Focaccia pugliese (fougasse des Pouilles)

Tranche de focaccia pugliese (fougasse des Pouilles)La fougasse (« focaccia » en italien) est une sorte de pizza ou de pain gourmand d'origine ancienne et diffusée un peu partout dans le monde.
On a par exemple la fougasse provençale, le pain arabe ou le chapati indien qui sont tous des exemples de variante de fougasse, dont la cuisson anciennement se faisait sur le feu.
Le nom fougasse/focaccia vient du latin « focàcia » qui veut dire « cuire sur le feu ».
Ensuite la fougasse est devenue le morceau de pain gourmand qu'on mettait en premier dans le four au feu de bois pour en tester la température et sa cuisson ne s'est donc plus faite sur le feu, mais dans le four.
En Italie il y a différentes variantes de focaccia, comme celle de Gène, haute « blanche » à l'huile d'olive, celle de Recco, toujours en Ligurie, farcie au fromage et la fougasse des Pouilles, la région dans le talon de la botte d'Italie.
La caractéristique de cette dernière est sa pâte très alvéolée qu'après cuisson reste légèrement croustillante à l’extérieur et moelleuse à l'intérieur.
Son secret c'est la présente des pommes de terre qui remplacent une partie de la farine.

Ensuite une dose très généreuse de bonne huile extra-vierge d'olive et une garniture ensoleillée font le reste et rendent cette fougasse particulièrement gourmande, à déguster en guise de pain avec des antipasti et de la charcuterie.

Une curiosité : Altamura, village des Pouilles renommé pour son pain excellent et pour sa « focaccia pugliese » est devenu fameux dans le monde entier pour la « guerre » entre le géant McDonald's et un petit boulanger.
Ce dernier en 2001 avait ouvert sa « focacceria » (boulangerie spécialisée dans la fougasse) juste en face d'un McDo.
Et bien, McDo avait du fermer face au manque de clientèle, toute partie dans la « focacceria » d'en face.
Cet épisode fit la une dans les journaux du monde entier car le fait que la fougasse du petit boulanger de province gagne contre le géant du fast food avait ridiculisé ce dernier.
Même un film, dont le titre est « Focaccia Blues » (cliquez pour le voir sur Youtube, en italien) avait été tournée en 2009 pour raconter cette épisode.

Et voilà la recette de la focaccia pugliese, bonne dégustation à tous !

Fougasse des Pouilles

Focaccia pugliese (fougasse des Pouilles)

 

INGREDIENTS
250 g de farine T55 (ou de farine Manitoba)
250 g de semoule très fine de blé dur
10 g de levure sèche (ou 100 g de levain ou un cube de 42 g de levure fraîche de boulanger)
150 g de pomme de terre (environs 1 pomme de terre)
1 cuil. à café de sel
1 cuil. à café de sucre
350 ml d'eau tiède
Huile extra-vierge d'olive en abondance
200 g de tomates cerise
Origan
Fleur de sel pour la finition

PREPARATION
Préchauffez le four à 200°.
Cuisez la pomme de terre entière, avec sa peau à l'eau bouillante. Une fois cuite, égouttez-la et faites-la tiédir. Ensuite pelez-la et écrasez-la avec un presse-purée.
Dans un grand saladier (ou dans la cuve de vôtre robot pétrin), mélangez la farine à la semoule de blé dur. Ajoutez-y le sel, la levure sèche, le sucre et l'écrasé de pommes de terre tiède.
Peu à peu, verser l'eau tiède sur le mélange et pétrissez le tout pendant une dizaine de minutes voir plus, jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse et homogène qui se détache des parois de la cuve (la pâte sera très élastique, c'est normal car il y a plus d'eau que dans une pâte à pizza normale).
Huilez un moule rond de 30 à 32 cm de diamètre.
Façonnez la pâte en boule et déposez-la au centre du moule.

Pâte avant de lever

Couvrez-la avec un linge propre et laissez-la lever jusqu'à ce qu'elle aura doublé de volume (environs 1 heure de lévitation).

Pâte levée
Une fois la pâte levée, huilez vos mains pour empêcher à la pâte d'y coller) et en prenant la pâte sur les cotés avec vos mains, retournez-la sur elle même dans le moule, à ce que celui qui était le dessous de la pâte avant, devient le dessus.
Puis, étalez la pâte dans le moule avec vos doigts.
Coupez les tomates cerise à moitié et enfoncez-les légèrement dans la pâte, en les distribuant sur toute sa surface.
Saupoudrez la surface de la fougasse avec l'origan, de la fleur de sel et un généreux filet d'huile d'olive.

Fougasse avant cuisson

Enfournez et faites cuire la fougasse pendant 20 minutes.
Laissez-la tiédir sur une grille avant de la servir. Elle se déguste tiède ou froide.

 

Fougasse des Pouilles

SUGGESTIONS
Comme variante, vous pouvez ajouter des olives en plus des tomates cerise, et vous obtiendrez la version de cette fougasse qui se fait dans la ville de Bari.
Elle se garde jusqu'au lendemain, mais elle est meilleure le jour même de sa préparation. Au cas où, le lendemain réchauffez-la au four à ce qu'elle retrouve sa texture idéale.
Si vous utilisez de la levure fraîche ou du levain, délayez-la dans un demi-verre d'eau avant de l'utiliser.

Fougasse des Pouilles à déguster

Publié dans Recettes/Pizza, pain et fougasses

Mots-clés: cuisine italienne, pizza, fougasse, focaccia pugliese, fougasse des Pouilles

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