Bases

Pâte sucrée vanille-romarin et citron-pavot, tartelettes qui vont avec et 3ème Défi Chef Damien

Pâte sucrée à la vanille et au romarin et pâte sucrée citron et graines de pavot

La pâte sucrée c'est l'une des bases plus classiques de la pâtisserie, mais peut-on jouer à la rendre plus créative?
Bien sûr que oui, et c'est pour aiguiser notre imagination que Chef Damien nous a lancé aujourd'hui son 3ème défi autours de la pâte sucré.
Avant de vous en parler plus en détail, avec Chef Damien - que je continue à épauler dans l'organisation de ces défis – je veux remercier tous les participants au 2ème défi « fraise » : nous avons eu des très belles recettes (tellement belles que nous n'avons pas encore élu la ou le gagnant ;-), le jury est en train de déliber et bientôt nous allons communiquer la ou le gagnant.
Mais vu que notre Chef est une mine d'idées, il a déjà lancé son 3ème défi : « pâte sucrée ». A nos méninges donc ! Pour faire honneur au lancement de ce 3ème défi j'ai préparé deux pâtes sucrées : l'une vanille et romarin et l'autre citron et graines de pavot, et aussi deux idées de tartelettes qui vont avec : l'une aux abricots, romarin et caramel au beurre salé et l'autre à la ricotta, zeste de citron et groseilles.

Gnocchis de pommes de terre

Gnocchis de pommes de terre
J'ai reçu beaucoup de e-mails ou l'on me demande... le procédé pour faire des gnocchis à la main!
Alors pour exaucer cette requête j'ai profité d'une belle journée de pluie pour m'y mettre (aussi pour implémenter mes bases, car c'est un petit moment que je n'en publie pas une).
Dans la cuisine italienne il existe une infinité de variantes de gnocchi, avec toute sorte d'ingrédients. Pour commencer j'y vais avec les « basics »: les gnocchi de pomme de terre.
La base est constituée de pomme de terre et de farine, rien d'autre, mais il y a beaucoup de recettes ou on rajoute des oeufs. Ma grande mère (voilà qu'elle renvient ;-) les préparait que avec des pommes de terre et de la farine, l'Artusi faisait pareil (il est l'un des anciens points de repère de la cuisine traditionnelle italienne, j'en parlerai plus dans un prochain billet) alors j'ai adopté cette recette:

Pâte brisée (version grand-mère du Sud Italie)

Dosage des ingrédients pour brisée en version 1
L'inspiration m'es venue en lisant le blog de Cavoletto. Après avoir cuisiné (et photographié bien sur ;-) un grand nombre de plats régionaux italiens (fait pour une guide sur la cuisine régional publié par le Gambero Rosso) dans ce post elle fait la considération que l'Italie est coupé en deux par une « ligne de la tomate » qui passe par la Toscane; l'Ombrie et les Marches. En-dessous de ces trois régions tous les plats sont « rouges » au-dessus rien est rouge. Et quelqu'un dans les commentaires considérait aussi qu'il y a une autre ligne qui coupe en deux l'Italie: celle du beurre et de l'huile. Au-dessus des trois régions mentionnés avant, tout est au beurre, en-dessous tout est à l'huile. Les deux considérations m'ont beaucoup plus car vrais (on parle de cuisine régional donc des plats « historiques » car aujourd'hui on cuisine tout partout) et la recette d'aujourd'hui (très ancienne) c'est un exemple de la « ligne de l'huile ».
Ma grand-mère était originaire des Abruzzes (elle faisait donc partie de la ligne de la tomate et de l'huile), et effectivement dans sa pâte brisée il n'y avait la moindre ombre de beurre, mais il y avait de l'huile comme matière grasse, et du vin (qui fait lever la pâte, et qu'on retrouve dans d'autres pâtes bases de la cuisine traditionnelle des Abruzzes).
Elle à toujours appelée cette pâte « brisée » et l'utilisait pour toutes les préparations à base de brisée. En-voici donc la recette, le résultat de cette pâte est... une bonne brisée méditerranéenne!

Huile au Basilic

Basilic frais

Le froids approche: si vous avez une plante de basilic avec encore des belles feuilles, voici une préparation très simple à réaliser, avant de voir faner votre plante pendant l'hiver.
Cette huile sera excellent pour assaisonner vos sauces et vos plats au parfum de basilic pendant les mois froids, quand le basilic sera désormais hors saison et zt lz basilic frais deviendra introuvable. Si vous n'avez pas la plante dans votre balcon, vous trouvez encore du basilic frais sur les parchés, mais il ne faut pas attendre plus.

Pasta "frolla" (sablée à l'italienne)

Pâte frolla

La pâte « frolla » en Italie c'est la base pour une grande quantité de tartes aux confitures (les « crostate »), aux fruits frais, aux crèmes, des biscuits.... elle devrait correspondre à la pâte sablée mais je trouve qu'elle soit différente, au niveau du goût et de texture (plus friable).
Comme toutes les bases, ils en existent une multitudes de variantes dans le dosage des ingrédients. J'en ai essayé nombreuses, mais ma préféré c'est celle que je vais vous proposer. Essayez-la elle est absolument..... irrésistible!

Crème pâtissière

Crème pâtissière
Je pense que la pâtissière soit la crème de base plus populaire, transmise surtout par bouche à oreille dans la plus part des familles et que la première casserole à faire laper aux enfants ce soit celle de la crème!
Pour moi c'est aussi le souvenir des premières responsabilités qui m'ont été confiées à l'âge de 5 ou 6 ans. C'était ma nounou, quand la crème était sur le fourneau, elle m'appelait pour la tourner avec la cuillère (... »toujours dans la même direction sinon "elle ne va pas se faire"). Et j'étais toute fière de cette responsabilité car il fallait tenir « l'énorme » cuillère à deux mains, tant c'était lourde, tourner sans jamais s'arrêter pour ne pas faire former les grumeaux et ne pas brûler la crème, et faire attention à ne pas se brûler avec le feu. Mais la motivation pour tenir jusqu'au but c'était la récompense: j'avais le droit de laper la cuillère et de faire pareil avec mon doigt dans la casserole!! Miam!! Qu'est-ce que c'était bon!
Pour revenir à la crème,
ils en existent une infinité de variantes, selon ce qui est arrivé aux différents oreilles. Les ingrédients sont toujours les même mais les doses changent, en faisant changer la texture et les nuances de couleur de la crème.
Voici la version de ma nounou (...d'il y a plus de 30 ans en arrière ;-). La crème est plutôt épaisse, parfaite pour farcir les tartes ou à manger avec un coulis de fruits et/ou des fruits frais.

 

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