Petites tourtes façon pasticciotto à la crème pâtissière et aux griottes

Petites tourtes façon pasticciotto
Les "pasticciotti" sont des petits gâteau farcis typiques du Salento (...encore???? Oui, après ce billet on va changer de sujet, mais on ne pouvait pas terminer ce petit voyage virtuel dans la cuisine du talon d'Italie - ou je vous ai emmenés ces derniers temps - sans dessert n'es ce pas? ;-). Il s'agit de petits tourtes de pâte sablée, farcies à la crème pâtissière - selon la recette originale plus ancienne - et à la crème pâtissière et aux griottes – selon la variante plus récente. C'est tout simplement une pâte sablée fourrée de crème pâtissière et de griottes mais.... ah! Quelle merveilleuse pâte sablée! ..Et quelle merveilleuse crème pâtissière! Tout se joue dans les doses des ingrédients et ces gâteaux si simples deviennent d'une finesse incroyable, vraiment, vraiment délicieux, je vous l'assure (vous devez absolument les essayer :-). Leur forme originale est ovale, grâce à la cuisson dans des petits moules typique, de forme ovale, avec les bords hauts (...et introuvables). Avec les mêmes doses d'ingrédients, au Salento on réalise aussi une tourte, appelée torta pasticciotto (tarte pasticciotto) cuite dans un moule à tarte normal. La recette est née en 1745 chez un pâtissier de la ville de Galatina, dont l'histoire est curieuse.
Il semblerait que Nicola Ascalone, pâtissier de Galatina dont les affaires n'allaient pas trop bien (source Wikipédia italien http://it.wikipedia.org/wiki/Pasticciotto), je vous ai traduit en français la partie relative à l'histoire du Pasticciotto) cherchât une nouveauté à proposer à ses clients, pour redresser la situation critique de sa pâtisserie. Mais il ne disposait que des restes de pâte et de crème utilisés pour cuire d'autres tartes, qui n'étaient pas suffisants à en cuire une nouvelle. Ce pâtissier décida alors d'arranger ces restes dans un tout petit récipient en cuivre et d'en faire une toute petite tourte à la crème, que lui-même définit un « pasticcio » (en italien, un « pastiche », un « n'importe quoi »). Il fit cuire quand même la petite tourte au four et il l'offrit une à un passant. Celui-ci fut enthousiaste, il recouvra de compliments et d'éloges le pâtissier et il lui demanda d'autres « pasticcio » pour les faire gouter à sa famille le soir même. Ainsi naquit le « pasticciotto » de Lu Scalone (du nom du pâtissier). Le succès fut immédiat, et à nos jours, après 260 ans, le « pasticciotto » - et la torta pasticciotto – sont désormais devenus des gâteaux typiques du Salento et de la province de Lecce.
Par contre la recette n'est pas si simple à trouver, il y à une infinité de petites variantes dans les doses, qui rendent ces gâteaux plus ou moins bons. La mienne est un mix entre celle du deuxième livre que j'ai acheté au Salento (impeccable dans les doses pour la pâte mais pas terrible pour la crème) et celle eue de la part d'une famille connue là-bas. Le résultat est très proche aux pasticciotti goutés au Salento, très parfumés grâce à la vanille dans la crème et au zeste de citron dans la pâte... vraiment à tomber :-)
N'ayant pas les moules ovales typiques j'ai fait la tarte pasticciotto en version mini: je l'ai foncée dans des moules à tartelettes et avec la dose pour une tourte j'ai obtenu mes 8 petites tourtes façon pasticciotto. J'en ai fait une moitié farcies seulement avec la crème, comme dans la recette plus ancienne et l'autre moitié farcies à la crème et aux griottes (ma farce préferée).
Pour cette dérnière version j'ai utilisée des griottines au kirsch (je les ai eue en cadeau de la part de Mamina, lors de son passage à Paris il y a quelque mois. Merci encore Mamina, elles sont vraiment excellentes!). Je trouve que les griottines au kirsch vont très bien dans ce type de tourte, mais si on n'aime pas le kirsch, des griottes au sirop iront très bien aussi.

Voilà ci-dessous la version à la crème pâtissière....

Version à la crème pâtissière
...et celle avec la crème pâtissière et les griottes....
version à la crème pâtissière et aux griottes
Dans la recette qui suit, vous avez les doses pour réaliser 8 petites tourtes (moules à tartelettes, fond 7cm diamètre) ou 1 tourte (moule de 23 cm diam.) ou 12 pasticciotti dans les petits moules ovales typiques du Salento (si vous faites partie des chanceux qui les ont).
INGREDIENTS
(pour la pâte)
250 g farine
125 g sucre
125 g beurre
3 jaunes d'oeufs
½ sachet de levure en poudre
½ citron (zeste)
(pour la crème)
4 jaunes d'oeufs
100 g sucre
70 g farine
50 cl lait
2 c. à café extrait vanille
6 griottes au kirsch ou au sirop (pour farcir 3 petite tourtes)
Sucre glace
1 blanc d'oeuf
PREPARATION
La pâte: sortir le beurre du réfrigérateur, le couper en morceaux et le faire ramollir à température ambiante. Dans un cul de poule, mélanger la farine avec le sucre et la levure en poudre. Creuser en puits et mettre les jaunes d'oeufs au centre. A l'aide d'une fourchette, battre légèrement les oeufs en y incorporant un peu du mélange farine/sucre/levure. Ajouter les morceaux de beurre et le zeste de citron râpé. Puis, du bout des doigts, travailler la pâte pour faire amalgamer les ingrédients (comme toutes les pâtes du genre sablée, il ne faut pas la travailler très longtemps). Une fois obtenu une pâte lisse, la façonner en boule et la mettre à reposer au réfrigérateur 30 minutes à 1 heure (selon les saisons, l'été 30 minutes ne sont pas suffisants pour solidifier la pâte).
La crème: mettre les jaunes d'oeufs dans une casserole, ajouter le sucre et fouetter vivement, jusqu'à ce que les jaunes blanchissent, puis réserver. Mettre le lait dans une casserole et le porter à ébullition. Entre temps, ajouter peu à peu la farine au mélange jaunes d'oeufs/sucre et fouetter bien pour faire amalgamer les ingrédients et empêcher la formation des grumeaux. Peu à peu, ajouter le lait bouillant au mélange, toujours en remuant.
Une fois que tout le lait sera incorporé à la crème, la remettre sur le feu (doux) et la remuer toujours; lorsque elle épaissi. Quand la crème voile la cuillère et sera plus épaisse la ôter du feu. Transférer la crème dans une assiette creuse ou un saladier et la faire refroidir (pendant le refroidissement, pour empêcher la formation d'une pellicule sur la surface de la crème, la couvrir avec une autre assiette ou avec du film plastique).
Les petites tourtes: préchauffer le four à 180°. Beurrer des moules à tartelettes. Prélever ¾ de pâte et réserver au réfrigérateur ¼ restant. Peu à peu, prélever des petits bouts des ¾ de pâte et les étaler en disques d'environs 5 mm d'épaisseur et du diamètre des moules. Avec ces disques, foncer le fond et le bord des moules à tartelettes (ébarber les bords de pâte qui dépassent et mélanger ces « chutes » de pâte à la pâte qui reste pour les réutiliser). Faire une couche de crème sur le fond des tartelettes, y déposer deux griottes aux kirsch et faire une autre couche de crème, jusqu'au bord du moule (2 mm en dessous).
Une fois toutes les tartelettes farcies, étaler la pâte restante, en faire des disques et les poser sur chaque tartelette, pour en faire des petites tourtes. Appuyer légèrement avec les doigts tout autour du bord de chaque tartelette pour faire coller le disque de pâte supérieure à celui inférieure et bien fermer les petites tourtes. Ébarber les bords en appuyant sur le bord des moules.
A l'aide d'un pinceau, badigeonner la surface des petites tourtes avec du blanc d'oeuf. Enfourner les petites tourtes et les faire cuire 15 à 20 minutes, jusqu'à ce qu'elle seront légèrement dorées (avec un four à chaleur tournante les faire cuire à 160°-170°).
Au bout des 20 minutes, retirer les petites tourtes du four et les faire refroidir avant de les démouler.
Une fois démoulées, les saupoudrer de sucre glace et les servir. Elles sont à déguster tièdes ou froides.
VARIANTE
Farcir les petites tourtes seulement avec la crème, sans griottes.
Les petites tourtes pasticciotto et les griottes

Publié dans Recettes/Gâteaux

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