Saisir l'insaisissable: retour du concours Roquefort-Papillon et recette poires - conseils

Poire décor chez Michel Sarran et ma poire
La « poire décor » qui se trouve dans le restaurant de Michel Sarran (..un signe du destin?) et ma poire (recette que j'ai réalisée sur place, pendant la finale du concours Roquefort-Papillon).

La semaine dernière, on était restait à "l'état de confusion émotionnelle" dans lequel je me sentais, face à la nouvelle de me retrouver finaliste du concours Roquefort-Papillon "Saisissez l'insaisissable" (dont j'avais parlé ici-clique).
Depuis: j'y suis allée, je l'ai fait, je suis revenue, j'ai eu des journées super « speed » pour récupérer ce que j'avais du laisser à moitié en bouleversant complètement mon planning pour être présente à Toulouse mercredi 16, je me suis un peu reposée et me voici finalement là, pour vous raconter de cette expérience. Alors, alors, j'ai passé un très beau moment!
Me retrouver dans la cuisine d'un chef étoilé ça a été vraiment quelque chose d'unique car, comme on disait avec Mamina lorsque on échangeait sur cette expérience: on peut toujours faire un repas chez l'un de ces chefs, un jour ou l'autre (..en faisant des économies ;-) mais mettre un pied dans leurs cuisines, manipuler leur matériel, voir leur brigade, leurs créations, leur organisation,  pour des passionnés de cuisine comme nous c'est un rêve impossible. ....A moins d'avoir une occasion comme celle qu'on a eu grâce au concours :-).
L'éntrée au restaurant de Michel Sarran à Toulouse
Dés l'entrée du restaurant de Michal Sarran, on découvre un lieu chaleureux et très accueillant. On s'y sent tout de suite à l'aise, se croyant dans un petit hôtel particulier plutôt que dans un restaurant.
La porte d'éntrée avec la signature de Sarran
Voilà la signature du chef, sur la porte d'entrée du restaurant.

Ci-dessous un petit exemple des tables du restaurant, chic, mais sans prétention.
Quelque table du restaurant
Et la fameuse poire décor (ci-dessous), qu'évoquait à mes yeux la tache qui m'attendais: réaliser mes poires surprise panées au Roquefort pour la finale du concours.
Image
Nous étions quatre finalistes: Emmanuel, Pierre, Mamina et moi-même.
Très franchement, il n'y avait aucun esprit de compétition de ma part, vu que j'avais participé à ce concours comme un jeu, sans aucune ambition. Cet esprit m'a beaucoup aidé pour profiter pleinement de la journée et des gens rencontrées (oui, j'ai un peu stressé quand même, mais juste parce que j'étais intimidée par cette belle cuisine professionnelle.et par les professionnelles qui en faisaient partie bien-sur ;-) mais j'ai vraiment pris beaucoup de plaisir à participer à cette finale.
Nous avons eu 1 heure et demi pour préparer nos recettes et les soumettre au jury, l'un après l'autre. Nous avons cuisiné dans la cuisine du restaurant, pendant que la brigade préparait le repas pour le service du midi. Et, comme je le disait plus haut, cela a été une chance: voire la brigade à l'œuvre, avec leur gestes parfaitement maitrisés,  a été vraiment très intéressant.
Une partie de la brigade de Michel Sarran au boulot
Je n'ai pas pu prendre beaucoup de photos, mais voici dans l'image ci-dessus, une petite partie de la brigade très professionnelle et concentrée. Si on regarde bien l'image, on peut y saisir leurs mouvements, leur concentration et leur synchronisme. Il y avait au moins une dizaine de personnes dans cette cuisine, toutes parfaitement synchronisées, comme une orchestre en train de jouer de la musique... Ehum.. effectivement nous étions les quatre fausse notes de cette orchestre, mais bon, pour une fois, ça a du leur faire un effet de « free jazz » :D
Nous quatre avec notre émotion, nos petites catas (oui, il y en au eue quelques une, qu'on a ratrappé. Quand on n'est pas dans sa cuisine habituelle, sans son propre matériel, cuisiner c'est beaucoup plus dur), nos rires, nos petites intrusions dans leur mécanisme bien rodé. Mais ils sont tellement professionnels qu'ils n'ont pas eu l'aire d'être trop perturbée par notre présence.
Xavier, chef chez Michel Sarran
Je remercie tout particulièrement Xavier (dans la photo ci-dessus), le chef responsable de la cuisine et de la brigade de Michel Sarran, qu'en plus de coordonner la préparation du repas pour midi, a du nous suivre et nous aider. Je le remercie énormément de m'avoir dépannée dans l'utilisation d'une friteuse que je n'ai jamais utilisée dans ma vie, et surtout quand il m'a posé la question: « à combien de dégrées faites-vous frire vos poires, Madame? » je lui ai tout bêtement (mais sincèrement) répondu « je n'ai aucune idée, chez moi je fais cela dans une poêle et à la louche! ». Et lui, avec son élégance, à réglé la température de la friteuse à sa façon et m'a aidé à frire mes poires, que sans lui seraient sorties complètement carbonisées (déjà elles sont sortie un peu trop bronzées que d'habitude).
Et voilà Michel Sarran, dans la photo ci-dessous il est avec moi (bavarde comme d'habitude). Je trouve que cette image représente bien l'atmosphère de la journée: que de la bonne-humeur!
Michel Sarran et moi
J'ai trouvé Sarran sympathique et chaleureux (je confirme donc les échos positifs que j'avais eu à son égard, avant de partir pour Toulouse). Il dégage une véritable passion envers de son métier, une rigueur et une professionnalisme desquels on a tout à apprendre (et j'ai été les oreilles grandes ouvertes à ne pas perdre une miette de ce qu'il nous a dit).
Ci-dessous on le voit avec Pierre (l'un des finalistes, comme moi).
Michel Sarran est Pierre
Et voilà (ci-dessous) les autres deux finalistes: Emmanuel, qui a gagné le concours, en compagnie de Mamina.
Emmanuel, le gagnant du concours et Mamina
Oui, c'est pas moi qui a remporté la finale, mais croyez-moi, cela n'a pas d'importance, j'ai été vraiment super contente d'avoir eu la possibilité de participer à cette journée. Bravo à Emmanuel et à Mamina et Pierre, nous avons passé un bon moment  ensemble.
Pour continuer avec les protagonistes de cet événement, dans la photo ci-dessous on a Mme Marie Farine, présidente des Fromageries Papillon et Walter Muller, le directeur général, qui étaient membres du jury, avec Michel Sarran. J'ai eu l'occasion d'échanger avec eux à propos de leur Roquefort. Ils sont deux personnes passionnées par leur métier, qui gèrent une PME familiale, et qui produisent leur fromage avec des méthodes issus des traditions locales, avec une grande attention à la qualité. Bref, tout ce que j'aime!
Marie Farine et Walter Muller des Fromageries Papillon
Et voilà Gaëlle (photo ci-dessous), l'une des filles de l'agence de communication Com.les filles qui a organisé ce concours. Je n'ai pas pu prendre en photo les autres, elles sont:  Allison, Marion et Coralie (de la Wip). Et bien, un remerciement particulier va à ces filles: elles sont passionnées de leur travail, professionnelles, souriantes, enthousiastes.... ça a été un plaisir de les connaître. Continuez comme cela les filles!
Gaëlle de l'agence Com.lesfilles
Pour un compte rendu plus détaillée de la journée, je vous invite à lire le billet publié sur le blog du Roquefort-Papillon (cliquer ici). Les rédactrices de ce billet ont tellement saisi (toujours en thème ;-) l'atmosphère de cette journée que je ne pourrais pas en dire mieux de ce qu'elles en on dit: allez-y faire un tour!
Merci à Michel Sarran, à la Maison Papillon, à Com.les Filles/La WIP et à 750 g pour avoir organisé ce concours!
***
Quant à ma recette (déjà publié ici), il s'agit de Poires farcie aux Roquefort, panée et frite. A la base c'est une recette simple, mais cette simplicité est un petit peu un piège, je m'en suis rendue compte en la réalisant lors de cette finale du concours: plus une recette est simple, plus sa réussite dépend des produits que l'on utilise. La chose fondamentale que j'ai appris de ma recette, c'est que pour la réussir les poires doivent être impérativement mûres!
Cela pourrait vous sembler banal, mais ça ne l'est pas, quand vous ne faites pas vous même les courses. Les poires se trouvaient déjà prête dans la cuisine (comme tous les autres ingrédients de nous 4 finalistes) et je n'ai pas eu le réflexe de demander s'il y en avait de plus mûres. Quand j'ai vu qu'elles étaient dures et que j'avais du mal à les couper j'ai été un peu déçue, car je savais que la texture de ma recette n'aurait pas pu être celle que j'obtiens d'habitude en utilisant des poires mûres.... Mais bon, c'est pas grave, cela m'a appris qu'il ne faut peut-être pas sous-entendre certains détails quand on écrit une recette, mais il faut les préciser le plus possible (j'aurais du préciser que les poires doivent être mûres :-). Car ce sont les détails (des fois le plus banales) qui déterminent la réussite d'une recette.
Alors, pour vous permettre de réussir à coup sûr ma recette de Poires surprise panées au Roquefort je me suis dit que vous aurez apprécié avoir les petites précisions que j'ai tirée pendant la réalisations des celles du concours. Vous trouvez ci-dessous la recette publiée à nouveau, avec les petites précisions pour réussir cette délicieuse entrée (que quelqu'un me dis d'apprécier aussi comme dessert).Bon appétit et très bon dimanche à tous!
Poires surprise panées au Roquefort
Poires surprise au Roquefort
Le « jeu » de cette recette c'est qu'on à l'impression d'être face à une poire entière panée, mais quand on la coupe, on se rend compte qu'il s'agit d'une barquette de demi-poire farcie avec une farce de pulpe de poire et Roquefort, façonné comme l'autre moitié de la poire, pour donner l'impression que la poire est entière. Tout est là, au niveau visuel.
Au niveau de goût, les poires doivent être mures pour se marier parfaitement au Roquefort, sinon on ne sens que le Roquefort. Veillez donc à choisir des poires mures. Quant au Roquefort, il y a différents nuances, selon les types. Je conseil de ne pas choisir un Roquefort trop doux, dont le saveurs s'annulerait trop dans celui des poires (si on n'a pas de choix, et on va utiliser un Roquefort doux, en mettre un peu plus).

INGREDIENTS (pour 4 personnes)
2 petites poires (Conférence ou Kaiser - les choisir vraiment des plus petites, car des poires plus grandes rendent difficile la réalisation de la recette et l'entrée trop copieuse).
120 g. à 160 g de Roquefort (la dose est à régler selon la taille des poires)
2 oeuf
Farine
Chapelure
Huile d'olive ou de tournesol
Sel
1 citron
Eau

PREPARATION

Coupez les poire à moitié, en faisant attention à garder les pétioles, videz chaque moitié des pépins et de la pulpe plus interne; que vous réserverez. Mélangez le jus du citron avec deux verres d'eau, dans un récipient et plongez-y les demi poires (pour ne pas le faire noircir). Coupez en petits dés le Roquefort et la pulpe de poire que vous avez récupéré en vidant les poires. Mélangez les deux et travaillez le Roquefort et la pulpe de poire à l'aide du dos d'une fourchette pour obtenir une crème. Égouttez les demi poires et farcissez-les avec la crème de Roquefort et pulpe de poire en cherchant, pour chaque demi poire, de façonner une poire entière. Mettez les demi poires farcies au réfrigérateur une vingtaine de minutes minimum, pour faire durcir la farce. Une fois les 20 minutes passés vérifiez, et si nécessaire prolongez le repos au réfrigérateur.
Battez les oeufs avec une pincée de sel et réservez. Sortez les poires du frigo, passez-les d'abord dans la farine (en la faisant bien adhérer sur toute la surface de la poire et de la farce) après passez chaque poire farinée dans l'oeuf battu et enfin passez-les dans la chapelure.
Si la chapelure que vous utilisé est très fine, je vous conseil de faire une double panure: après la premier panure à base de farine/oeuf/chapelure, passez à nouveau les poires dans les oeufs battues et à nouveau dans la chapelure. Cette double panure donnera un croustillant très agréable, vu que l'intérieur, avec la farce est moelleux.
Faites frire les poires panées dans l'huile bien chaud, jusqu'à quand elles seront dorées. Égouttez-les sur du papier absorbant pour enlever l'huile en excès et servez-les aussitôt, bien chaudes.
Servez les poires panées dans des coupelles (comme j'avais fait dans la photo ci-dessous) ou dans des petits assiette. Il ne faut surtout pas servir cette poire dans une grande assiette plate car dés qu'on essaye de la couper elle y fera du patinage :-).
Détail de la farce

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