Cacio et ovo: boulettes mousseuses ricotta, parmesan...

Cacio et ovo: boulettes mousseuses ricotta, parmesan
Driiiiiinn... driiiin...

« Halo? »
« Oui, Silvia c'est papa, écoute, je suis de retour de l'Aquila où j'ai mangé les « boulettes du berger » au restaurant. J'en suis complètement sous le charme tellement elles sont bonnes, elles font partie de la tradition « cacio et ovo », je n'ai pas la recette mais je vais te les décrire.
Vu que je ne peux pas t'amener dans ce résto pour l'instant
(NdR il est à 2000 km de Paris), tu pourra en déduire la préparation et essayer de le refaire, tu verra, ce sont une vrais délice!.. »
« wuaw, je me lèche les babines papa, dis-moi! »
«alors, ce sont des boulettes fines, mousseuses, aromatiques, avec un « sens » de persil et un « à peine » de noix muscade, légèrement panées d'une chapelure fine et servie avec une sauce tomate légère... c'était un vrais régal, j'en reviens pas!

Aurais-je pu m'en passer d'une telle description et d'un tel enthousiasme?
Oui, si j'étais allergique au fromage, mais vu que ce n'est pas le cas... bien sur que non, je ne pouvais pas m'en passer d'une telle recette :) En plus, j'adore la cuisine populaire et ces boulettes si simples, ont bien réveillé ma curiosité et mes papilles et j'ai eu envie de m'y mettre de suite, de que j'avais raccroché le téléphone.
Mais c'est quoi « cacio et ovo »?
Si vous êtes en train de vous poser cette question: en langage populaire ça veut dire « fromage et oeuf » (cacio = fromage ovo = oeuf), c'est à dire, ce que les bergers avaient sous leurs mains tout le temps, avec lequel ils pouvaient réaliser des recettes simples et protéiques, comme ces boulettes.

Aux Abruzzes existent des plats « cacio et ovo » comme un agneau assaisonné avec du fromage et des oeufs et des boulettes (« pallotte cacio e ovo »), encore plus simples de celles que je vais vous proposer: que de la mie de pain, du Pecorino (fromage fait de brebis) et des oeufs battues.
« Cacio et ovo » nous parles donc d'une cuisine vraiment simple, pauvre, populaire et.... très savoureuse!
Pour revenir aux boulettes du berger décrites par mon père, en parfait style limier je me suis mise à en chercher la recette, mais je n'ai rien trouvé.
Celle que je vous propose est mon interprétation personnelle de la description de mon papa, mais je crois de ne pas être loin de l'originale: le résultat ce sont des boulettes très légères et très appétissantes... vous verrez, elle vont partir très rapidement des assiettes!
INGREDIENTS

250 gr.
ricotta
100 gr.
parmesan râpé
La mie d'un/deux petits pains (rassis ou frais)
Lait
2
oeufs
Noix muscade
Persil (½ botte)
Poivre (facultatif)
Chapelure
Pour la sauce:

400 gr.
coulis de tomate
huile d'olive
oignon
basilic (à défaut, utiliser de l'huile aromatisé au basilic)
PREPARATION

La sauce:
hachez finement une demi oignon et faites-la sauter 1 minute dans une casserole avec de l'huile d'olive. Ajoutez le coulis de tomate et quelque feuille de basilic. Couvrez avec le couvercle et faites cuire une dizaine de minutes. Vous devrez obtenir une sauce fluide, pas trop épaisse, à ce point enlevez du feu et réservez.
Les boulettes:
trempez la mie de pain dans du lait, réservez. Ciselez finement le persil et réservez. Battez les oeufs avec un pincée de sel et une de poivre, réservez. Travaillez la ricotta et les parmesan dans un cul-de poule pour en obtenir une mousse, ajoutez le persil, une bonne pincée de noix muscade râpée et la mie de pain égouttée, mélangez et ajoutez les oeufs battues. Continuez à travailler jusqu'à bien amalgamer tous les ingrédients. Vous devrez obtenir une farce pas trop solide (ni trop fluide, sinon sa sera dur d'en faire des boulettes ;-) au cas où elle sera trop, trop fluide ajoutez encore un petit peu de mie de pain. Avec vos mains, formez des boulettes de 5 cm. environs de diamètre (comme le creux de votre main) et roulez -les dans de la chapelure fine. Continuez a former les boulettes jusqu'à ce que vous aurez utilisé toute la farce (quand vous faites les boulettes, pour ne pas faire coller la farce à vos mains, mouillez-les sous l'eau).
Cuisson « light »:
faites cuire les boulettes à feu doux dans une sauteuse avec quelque cuillère d'huile d'olive (arrosez de temps en temps avec un demi verre d'eau ou vin blanc), jusqu'à ce que ce soient bien dorées.
Cuisson « hard »:
faites frire les boulettes dans la friteuse.
Finition: plongez les boulettes dans la sauce tomate, garnissez-les avec des petites branches de persil et goûtez-les tièdes.
Morceau de boulette cacio et ovo
SUGGESTION
Vous pouvez proposer ces boulettes comme plat, accompagnées par une salade composée ou comme mise en bouche, dans ce cas pensez à mettre une pique sur chaque boulette pour en faciliter la prise.
Vous pourrez déguster ces boulettes aussi sans sauce tomate, avec juste quelque goutte de citron.

VARIANTE

La version originale voudrait le fromage Pecorino
au lieu du parmesan, mais étant rare d'en trouver à Paris je l'ai remplacé par du parmesan. Si vous en trouverez, tenez en compte que le Pecorino a un goût plus fort que celui du parmesan. Si vous l'aimé, mettez donc 100 gr. de Pecorino, sinon pour un goût moins fort mettez 50 gr. de Pecorino + 50 gr. de parmesan et pour un goût doux mettez 100 gr. de parmesan, comme j'ai indiqué dans les ingrédients.
Pour une version encore plus aromatique, ajoutez le zeste d'un demi citron râpé dans la farce.

Publié dans Recettes/Legumes et Végétarien

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