que finalement est insolite. Cela m'a donné tout suite envie de l'essayer. J'ai fait des modifications par rapport à la recette originale : j'ai réduit la dose de sucre et j'y ai mis 2 jaunes d'oeufs de moins (10 me semblait vraiment trop ! ;-), puis, au lieu d'utiliser que des amandes en poudre, j'en ai remplacé un peu plus de 2/3 par des noisettes torréfiées et réduite en poudre : je le trouve plus parfumées des amandes et donnent encore plus de fondant au gâteau. Une fois hors du four le résultat est épatant ! Le gâteau est très léger, bien parfumé et fondant comme s'il y avait du beurre, alors qu'il y en a pas. Pour moi c'est définitivement adopté, je vous le conseille vivement. Voilà la recette dans la suite de l'article.

Dans ce gâteau donc, les noisettes et les amandes, une fois réduites en poudre, dégagent leur huile et on se rend compte qu'elle est bien suffisante à donner du fondant au gâteau (...cela me fait penser que des fois, quand on trouve des recettes de gâteaux aux amandes ou aux noisettes avec des tonnes de beurre, c'est inutilement lourd. On pourrait tranquillement réduire la quantité de beurre et obtenir la même texture fondante). Un ingrédient qui peut paraître insolite dans ce gâteau c'est le vin blanc sec. En réalité c'est une ancienne astuce, pratiquée aussi par ma grande-mère : le vin blanc a un pouvoir levant, grâce à la présence de ses levures de fermentation. Il y a donc des anciennes recettes ou l'on utilise le vin blanc pour faire lever la pâte, comme par exemple ici ou (clique).Dernière astuce pour réussir ce gâteau : les blancs d'oeufs doivent être parfaitement montés, en neige bien ferme, à ce que le gâteau soit aérien. Il faut faire donc très attention à les incorporer délicatement à la pâte, sans les démonter. Si bien incorporés, la pâte sera aérienne et mousseuse avant la cuisson du gâteau. Mais n'ayez pas peur, c'est un gâteau très facile à réaliser ! :-)
Et voilà ma version revisitée de la recette de Anneliese Kompatscher, auteur de mon petit livre de cuisine des Dolomites : « La cucina nelle dolomiti ».

Je vous souhaite un excellent week-end et bonne semaine à venir.

 

Gâteau fondant aux amandes et noisettes (sans farine ni beurre)

Gâteau fondant aux amandes et noisettes (avant dégustation)

INGREDIENTS

200 g de noisettes torréfiées
80 g d'amandes en poudre
5 clous de girofle
200 g de sucre semoule + 40 g
8 œufs
70 g de chapelure fine
8 cl de vin blanc sec
1 citron bio (zeste)
1 cuil. à soupe de Rhum (facultatif)
1 poignée d'amandes effilées
Sucre glace pour la finition

PREPARATION
Préchauffez le four à 165° (chaleur tournante).
Mixez (avec un robot avec lames) les noisettes et les clous de girofle, jusqu'à obtenir une poudre (elle sera pâteuse, dû à la sortie d'huile des noisettes. Arrêtez-vous donc de mixer avant qu'elle devient une pâte homogène, elle doit rester une poudre grossièrement hachée). Versez-la dans un saladier, ajoutez-y les amandes en poudre et l zeste de citron râpé. Mélangez et réservez.
Versez la chapelure dans un bol, versez-y le vin blanc et réservez.
Séparez les blancs des jaunes d'oeufs en les versant dans deux récipients différents.
A l'aide d'un batteur électrique, montez les jaunes d'oeufs avec les 200 g de sucre, jusqu'à ce qu'ils blanchissent.
Ajoutez-y le mélange noisettes/amandes/clous de girofle/zeste de citron, mélangez délicatement pour incorporer le tout. Egrainez la chapelure et ajoutez-la au reste, mélangez encore pour bien amalgamer le tout.
Montez les blancs en neige bien ferme, resserrez-les en versant le sucre restant (40 g) peu à peu.
Ajoutez-les au reste en mélangeant délicatement, jusqu'à ce qu'ils seront complètement amalgamez à la pâte qui devra être bien mousseuse.
Beurrez et farinez un moule à charnière de 22 cm (à défaut, beurrez un moule rond et tapissez-le de papier sulfurisé beurré, comme ça a été le cas pour moi), versez la pâte dans le moule, saupoudrez avec les amandes effilées, enfournez et laissez cuire les gâteau 35 à 40 minutes (pour vérifier la cuisson, insérez la lame d'un couteau au milieu du gâteau : si elle en ressort propre le gâteau est cuit, autrement poursuivre la cuisson quelque minute encore).
Une fois cuis, laissez légèrement tiédir le gâteau dans le four entrouvert, puis ôtez-le du four, ouvrez la charnière et laissez-le complètement refroidir avant de le déguster. Saupoudrez-le de sucre glace juste avant de le servir.

Gâteau fondant aux amandes et noisettes

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