Crostata à la crème de citrons comme à Ischia (tarte à croisillons)

Crostata à la crème de citrons comme à Ischia (tarte à croisillons)

Imaginez d'être à la mer, avec un beau soleil, le bruit des vagues qui vous berce et une douce brise qui vous enivre de parfum de citrons..... voilà l'atmosphère dans laquelle imaginer cette tarte. Elle est originaire de Ischia, une île italienne située dans le golfe de Naples et renommée pour son histoire, ses termes, sa mer et sa cuisine généreuse et parfumée, qu'on peut déguster dans les différentes « Trattorie » (des petits restaurants).
La « crostata » à la crème de citrons est un dessert classique de la cuisine italienne, mais la version que je vous propose est vraiment spéciale : la recette est de la Trattoria Il Focolare de Ischia, qui la propose dans sa carte. Je l'ai eue grâce à un ami italien et je suis tombée définitivement amoureuse de cette version qui donne une tarte particulièrement moelleuse et délicate. C'est un régal que je vous conseille de tester d'urgence !

C'est grâce à deux astuces que cette tarte est particulièrement moelleuse, la première c'est qu'une partie de la farine de la pâte (une sablée à l'italienne) est replacée par la Maizena, qui la rend plus fine, et la deuxième c'est une cuisson rapide à 150° qui permet à la pâte de garder tout son fondant.
Ensuite, le secret pour réussir cette tarte dépend du choix des citrons : c'est leur zeste qui infuse dans le lait et parfume la tarte, il faut donc choisir des gros citrons, comme ceux du sud d'Italie. Si vous êtes au sud vous en trouverez facilement. Au nord c'est un peu plus difficile, mais – par exemple ici à paris et ses alentours - vous en trouverez facilement dans les magasins bio ou chez les maraîchers au marché, surtout en cette période (printemps) et pendant toute l'été.

Et voilà la recette de cette fameuse tarte ! Bonne dégustation :)

Crostata à la crème de citrons comme à Ischia (tarte à croisillons)

Finition de la Crostata

INGREDIENTS
(pour la pâte)
400 g de farine T45
100 g de Maizena (ou de fécule de pomme de terre, j'ai utilisé cette dernière)
1 œuf entier + 2 jaunes
175 g de sucre semoule
175 g de beurre (demi sel pour moi, ça rehausse le goût de la pâte)
(pour la crème)
6 jaune d'oeufs
40 g de farine T45
100 g de sucre semoule
500 ml de lait
100 ml de crème liquide
le zeste de 3 gros citrons bio (pas traités)

PREPARATION
La pâte : (c'est comme une pâte sablée, en Italien on l'appelle « pasta frolla ») dans un grand saladier, mélangez ensemble la farine et la fécule. Creusez en puits, ajoutez le beurre coupé en morceaux, le sucre et les œufs battues. Mélangez rapidement le tout du bout des doigts, ou dans un robot, jusqu'à quand vous obtiendrez une pâte homogène. Façonnez-la en boule, enveloppez-la dans du film alimentaire et laissez-la reposer au réfrigérateur pendant 1 heure (en hiver, 30 minutes suffisent).
La crème : versez le lait dans une casserole, ajoutez-y le zeste des citrons et portez à ébullition. En même temps, battez les jaunes d'oeufs avec le sucre, jusqu'à ce qu'ils blanchissent. Ajoutez la farine, fouettez pour l'amalgamer au mélange et transférez le tout dans une autre casserole.
Filtrez le lait dans une passoire, en le recueillant dans un récipient. Ôtez les zestes. Peu à peu, versez le lait dans la casserole avec le mélange jaunes/sucre/farine et remuez avec un fouet. Mettez la casserole sur le feu (moyen), mélangez sans cesse, jusqu'à la crème aura épaissi et nappera votre fouet. Ôtez la casserole du feu, transférez la crème dans un plat à gratin large (dans l'idéal en verre, genre Pirex), couvrez le plat avec du film alimentaire et laissez refroidir la crème (l'avoir transféré dans un plat large sert à la faire refroidir plus rapidement. On filme pour éviter qu'une pellicule se forme sur la crème).
Une fois la crème refroidie, ajoutez-y la crème liquide et mélangez jusqu'à ce qu'elle sera complètement amalgamée à la crème.
La tarte : préchauffer le four à 150° (chaleur tournante). Avec un rouleau, étalez les 2/3 de la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé. Foncez un plat à tarte, où vous aurez préalablement étalé du papier sulfurisé, avec ce disque de pâte. Versez la crème dans le fond de tarte, lissez-en la surface.
Avec le 1/3 de pâte restante, formez des boudins plutôt fins. Répartissez-les sur la surface de la garniture en format un treillage. Pressez les extrémités des boudins de pâte sur le bord du fond de tarte afin de les coller à la pâte et empêcher qu'ils rétrécissent pendant la cuisson. Rabattez le bord de pâte tout autour de la tarte.
Enfournez et faites cuire la tarte 30 minutes.
Une fois cuite, sortez-la du four et laissez-la refroidir complètement avant de la démouler.
Ensuite, déposez-la sur une grande assiette de service et saupoudrez-la de sucre glace avant de la déguster.

Une tranche de Crostata à la crème de citrons

SUGGESTIONS
Si vous êtes des grands aimants de citron et vous souhaitez une tarte encore plus parfumée de citron, ajoutez le zeste râpé d'un demi citron à la crème, une fois qu'elle aura refroidi.
Si vous cherchez une autre idée de Crostata, en voilà une autre « buonissima » ICI (clique).

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Commentaires   

Dominique
#16 Dominique 13-01-2014 20:47
Recette
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Delphine
#15 Delphine 17-07-2012 07:56
Bien appétissante ta tarte, je ne connaissais pas ! Je ne connaissais que la tarte Linzer avec les croisillons, mais ce n'est pas la même chose ;)
Bises !
Delphine
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Silvia
#14 Silvia 27-06-2012 07:05
Bonjour Léa,
merci beaucoup à vous!! :-) Pour les citrons, je vous confirme que tout dépend de leur qualité. Au sud Italie, où cette tarte est née, il y a une production caractéristique de citrons, qui sont très grand et très parfumés.
Quand j'avait fait cette tarte, j'avais eu la chance d'en trouver de similaires à Paris. Avec des citrons ordinaires c'est mieux de rajouter du zeste, par rapport aux doses que j'ai indiqué dans la recette: vous avez donc bienfait de rajouter le zeste du 1/2 citron.
Quant au moule, j'en ai utilisé un qui fait 26 cm. Bonne journée!
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Lea
#13 Lea 25-06-2012 12:32
Bonjour,
J'ai eu le plaisir de tester cette excellente recette. Tout d'abord, la pate est excellente et la creme a une consistente parfaite. Par contre, je pense qu'il faut des citrons d'excellente qualité car en n´utilisant que le zeste et non le jus ma crème n´est pas assez citronnée à mon gout (j´y ai ajouté le zeste de la moitié d´un citron). Je pense que c´est du à la qualité des citrons et non à la recette. Un dernier commentaire, quelle est la taille de votre moule? J´ai eu assez de pate et crème pour deux tartes de 24cm.
Je vous remercie pour votre excellent blog et recettes!
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martine
#12 martine 11-06-2012 17:16
Comment résister, j'imagine déjà le gout en bouche et j'en salive.
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Ingrid Le Jour où
#11 Ingrid Le Jour où 28-05-2012 17:57
Magnifique! J'avais adoré la première version au pépites de chocolat, qui avait fait des jaloux dans mon entourage.Mais cette version au citron me plaît encore plus!
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Sylf
#10 Sylf 28-05-2012 09:26
Enfant, j'allais chaque année en vacances en Italie et je suis tombée amoureuse de votre cuisine, je ne connaissais pas du tout cette tarte même si j'ai visité la région de Naples, j'en prends note !
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Cita
#9 Cita 28-05-2012 09:03
Là,nous allons prendre l'apéro :disons donc.....dans 1h ? Je viens te cher her 4 parts de cette tarte qui m'a l 'air d être une pure merveille .....biz
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Karen
#8 Karen 28-05-2012 08:51
La mer le citron perso je m'y vois déjà :D très belle photo !
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Francesca
#7 Francesca 28-05-2012 07:43
Dalle tue bellissime foto sembra veramente morbida e voluttuosa, irresistibile :-)
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Minouchka
#6 Minouchka 28-05-2012 07:20
Elle me parle bien cette tarte tant sa recette (la pâte bien intéressante avec la fécule de maîs), la garniture puissante, tant son esprit de voyage.
J'adopte.
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Clémence
#5 Clémence 28-05-2012 06:57
La fan de dessert au citron que je suis en prendrait bien une énorme part. Merci pour cette belle recette !!
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philo
#4 philo 27-05-2012 20:03
Voila j'en tombe amoureuse, il me faut l'essayer !
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Cécilia
#3 Cécilia 27-05-2012 19:40
Comme elle est belle cette tarte...j'adore le citron!

à bientôt
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Food and Fashion
#2 Food and Fashion 27-05-2012 18:38
C'est une agréable variante de la tarte au citron, l'appareil façon flan citronné (et crémeux) a l'air terrible, j'en prends note !
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