Sorbet de poires à la sauge, bananes, brisures de Speculoos, sauce au chocolat noir

Sorbet de poires à la sauge, bananes, brisures de Speculoos, sauce au chocolat noir

Qui a dis que le sorbet est réservé seulement à l'été ?
Moi je répond qu'on peut en réaliser et déguster toute l'année, en utilisant au fur et à mesure les fruits de saison.
Alors pour faire honneur à la saison en cours, voilà mon sorbet d'automne, réalisée avec les premières poires qu'on trouves sur les étals.
C'est un sorbet à servir moelleux, particulièrement parfumé grâce à la vanille et à l'infusion de sauge avec lequel je l'ai aromatisé.
Pour en faire un dessert gourmand, j'ai agrémenté mon sorbet avec des rondelles de banane, des brisures de Speculoos et une petite sauce au chocolat noir : tous ingrédients qui se marient très bien avec la poire.

Depuis quelques années, j'ai adopté une astuce qui rend la texture du sorbet agréable et fondante et empêche la formation de gros cristaux de glace : je mélange une meringue italienne à mon appareil, avant de le faire turbiner dans ma sorbetière. Le résultat est délicieux, je vous conseille d'essayer. J'ai détaillé ce procédé dans la recette.
Pour la sauce au chocolat noir, je vous conseille de la verser sur le sorbet quand elle est encore chaude, juste avant la dégustation, à ce qu'elle ne fige pas trop à contact avec le sorbet.

Bonne dégustation et bon automne !

Sorbet de poires à la sauge, bananes, brisures de Speculoos, sauce au chocolat noir

 

INGREDIENTS (pour 6 personnes)
(pour la compotée de poires)
700 g de pulpe de poires Comice ou Williams (environs 10 petites poires)
1 citron jaune pas traité
1 cuil. à soupe de miel
1 gousse de vanille
(pour le sirop)
100 g de sucre semoule
13 cl d'eau
3 feuilles de sauge (grandes)
(pour la meringue italienne)
1 blanc d'œuf
20 g de sucre semoule
2 cuil. à soupe d'eau
(pour la sauce de chocolat noir)
150 g de chocolat noir pâtisserie au 70% de cacao
40 g de beurre demi-sel
1 jaune d'oeuf
(pour la finition)
6 Speculoos
1 banane

PREPARATION
Le sirop : versez le sucre et l'eau dans une petite casserole et ajoutez-y les feuilles de sauge. Portez à ébullition à feu moyen, pour obtenir un sirop. Puis, ôtez du feu, couvrez la casserole avec un couvercle et faites refroidir le sirop en le laissant infuser avec la sauge, environs 10 minutes.
La compotée de poires : coupez la pulpe de poires en tranche plutôt fines, versez-les dans une casserole. Ajoutez le miel, le zeste de citron râpé et le jus de citron.
Fendez la gousse de vanille dans le sens de la longueur, prélevez-en les graines avec la pointe d'un couteau et versez-les sur les poires. Mélangez et faites compoter environs 10 minutes à feu moyen, jusqu'à ce que les poires deviennent translucides. Ôtez du feu et laissez refroidir.
La meringue italienne: mettez le sucre dans une petite casserole, ajoutez-y les deux cuillerées d'eau. Portez à ébullition à feu moyen et faites cuire le sucre jusqu'à ce qu'il atteinte la température de 110° (à vérifier avec un thermomètre). Entre temps dans un cul de poule, montez le blanc en neige bien ferme au batteur électrique.
Versez le sirop de sucre encore chaud dans le blanc en neige en le versant en filet sur le bord du cul de poule, tout en continuant à fouetter, jusqu'à ce que la meringue refroidie. Vers la fin, fouettez à haute vitesse pour serrer les blancs.
Le sorbet: ôtez les feuilles de sauge du sirop, et versez ce dernier dans la compotée de poires en remuant. Ensuite, incorporez délicatement la meringue à la compotée de poires, jusqu'à les amalgamer et obtenir un mélange lisse et homogène. Si vous avez une sorbetière, versez-y ce mélange et turbinez jusqu'à ce que vous obtiendrez votre sorbet.
Si vous n'avez pas de sorbetière: versez le mélange dans un récipient avec couvercle, déposez-le dans le congélateur et remuez-le de temps en temps surtout pendant les 2 premières heures, pour empêcher la formation de gros cristaux de glace (éventuellement si le sorbet à solidifié trop, mixez-le avec un mixeur, puis remettez-le au congélateur). Laissez-le reposer au moins 6 heures.
Le coulis de chocolat noir : faites fondre le chocolat au bain marie avec le beurre. Une fois fondu, ajoutez-y le jaune d'oeuf en fouettant.
Dressage et finition: dressez le sorbet dans des coupelles individuelles, ajoutez qielque rondelle de banane, arrosez avec la sauce au chocolat noir encore chaude et saupoudrez avec les Speculoos grossièrement émiettés.

Publié dans Recettes/Glaces

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