Gnudi de cresson et ricotta de bufflonne au beurre de sauge et pignons de pin

Gnudi de cresson et ricotta de bufflonne au beurre de sauge et pignons de pin

Mesdames et Messieurs, je vous présent.... les Gnudi! Les ravioli nus!
En italien (en dialecte toscane pour être plus précis) « gnudi » veut dire « nus » car si on enlève la pâte autour des ravioli il ne reste que la farce et on a donc des ravioli tout nus: voilà l'origine de ce nom. Les gnudi sont donc une spécialité de la cuisine toscane, qui fait partie des recettes italiennes « di magro » (« maigres » en italien) et avec laquelle on va clôturer en beauté la série des recettes inspirées à la période du Carême.
Oui, parce que les recettes « di magro » à l'origine sont nées pour observer la règle du Carême : il s'agit de variantes des recettes classiques, réalisées de façon plus « sobre » où avec des ingrédients moins riches.
Mais vu que les italiens sont des inguérissables gourmands, même les recettes « di magro » sont très gouteuse, tant qu'au fil du temps elles se sont répandues dans la cuisine de tous les jours et toutes les périodes, et celui « di magro » est devenu un genre culinaire.
Pour faire un exemple plus concret, les ravioli farcis à la ricotta et aux épinards, grands classique de la cuisine italienne que sûrement vous connaissez, en Italie sont appelés aussi « ravioli di magro » (ravioli maigres) parce que à l'origine ils sont nés comme variante « maigre » de la recette classique des ravioli farcis à la viande, interdite pendant la période du Carême.
Les Gnudi sont une ultérieure variante à la variante « di magro » des ravioli, mais encore plus essentielle : il n'y a que le coeur gourmand des ravioli, sans le superflu.
.....Je trouve très marrant imaginer la fantaisie de la personne en Toscane (les toscanes sont réputés pour leur sympathie) qu'un jour, face au dilemme de devoir renoncer à quelque chose afin d'observer le Carême, a du penser qu'on peut se passer de la pâte mais on ne peut pas se passer de la farce : alors voilà qu'il n'a gardé que cette dernière et il a inventé les Gnudi !
Et pour leur donner une allure encore plus « de Carême » il les a appelés « Gnudi »( « nus ») comme a souligner leur frugalité.
Mais en réalité les Gnudi sont un chef-d'œuvre de délicatesse et d'équilibre gustatif, leur « nudité » emmène les papilles à l'essentiel..du goût ;-).
La recette originale est à base de ricotta et d'épinards, mais on peut la décliner avec toute sorte d'autres herbes, comme par exemple les orties, les blettes, la bourrache, le cresson.....

Et c'est avec le cresson que j'ai préparé mes Gnudi, leur goût est plus original par rapport à ceux préparés avec la farce classique de ricotta et épinards.
Quant à la ricotta, j'ai utilisé celle de bufflonne qui m'a été gentiment offerte par mon amie Pascale vu que je suis en train de faire des tests autour d'un gâteau à la ricotta qu'elle m'a fait découvrir, dont je vous parlerai prochainement.
Mais vu que le gâteau n'est pas encore vraiment au point, je n'ai pas résisté et j'ai mis cette ricotta dans mes Gnudi. La ricotta de bufflonne a plus de caractère par rapport à la ricotta de vache (son goût rappelle celui de la mozzarella de bufflonne vu qu'elle est faite avec le même lait) et ce goût ce marie très bien avec celui plus délicat du cresson : mariage réussi donc. Un dernier mot sur la forme des Gnudi : ils rappellent les Strangolapreti du Trentin (cliquez ici pour en voir la recette), mais les Gnudi sont plus petits, ronds et plus moelleux des Strangolapreti, ils sont vraiment très délicats.

Voilà la recettes des :


Gnudi de cresson et ricotta de bufflonne au beurre de sauge et pignons de pin


INGREDIENTS (pour environs 16 pièces - 4 à 6 gourmands)
(pour les gnudi)
150 g de feuilles de cresson (environs deux bottes)
250 g de ricotta de bufflonne (à défaut, ricotta de vache ou de brebis)
2 œufs
50 g de parmesan râpé
Sel, poivre
Noix muscade
Farine
(pour le beurre de sauge)
70 g de beurre demi-sel
une dizaine de feuilles de sauge fraîche
une poignée abondante de pignons de pin
Parmesan râpé

PREPARATION
Les gnudi: éliminez les tiges du cresson, gardez-en que la partie supérieure (plus tendre) et récupérez toutes les feuilles. Portez à ébullition de l'eau dans une casserole, salez-la et plongez-y le cresson. Ébouillantez-le en le faisant cuire 1 minute dès la reprise de l'ébullition. Ensuite égouttez-le, laissez-le refroidir puis essorez-le bien avec vos mains pour faire sortir toute l'eau.
Coupez finement le cresson et disposez-le dans un saladier. Ajoutez-y la ricotta, le parmesan, une belle râpée de noix muscade et les œufs. Mélangez tout pour faire amalgamer les ingrédients, puis salez et poivrez selon votre goût.
Avec cette farce, formez des boulettes de la taille d'une noix en ayant soin de mouiller vos mains pour empêcher qu'elles y colle.
Farinez chaque boulette en veillant à les enrober de tous les cotés et déposez-les sur une assiette.
Le beurre de sauge: mettez le beurre en morceaux dans une poêle antiadhésive avec les feuilles de sauge et faites-le fondre, ajoutez les pignons de pin et mélangez. Ôtez la poêle du feu dès que le beurre est fondu et réservez au chaud.
Cuisson des gnudi: portez à ébullition de l'eau dans une casserole, salez-la, puis faites-y cuire les gnudi comme on fait pour les gnocchi : plongez-les délicatement dans l'eau en plusieurs fois (pour empêcher qu'ils collent entre eux), ne remuez pas et dès qu'ils remontent à la surface, récupérez-les au fur et à mesure avec une écumoire et déposez-les dans la poêle avec le beurre de sauge.
Finition et dressage: remettez la poêle sur le feu (doux) et remuer délicatement les gnudi pour les faire imprégnez de sauce.
Servez-les chauds, saupoudrez-les avec du parmesan et du poivre.

VARIANTE Vous pouvez utiliser des épinards à la place du cresson, des orties ou d'autres herbes, selon vos goûts et selon le marché (ou votre potager ;-).
Vous pouvez les assaisonner avec une sauce aux tomates à la place du beurre de sauge.

Gnudi, détail de la farce

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Commentaires   

nicolas
#26 nicolas 04-06-2012 11:19
Cette version est très appétissante comparée à d'autres, par contre il me semblait qu'on mettait toujours de la farine dans la farce dans la recette traditionnelle
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Virginie
#25 Virginie 11-01-2012 13:50
Un régal !
Si j'avais su que c'était si bon, il y a bien longtemps que j'en aurais fait !
J'attends le printemps avec impatience pour recommencer avec des jeunes pousses d'orties :-)
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Virginie
#24 Virginie 09-01-2012 13:29
Je me demandais bien ce que j'allais faire de cette excellente ricotta de bufflonne qu'il me reste... Cette recette est extra, juste avec ce que j'aime (mention + pour le beurre de sauge) !
Merci :)
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Silvia
#23 Silvia 29-12-2011 17:26
Bonjour Isa,
vous pouvez trouver la ricotta de bufflonne chez Monoprix ou chez les traiteurs italiens. Bonne nouvelle année! :-)
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isa
#22 isa 23-12-2011 22:05
bonjour, où peut on acheter la ricotta de bufflonn a paris??? ds quel magasin..
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Silvia - Savoirs et Saveurs
#21 Silvia - Savoirs et Saveurs 29-04-2011 20:32
Bonjour Marie,
la consistance de la pâte dépend beaucoup de celle de la ricotta.

Si la ricotta est très fraîche c'est normal que la pâte soit plutôt liquide
(dans ce cas, je suis d'accord avec vous que ça n'est pas facile à travailler).
La ricotta de bufflonne, que j'ai utilisé dans cette recette, est plus ferme de
celle de vache et la pâte des gnudi est plus simples a travailler. La solution,
quand on utilise une ricotta plus fraiche de celle de bufflonne, c'est de la
laisser dégorger 1 h dans une passoire fine pour la dessécher un peu.
Merci à
vous
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Guest
#20 Guest 29-04-2011 20:10
je viens d'essayer la recette. Résultat régalade garantie
Par contre n'ayant pas
trouvé de ricotta de bufflonne j'ai rajouté de la farine dans la farce ":whistle:"
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marie
#19 marie 11-04-2011 22:07
Bonjour,
Je viens d'essayer ta recette, ma "pâte" me parait assez liquide, est ce que c'est normal ? y-a-t-il un moyen de la "solidifier" un peu (en ajoutant de la farine peut-être ?)Ce n'est pas évident à travailler mais après cuisson les gnudi se tiennent plutôt bien !
Merci
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Birgit
#18 Birgit 07-04-2011 11:56
J'ai découvert les gnudi l'an dernier sur un Delicious (ces anglais nous piquent tout ;-) ) et j'ai beaucoup aimé, j'avais fait aussi une version rose à la betterave très sympa. En revanche je ne connaissais pas l'histoire, maintenant je suis au point.
Bises
Birgit
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carocook
#17 carocook 03-04-2011 16:52
merci pour l'histoire
en tout cas ca me tente bine d(y gouter
bon weekend
caro
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Marielle
#16 Marielle 03-04-2011 14:46
Commencer concilier gourmandise et carême ! j'adore l'anecdote. J'aime tellement les pâtes que je préfererai garder la pâte que la farce...
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mamie caillou
#15 mamie caillou 03-04-2011 12:08
ce beurre de sauge est très subtil, bravo pour ce partage et merci !
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clem\
#14 clem\ 03-04-2011 09:08
Je ne connaissais pas du tout l'histoire! Merci pour cette belle recette..
Bon dimanche
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mamina
#13 mamina 03-04-2011 07:41
Je me rends compte que je ne sais pas dire miam en italien... quelle lacune!
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gourmandelise
#12 gourmandelise 03-04-2011 00:55
Quelle belle recette!
Ces gnudi me plaisent beaucoup avec le cresson, la ricotta et les pignons!
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