Crème de parmesan de Stéphane Jego

Crème de parmesan de Stéphane Jego

Cette délicieuse crème de parmesan est l'un des plats signature de Stéphane Jego. J'ai eu l'occasion de la goûter plusieurs fois dans son restaurant et j'ai eu envie de la refaire à la maison: on s'est régalé!
Stéphane Jego est le talentueux chef créateur de la bistronomie: l'art de proposer des plats gastronomiques dans un cadre de bistro, comme il le fait depuis 2002 dans son restaurant à deux pas de la tour Eiffel: l'Ami Jean.
J'ai eu la chance de le connaître et de gouter ses plats il y a quelques années et depuis je suis conquise par sa cuisine et aussi par le sacré personnage qu'il est. Je vous en avait parlé quand j'avais essayé de reproduire son célèbre riz au lait à la maison (clique).

Stéphane Jego fait une cuisine que j'aime beaucoup: inventive et généreuse, unique et pleine de saveurs, d’authenticité et de matières premières d'excellente qualité. Et vu qu'il est un chef généreux il donne ses recettes, qu'on peut retrouver sur le site de son restaurant ou sur sa page Facebook. Récemment il a même tourné des vidéos avec mon cher Chef Damien, comme celui de cette fameuse crème de parmesan (clique pour voir la vidéo).
Chez Stéphane Jego, on nous sert d'abord une assiette creuse que sur le fond a plein de petites choses croustillantes et de la ciboulette ciselée pour la fraîcheur. La crème de parmesan est versé sur cette « mâche » et le mélange entre les différentes textures (croquant, crémeux, liquide et frais) est très agréable en bouche.
Il s'agit d'une entrée raffinée et savoureuse, qui a l'avantage d'être facile à préparer. En plus elle peut se préparer à l'avance et réchauffer juste avant de la servir.
Pour préparer cette crème, j'ai suivi la recette dans la vidéo en divisant par deux la dose des ingrédients, qui suffisent largement pour 4 personnes en servant cette crème en entrée.
En revanche, pour les petites choses croustillantes à mettre sur le fond des assiettes j'ai suivi mon instinct et mon souvenir gustatif de la dernière fois que j'ai gouté cette crème chez l'Ami Jean. Car je crois que sur cette partie Stéphane Jego improvise ;-) l'idée c'est de donner du croustillant, dans la vidéo par exemple il a utilisé des petits lardons revenus à la poêle, des miettes de pain et des lardons. Moi je crois qu'on peut varier les ingrédients, l'important c'est de donner du croustillant. J'ai donc opté pour du Speck et des oignons rendus croustillants, et j'ai gardé les miettes de pain grillé.
Voilà la recette.

Crème de parmesan de Stéphane Jego

INGREDIENTS (pour 4 personnes)
(pour la crème de parmesan)
½ oignon
Huile d'olive
200 g de parmesan entier
1 brin de thym
1 brin de romarin
2 feuilles de laurier
25 cl de lait
25 cl de crème liquide
25 cl de bouillon de viande ou de légumes
Sel
Piment d'Espelette
(pour la garniture)
¼ d’oignon
2 tranches de Speck (jambon fumé italien)
1 tranche de pain de campagne
1 bouquet de ciboulette

PREPARATION
La crème de parmesan: pelez et émincez l'oignon, versez-le dans une casserole avec un filet d'huile d'olive et faites-le revenir pendant quelques minutes jusqu'à ce qu'il blanchit, en mélangeant de temps en temps.
Coupez la moitié du parmesan (100 gr) en tranches, ajoutez-les dans la casserole, ajoutez aussi le romarin, le thym et le laurier. Mélangez pour empêcher que le parmesan accroche au fond de la casserole. Quand il commence à fondre, versez dans la casserole d'abord le lait, puis la crème liquide et ensuite la moitié du bouillon (environs 125 cl). Portez le tout à ébullition.
Pendant ce temps, coupez la moitié restante du parmesan en tranches.
Dès que le mélange dans la casserole bu, ôtez du feu et mixer le tout avec un mixeur plongeant pur « éclater toutes les saveurs » comme le dit Stéphane Jego lui-même.
On remet la casserole sur le feu moyen, on ajoute les restantes tranches de parmesan et on les laisse fondre.
Mixez le tout à nouveau avec le mixeur plongeant. Ajoutez un tout petit peu de bouillon, la crème ne doit pas être trop épaisse, ni trop liquide.
Goûtez et assaisonnez avec une pointe de sel et une pointe de piment d'Espelette.
Passez la crème au chinois ou dans une passoire fine et réservez-la au chaud.
La garniture: chauffer le four à 180° (chaleur tournante). Disposez les tranches de jambon sur la plaque du four ou vous aurez étalé du papier sulfurisé au préalable, enfournez et faites cuire le jambon environs 5 à 8 minutes, jusqu'à ce qu'il devient croustillant. Ôtez du four, laissez-le refroidir, puis réduisez-le en toutes petites miettes, réservez dans un bol.
Coupez le pain en miettes toutes petites, comme celles de jambon Speck. Ciselez finement le ¼ d'oignon, puis en petits dés de la taille des miettes de pain et de jambon.
Huilez une petite poêle et faites-y rissoler les petits dés d'oignons, jusqu'à ce qu'ils deviennent croustillants. Réservez sur du papier absorbant.
Versez les miettes de pain dans la petite poêle, faites-les griller jusqu'à ce qu'elles deviennent croustillantes. Réservez-les dans un autre bol.
Dressage et finition:
Mâche croustillante et fraîche pour la crème de parmesanSur le fond de chaque assiette, mettez une petite poignée de miettes de jambon Speck, une de miettes d'oignons croustillant, une de miettes de pain grillé et une de ciboulette ciselée.
Servez les assiettes à table. Au dernier moment versez la crème de parmesan chaude dans les assiettes, ajoutez une pincée de piment d'Espelette et dégustez aussitôt.

On verse la crème de parmesan dans les assiettesSUGGESTIONS
En alternative à la cuisson au four, les tranches de jambon peuvent être desséchées pour les rendre croustillantes directement dans la petite poêle chaude ou vous allez faire ensuite rissoler les miettes d'oignon et celles de pain.
La crème de parmesan peut se préparer à l'avance et réchauffée avant de la servir. Dans ce cas, elle sera très épaisse, délayez-la donc avec un peu de bouillon pendant que vous la réchauffez, à ce qu'elle redevient plus liquide, comme un velouté.
Cette crème se mange chaude et Stéphane Jego la suggère aussi pour l'été, à manger froide avec une tomate
confite par dessus.

Publié dans Recettes/Soupes

Mots-clés: parmesan, velouté, Stéphane Jego

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