Amaretti moelleux (comme en Sardaigne)

Amaretti moelleux (comme en Sardaigne)

Les célèbres « amaretti », que je pense vous connaissez, sont des petits biscuits à base d'amandes, sucre et blanc d'oeufs (sans farine, sans gluten) nés en Italie au Moyen-Age.
Ils peuvent être durs, comme les « amaretti di Saronno », typiques de Lombardie, ou moelleux.
Il existent des nombreuses variantes d'amaretti tout au long de la péninsule, mais savez-vous quels sont les amaretti les plus moelleux et parfumés ?
Les amaretti de Sardaigne.
Moins connus des amaretti di Saronno ou de Sassello, les amaretti sardes en plus d'être les plus moelleux que j'aie jamais gouté, ils sont parfumés avec du zeste de citron : une astuce qui les caractérise et qui le rend tout particulièrement bons.
Dans certaines zones de la Sardaigne l'autre caractéristique c'est qu'on place une amande entière au milieu de chaque amaretto mais aussi la version courante sans amande au milieu est répandue.
Les deux versions sont excellentes, vous pourrez donc faire moitié-moitié comme moi.
A mon goût, celle de Sardaigne est la meilleure recette d'amaretti moelleux que je connais, grâce à ma belle-sœur et sa famille qui habitent en Sardaigne et qui contribuent eux aussi à alimenter ma passion pour la cuisine (merci la famille! ;).
J'ai donc le plaisir de partager avec vous la véritable recette des Amaretti moelleux, avec les secrets pour les réussir et obtenir un moelleux incomparable.

Le secret fondamental pour obtenir des amaretti bien moelleux, c'est de moudre soi-même les amandes pour les réduire en poudre avec un bon robot avec des lames (broyeur) et de ne pas utiliser donc des amandes déjà en poudre comme on en trouve en commerce.
Pourquoi ?
Parce-qu'en les réduisant soi-même en poudre avec le robot on garde aussi l'huile contenu dans les amandes qui contribue à donner du moelleux. Alors que si on achètes de la poudre d'amandes tout prête elle est sèche, sans huile d'amande, en on aura moins de moelleux.
Si vous voulez vous amuser à tester: suivez ma recette, une fois en utilisant des amandes moulues par vous-même et une autre fois en utilisant des amandes en poudre du commerce. Vous vous rendrez compte que vous obtiendrez des amaretti bons dans les deux cas mais complètement différents entre eux: moins moelleux avec les amandes déjà en poudre et avec une texture trop lisse qui ne rassemble pas à celle des amaretti, et incomparablement moelleux avec les amandes moulues par vous-même, avec une texture des amaretti un peu « rugueuse », comme il se doit.
Voilà donc que si vous n'avez pas de robot, c'est la bon occasion pour le demander au père Noël ;)
Mais passons à la recette, que pour le reste est facile à réaliser.
Dans le déroulé ci-dessous vous trouverez tous les autres petits secrets pour réussir parfaitement vos amaretti moelleux : idéals à déguster avec un bon thé ou avec un bon café espresso ou pour en faire un cadeau gourmand pour Noël.

Amaretti moelleux (comme en Sardaigne)

INGREDIENTS (pour environs 26 amaretti)
250 g d'amandes entières sans la peau
2 à 3 cuil. à café d'extrait d'amandes amères
100 g de sucre semoule
1 citron bio (pas traité en surface, afin de pouvoir en utiliser le zeste)
2 blancs d'oeufs (issu d'oeufs moyens)

Si vous faites la moitié des amaretti avec l'amande entière au milieu, prévoyez une quinzaine d'amandes entière de plus dans votre liste d'ingrédients.

PREPARATION

Amandes de Sicile

Choisissez tout d'abord des amandes de bonne qualité, car dans cette recette tout est dans l'amande. Personnellement j'en trouve d'excellentes chez Biocoop : ils ont des magnifiques amandes de Sicile (dans la photo ci-dessus) déjà pelées qu'on trouve dans le secteur des produits en vrac.
C'est pratique car on choisi nous-même la quantité nécessaire et, tout en étant bio, elles sont moins chères des amandes qu'on trouve dans les paquets tout prêt, et de meilleure qualité.
Versez les amandes dans votre robot et moudrez-les jusqu'à ce que vous obtiendrez une sorte de pâte : d'abord elle sera une poudre grossière comme ci-dessous.

On commence à moudre les amandes

Puis au fur et à mesure elle deviendra plus fine et pâteuse, comme ci-dessous.

Les amandes sont moulues

Ajoutez à ce stade le sucre semoule, le zeste du citron râpé et l'extrait d'amandes amères, puis actionnez à nouveau votre robot pour mélangez le tout et moudre encore plus finement les amandes.
Versez le mélange obtenu dans un saladier, égrainez-le délicatement dans la paume de vos mains pour réduire en poudre les éventuels grumeaux.

Amandes moulues plus sucre, zeste de citron râpé et extrait d'amande amère

Ensuite, montez dans un autre saladier les blancs en neige bien ferme et incorporez-les délicatement au mélange aux amandes.

On incorpore les blancs montés en neige...

Comme vous pouvez le constater dans la photo ci-dessous, vous obtiendrez une pâte bien moelleuse, brillante et humide. Laissez-la reposer le temps de faire chauffer le four.

La pâte des amaretti

Chauffez donc le four à 150°.
Etalez du papier sulfurisé (ou un tapis en silicone) sur la plaque du four.
Avec la pâte aux amandes, réalisez des boulettes de la taille d'une petite noix (ou d'une grosse noisette, selon les points de vue ;) et déposez-les sur le papier sulfurisé en laissant de l'espace entre une boulette et l'autre afin de ne pas le faire coller les unes aux autres car elles vont augmenter leur taille pendant la cuisson.
Pour mieux réaliser les boulettes, mouillez vos mains afin de ne pas y faire coller la pâte.
Une fois toutes les boulettes réalisées et déposées sur le papier sulfurisé ne les aplatissez pas car ce n'est pas nécessaire : elles vont s'aplatir toute seules légèrement pendant la cuisson, en prenant la forme caractéristique des Amaretti. Prévoyez éventuellement plusieurs fournées.

Amaretti avant cuisson

Si vous réalisez aussi la version des amaretti avec l'amande entière au milieu, n'oubliez pas d'en enfoncer délicatement une dans chaque amaretto.

Amaretti avec l'amande au milieu

Avant de les enfourner, saupoudrez les Amaretti avec une généreuse pincée de sucre semoule.
Enfournez-les et faites-les cuire 15 minutes (150° - chaleur tournante), puis ôtez-les du four : ils doivent être très légèrement craquelés sur la surface, légèrement dorés sur les bords et bien moelleux à cœur.
Laissez-les tiédir, ensuite transférez-les sur une grille pour les faire refroidir complètement avant de les déguster.

Amaretti après cuisson

SUGGESTIONS
Les Amaretti se gardent jusqu'à une semaine dans une boîte à biscuit métallique.
Si vous trouvez des amandes amères pendant vos courses (elles sont rares!), vous pourrez ne pas mettre de l'extrait d'amandes amères et mettre donc 200 g d'amandes + 50 g d'amandes amères, comme on le fait en Sardaigne.
Vous pourrez parfumer vos Amaretti avec quelques petites cuillerée à café d'eau de fleurs d'oranger en plus du zeste de citron, et pour une ultérieure variante vous pourrez les parfumer avec du zeste d'orange au lieu du zeste de citron.
Vous pourrez en faire un cadeau gourmand pour les fêtes en les mettant dans un sachet à biscuits transparent (on en trouve facilement dans les magasins de pâtisserie. A Paris chez Mora par exemple) que vous fermerez avec un joli ruban.
CONSEIL
Si jamais pour cause de force majeure (manque de robot, flemme.... ;) vous utiliserez des amandes en poudre achetées dans le commerce : sachez qu'une fois la pâte des amaretti préparée, elle aura la consistance d'une pâte d'amandes, moins humide et plus dure par rapport à la pâte réalisée avec les amandes moulue par soi-même que vous avez vu dans les photos de ma recette.
Dans ce cas donc, avant cuisson vos boulettes ne s'étaleront peut-être pas toutes seules une fois formées et déposées sur le papier sulfurisé : si c'est le cas, aplatissez-les un peu avec votre main pour leur donner la forme d'un biscuit rond sur une épaisseur de 1,5 cm. Ce conseil vaut donc seulement en cas d'utilisation de poudre d'amandes, car normalement on n'a pas besoin d'aplatir les boulettes vu qu'elle vont le faire toutes seules, comme j'ai décris dans la recette ci-dessus.
Mais pour le bien de vos papilles, j'insiste dans mon conseil initial : moulez vous-même vos amandes et vous obtiendrez les véritables amaretti moelleux avec leur texture et leur goûts incomparables. Bonne préparation et surtout : bonne dégustation ! :)

Amaretti cadeau gourmand

Publié dans Recettes/Biscuits

Mots-clés: cuisine italienne, amaretti, biscuits, biscuits sans gluten, biscuits sans farine, cadeaux gourmands

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Commentaires (28)

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  • Je vais de ce pas tenter votre recette. Merci pour ces explications détaillées. C'est très intéressant et ça donne envie!
    Caroline.

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  • Romane

    Bonjour
    Est-il possible de remplacer les amandes broyées par de la purée d'amandes svp ? Je n'ai pas ce qu'il faut pour les moudre aussi finement.
    Merci

    Raccouci URL:
  • Jean-luc

    J'ai un petit soucis de cuisson pourtant 150 à chaleur tournante?
    Donner moi un tuyau!
    Merci

    Raccouci URL:
  • Vos amaretti sont délicieux !

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  • JULIE

    excellente recette ! Petits et grands ont adoré ! je vous transmets tous les compliments que j'ai reçu, car j'ai fait sensation avec "mes" amaretti ;)
    un grand merci à vous !

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  • Laurent

    On ne dit pas "moudrez-les", mais "moulez-les", si vous tenez à uriliser le verbe moudre. Sinon vous pouvez toujours dire "mixez-les" ;)
    Il existe une multitude d'aides à la conjugaison sur internet pour ôter les doutes ;)

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  • Priscille Burnier

    Hello !
    Cool, merci, je cherchais un truc à faire avec mes amandes moulues, mais du coup je suis tombée sur ta recette et j'ai suivi ton conseil avec de "vraies" amandes et c'est vraiment top !
    Merci beaucoup et bonne continuation !

    Priscille:)

    Raccouci URL:
  • Louise Pelletier

    Après avoir consulté cette recette super bien expliquée et surtout très appétissante, je cours demain à l`épicerie acheter tous les ingrédients nécessaires. Merci de partager avec nous.

    Louise Pelletier
    Terrebonne, Qc
    Canada

    Raccouci URL:
  • mat

    Merci pour ce site
    tarot divinatoire mat

    Raccouci URL:
  • Dominique

    Bonjour, ce n'est pas souvent que je laisse un commentaire, car en général, je trouve que les recettes sont "copiées-collées" d'un blog à l'autre, mais... pas la vôtre, et en plus elle est super!
    Je sors tout juste mes amaretti du four, ils sont très réussis, je n'ai même pas pu attendre qu'ils refroidissent pour en goûter un!
    Merci beaucoup d'avoir partagé cette recette :)

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