Entremets à la mousse de fruits rouges

Entremets à la mousse de fruits rouges

Pour faire honneur aux fruits rouges, de saison en ce moment, et pour répondre à la demande de mon chéri qui me reprochais de ne pas lui préparer un vrai bon gâteau depuis trop longtemps (..et oui ;-), je me suis lancée dans la préparation de cet entremets gourmand et mousseux comme j'aime.
Il y a un peu de travail pour le réaliser, mais on est vite récompensés par la satisfaction de voir les convives se régaler en le dégustant.

Pour raccourcir les temps de préparation, vous pouvez préparer cet entremets en deux temps.
La veille : préparation de la génoise (à conserver couverte de film alimentaire, à température ambiante) et du coulis de framboises (à conserver au réfrigérateur dans un bocal hermétiquement fermé) et le jour J préparation de la mousse de fruits rouges et du sirop, plus montage du gâteau.
Autrement si vous avez du temps, vous pouvez le réaliser dans la même journée, en comptant environs 2 à 3 heures pour le réaliser.
Voici la recette, bonne réalisation et bonne dégustation !

Entremets à la mousse de fruits rouges

INGREDIENTS
(pour la génoise)
3 oeufs
100 g de sucre semoule
100 g de farine
(pour le coulis de framboises)
120 g de framboises fraîches (si vous utilisez des framboises surgelés comptez-en 150 g)
3 cuil. à soupe de sucre
2 cuil. à soupe de Kirsch
(pour la mousse de fruits rouges)
300 g de fruits rouges
100 g de sucre semoule
300 g de crème liquide entière
4 feuilles de gélatine (2 g chacun)
(pour le sirop)
10 cl d'eau
125 g de sucre semoule
2 cuil. à soupe de Kirsch
(pour la finition)
300 g de fruits rouges (myrtilles, groseilles, framboises, fraises....)

PREPARATION
La génoise : préchauffez le four à 180°. Dans un cul de poule, battez les oeufs avec le sucre avec un batteur électrique.
Préparez un bain-marie en mettant de l'eau dans une petite casserole et en la faisant chauffer à feu moyen. Déposez le cul de poule avec le mélange œufs/sucre sur la casserole, puis fouettez-le vigoureusement avec un fouet pendant une dizaine de minutes, jusqu'à ce que le mélange blanchisse et devient comme une mousse.
Retirez le mélange du feu et continuez à le fouetter jusqu'à ce qu'il refroidit complètement. Le mélange doit tripler de volume.
Incorporez délicatement la farine tamisée au mélange mousseux à l'aide d'une spatule en remuant du haut vers le bas pour éviter de faire retomber la préparation.
Versez la pâte ainsi obtenue dans un moule à génoise rectangulaire, étalez-la bien en la lissant avec une spatule, afin d'obtenir une couche homogène de pâte.
Attention : j'utilise un moule à génoise rectangulaire en silicone de 35 x 25 cm, avec des bords. Si vous n'en avez pas, au lieu d'utiliser le moule, étalez du papier sulfurisé (ou un tapis en silicone) sur la plaque du four, et étalez-y la pâte à l'aide de la spatule. Une fois la génoise cuite, vous ébarberez ses bords avec un couteau, afin d'obtenir une belle génoise rectangulaire, avec des beaux bords réguliers.
Enfournez et faites cuire la génoise 10 minutes. Ensuite ôtez-la du four et laissez-la refroidir avant de la démouler.
Le coulis de framboises : versez les framboises dans le bol d'un mixeur, ajoutez-y le sucre et le Kirsch et mixez jusqu'à obtenir une purée.
Transférez la préparation dans une passoire fine, avec un bol en-dessous.
En remuant la purée de framboises à l'aide d'une cuillère, vous filtrerez le coulis : il passera dans le bol et les pépins des framboises resterons dans la passoire. Une fois terminé, jetez les pépins et gardez le coulis dans un bol.
La mousse de fruits rouges : disposez les feuilles de gélatine dans un bol, couvrez-les avec de l'eau froide et laissez-les reposer15 minutes.
Mixez les fruits rouges avec le sucre, jusqu'à les réduire en purée.
Versez la moitié de la purée de fruits rouges dans une casserole, faites chauffer pendant quelques minutes, sans la faire frémir. Puis versez-la dans un cul de poule, essorez la gélatine et incorporez-la à la purée de fruits rouges tiède, dans le cul de poule.
Remuez avec un fouet afin que la gélatine puisse se dissoudre dans la purée de fruits rouges. Versez la restante moitié de purée de fruits rouges froide dans le cul de poule avec la moitié de purée de fruits rouges tiède et remuez bien. Laissez refroidir.
Versez la crème liquide dans un autre cul de poule, fouettez-la jusqu'à obtenir une consistance mousseuse, sans la monter en Chantilly.
Versez la crème sur la purée de fruits rouges, lorsque cette dernière aura refroidi complètement.
Mélangez délicatement afin de bien amalgamer la crème à la purée de fruits rouges.
Couvrez le cul de poule avec du fil alimentaire et faites reposer la mousse au réfrigérateur pendant 2 heures, à ce qu'elle solidifie.
Le sirop : versez l'eau et le sucre dans une casserole, portez à ébullition, faites cuire jusqu'à ce que vous obtiendrez un sirop, puis ôtez la casserole du feu et faites refroidir. Une fois le sirop bien refroidi, ajoutez-y le Kirsch.
Montage de l'entremets : placez un cadre à pâtisserie (j'en utilise un rectangulaire de 17 x 24 cm) sur du papier sulfurisé préalablement étalé dans un plat rectangulaire.
Démoulez la génoise et coupez-la à moitié dans le sens de la largeur.

Badigeonnez généreusement l'une des deux moitié de génoise avec le sirop, puis disposez-le dans le cadre afin de créer la base du gâteau.
Etalez la moitié de la mousse de fruits rouges sur la génoise dans le cadre, en la lissant avec une spatule.
Badigeonnez la restante moitié de génoise avec le sirop et placez-la délicatement sur la couche de mousse de fruits rouges, en tapotant légèrement pour bien encastrer la génoise.
Etalez la mousse de fruits rouges restante sur la surface de la génoise, en la lissant bien à la spatule.
Faites reposer le gâteau au réfrigérateur minimum 2 heures afin de le faire solidifier.
Attention : le montage de ce gâteau prévoit l'utilisation d'un cadre à pâtisserie qui en facilite la mise en forme. Mais si vous n'avez pas de cadre, pas de panique, il est tout à fait possible de réaliser le montage sans cadre. Pour ce faire : étalez du papier sulfurisé sur un plat rectangulaire, montez le gâteau selon les instructions précédentes. Avant de le mettre à solidifier dans le réfrigérateur, ébarbez ses bords avec un couteau afin de les rendre réguliers.
Finition : avec la lame d'un couteau, faites le tour du gâteau afin de le décoller du cadre, puis retirez délicatement le cadre.
Versez le coulis de framboises sur la surface du gâteau en le lissant bien avec une spatule.
Décorez le gâteau avec les fruits rouges frais.
Conservez le gâteau dans le réfrigérateur jusqu'au moment de le servir.

VARIANTE
Vous pouvez remplacer les fruits rouges dans la mousse avec des fraises (gariguettes, mara de bois....).

SUGGESTIONS
Vous pouvez servir cet entremets entier, ou bien le coupeur en parts pour le servir en portions individuelles.
Si vous l'aurez réalisé avec des fruits rouges frais, vous pourrez le congeler après l'avoir découpé en portions individuelles à consommer au fur et à mesure.

Publié dans Recettes/Dessert

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