Risotto agli scampi (langoustines et zeste de citron)

Risotto agli scampi (langoustines et zeste de citron)

En Italie, les fêtes de Noël durent du 24 au 26 décembre et les traditions culinaires qui les accompagnent sont liées à la religion chrétienne que depuis le IV siècle après JC célèbre la naissance de Jésus-Christ le 25 décembre.
L
e jour de Noël est anticipé par la « Vigilia » : la veille de Noël.C'est un jour censé être de « pénitence », ou l'on jeûne dans l'attente du lendemain de fête pour la naissance de Jesus. Traditionnellement donc, les repas se consomment en famille et le soi-disant « jeûne » se pratique à l'heure du déjeuner où toute une panoplie de fruits secs et de petits gâteaux régionaux sont servis à table.
Pour le dîner on mange « maigre », c'est à dire sans viande qu'anciennement était considérée comme un met riche.
Le repas de la Vigilia donc, tout au long de la botte est à base de poisson, décliné dans une infinité de recettes différentes d'une région et d'une famille à l'autre.
Après les antipasti de mer qui ouvrent le repas, on passe au « primo » avec des pâtes ou un risotto aux fruits de mer (n'oubliez pas qu'en Italie les pâtes et le riz sont une entrée:P, on poursuit le repas avec le « secondo », souvent une friture ou une grillade de poisson, ou du saumon au four, pour terminer avec des gâteaux divers et variés (...voilà comment on jeûne en Italie pendant les Fêtes ;).
Vu que j'ai la tête penchée dans les recettes des fêtes en cette période, je partage avec vous mon risotto aux scampi (langoustines en italien) en vu du dîner du 24 décembre.
C'est une recette délicate et festive, que d'une année à l'autre j'alterne aux pâtes pour mon menu de la Vigilia de Noël. Cette année c'est le tour du risotto !
Et voilà ma recette, si vous aussi voudrez me suivre en préparant ce plat la veille de Noël ou un autre des jours de fêtes qui nous attendent.

Risotto agli scampi (langoustines et zeste de citron)


INGREDIENTS
(4 à 6 personnes)
(pour le fumet de langoustines)
1,200 kg de langoustines
4 échalotes
3 gousses d'ail
1 carotte
3 cuil. à soupe d'huile d'olive
8 cl de vin blanc sec
Sel
1 cuillerée de concentré de tomates
(pour le risotto)
420 g de riz à risotto (Arborio ou Carnaroli)
1 oignon
40 g de beurre demi-sel (+ 10 g pour la finition du risotto)
2 cuil. à café d'huile d'olive extra-vierge
1 verre de vin blanc sec (environs 8 cl)
60 cl de bouillon de légumes
Sel, poivre du moulin
Ciboulette

PREPARATION
Le fumet de langoustines : séparez les têtes des corps des langoustines, gardez les têtes dans un saladier, cassez légèrement les pinces avec un casse-noisettes (ça sert à faire cuire mieux la chair qui est à l'intérieur des pinces) sans les séparer des têtes.
Décortiquez les queues des langoustines, gardez le carapace avec les tètes. Retirez le boyau et gardez les queues de langoustines décortiquez dans un autre récipient.
Pelez l'ail et les échalotes, émincez-les et versez-les dans un faitout. Pelez la carotte, coupez-la en rondelles et ajoutez-les dans le faitout, ajoutez l'huile d'olive et faites revenir le tout une minute, en remuant de temps en temps. Ajoutez les têtes, pinces et les carapaces des langoustines, faites revenir le tout pendant quelque second à feu vif, puis déglacez avec le vin blanc, ajoutez le concentrée de tomates, baissez le feu, couvrez le faitout et laissez cuire 20 minutes. De temps en temps écrasez délicatement les têtes et les pinces des langoustines avec le dos d'une cuillère en bois.
Une fois cuit, versez le tout dans un chinois (passoire fine) avec un petit saladier en dessous. Remuez jusqu'à ce que tous le jus sera passé dans le chinois, en le récupérant dans le saladier. Réservez le fumet obtenu et jetez le contenu du chinois.
Le risotto : préparez le bouillon et réservez-le au chaud. Épluchez et émincez l'oignon et faites-le revenir sans coloration dans une casserole avec le beurre et l'huile d'olive, jusqu'à ce qu'il devient transparent.
Ajoutez le riz, remue-le et faites-le cuire environs 1 minute, jusqu'à ce qu'il devient nacré (les grains du riz deviennent translucides).
Ajoutez le vin blanc, laissez-le évaporer puis, baissez légèrement le feu, ajoutez le fumet de langoustines et une louche de bouillon chaud, remuer délicatement le riz, ajoutez une deuxième louche de bouillon quand la précédente sera absorbée. Une louche après l'autre, en remuant délicatement le riz, portez le risotto à cuisson: il vous faudra environs 18 à 20 minutes en tout (selon le type de riz).
Cinq minutes avant la fin de la cuisson, ajoutez les queues de langoustines au risotto, remuez et portez à cuisson.
Dès que le risotto est cuit, ôtez la casserole du feu et ajoutez-y une petite tranche de beurre demi-sel et le zeste de citron râpé.
Mélangez le risotto pour faire la liaison, poivrez et réglez-le éventuellement de sel.
Dressage et finition : dressez le risotto chaud dans les assiettes des service, avec des queues ou des langoustines entières que vous aurez pensé de réserver au début pour la décoration. Saupoudrez avec de la ciboulette ciselée et servez le risotto aussitôt, chaud.

SUGGESTION
Suite à une question qu'une lectrice m'a posé il y a quelques jours, j'en profite pour vous donner quelques conseil à propos du risotto : choisissez-le pour vos menus quand vous avez une petite tablée, 4 à 6 personnes maximum, pas plus.
Le risotto est quelque chose d'intime, sa cuisson est à surveiller de prêt, il faut le préparer à la dernière minute et le consommer immédiatement après sa préparation, autrement il fige et perd tout son intérêt gustatif.
Voilà pourquoi je vous déconseille le risotto quand vous avez des grandes tablées d'invités, car vous n'aurez pas la concentration nécessaire pour le réussir, à moins d'abandonner vos invités et vous enfermer dans la cuisine (mais je vous déconseille ça aussi ;-). Au contraire, je vous conseille vivement le risotto quand vous n'êtes pas nombreux, en famille ou avec des chers amis, quand vous pouvez rester en cuisine sans que l'on vous dérange et sans vexer personne : alors là, vous arriverez à présenter un magnifique risotto comme il se doit, et ça sera un régal pour tout le monde !

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Commentaires   

Silvia
#11 Silvia 01-03-2013 13:24
Bonjour Véronique,
moi non plus je n'achète pas de cubes de bouillon, je n'en parle justement pas dans ma recette.
Je fais mon bouillon moi-même, et si je n'ai pas le temps j'achète du bouillon Ariaké à infuser, qui est naturel (sans glutamate) c'est un très bon produit, je vous le conseille. Autrement vous pourrez faire votre risotto sans bouillon, en le remplaçant avec la même dose d'eau chaude.
Bon risotto!
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Veronique
#10 Veronique 01-03-2013 11:31
Peut-on remplacer le bouillon de légume par un autre ingrédient ? je n'aime pas acheter les cubes et je n'ai pas trop le temps de faire du bouillon...par contre j'ai deux paquets de riz spécial risotto qui n'attendent qu'à être cuisinés!!
merci
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anne
#9 anne 19-02-2013 08:03
Merci pour votre réponse rapide que j'ai eu à temps dimanche ! Ce plat de risotto a eu un grand succès...nous nous sommes régalés !!! J'ai encore une question...au dernier moment en relisant la recette j'ai compris que vous n'ajoutiez pas d'eau pour faire le fumet mais je n'ai pas osé...De toute façon je referai cette recette...elle est parfaite ! Merci je suis ravie d'voir découvert votre blog, il va faire partie de mes chouchous...
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Silvia
#8 Silvia 17-02-2013 08:39
Bonjour Anne,
merci beaucoup à vous :-) Pour les langoustines, je vous confirme qu'elle cuisent seulement avec le riz.
Elles ont besoin d'une cuisson rapide, ce n'est donc pas nécessaire de le poeler avant, 2 cuissons le rendraient caoutchouteuses, alors qu'en les faisant cuire avec le riz elles restent tendres et goûteuses. Juste, si vous avez décidé de servir ce risotto avec quelque langoustine entière, vous pourrez poeler à part juste ces dernières.
Je vous souhaite un excellent dimanche!
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anne
#7 anne 16-02-2013 13:57
J'ai fait mes courses pour faire votre risotto demain. En relisant la recette je comprend que les langoustines ne cuisent que avec le riz ??? il ne faut pas les poêler ou cuire à l'eau avant ?
Merci pour cette belle recette...
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Guest
#6 Guest 05-01-2013 04:07
jk
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la Fourmi Elé
#5 la Fourmi Elé 03-01-2013 08:43
Très beau et très bon surtout quand on adore le risotto comme moi! bonne année 2013
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Julien
#4 Julien 17-12-2012 09:35
Aaah ! Le risotto !
Un régal, pas si simple à réaliser effectivement.. surtout quand il y a du monde. Mais en famille c'est vraiment un régal.
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gioia
#3 gioia 14-12-2012 19:47
Mi ricorda mon enfance en Italie ton risotto! Merci pour le partage, bonnes fêtes
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Clémence
#2 Clémence 14-12-2012 16:20
Je suis sûre qu'il est divin ce risotto. Il ne sera pas à ma table de fêtes mais je retiens ;-) bisous
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Aline
#1 Aline 14-12-2012 10:35
J'adore les langoustines et j'aime beaucoup la version en risotto!
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