Polpettone rustique aux blettes et Speck

Polpettone rustique aux blettes et Speck
Pendant la guerre et jusqu'au début des années '60, avant que la révolution industrielle portât le « bien-être », les femmes italiennes étaient championnes d'économie domestique. La viande était un luxe, le poulet et les autres morceaux de viande « nobles » étaient réservez aux dimanches et jours de fête et pendant la semaine, ces femmes s'arrangeaient pour créer des préparations où la viande était un parfum où bien une idée, plus ou moins concrète selon les disponibilités économiques de la famille (bourgeoise ou populaire qu'elle fût).
L'une de ces préparations, peut être la plus utilisée, c'était le « polpettone ». Une grosse boulette (polpetta = boulette; polpettone = grosse boulette) de viande et d'autres ingrédients à couper en tranches et déguster comme s'il s'agissait d'un rôti.
La viande était toujours mélangée au pain, ce dernier inversement proportionnel aux possibilités économiques de la famille: plus elle avait des possibilités et moins le pain était présent dans le polpettone, à bénéfice de la viande, et viceversa.
Comme le raconte mon cousin Enzo, dont les parents étaient émigrées de Naples à Florence, pendant les années '40 (je vais traduire un morceau de ses « Saveurs et Souvenirs ») « le polpettone était très utilisé, parfois à base d'un peu de viande et beaucoup de pain dans la farce et cela donnait à « babbo » (son père) l'occasion de plaisanter sur l'économie domestique de sa femme et sur les doses des ingrédients du polpettone, avec la viande vue par hasard».
Comme tout ce qui naît par nécessité, le polpettone devenait l'occasion de donner libre espace à la créativité d'ajouter toute sorte d'ingrédients, pour masquer la pénurie de viande, et cela a donné naissance à un produit très savoureux, qui régalait toute la famille. On le réalisait dans toutes les régions d'Italie et ils s'est ancré dans la culture culinaire, jusqu'à nos jours.
Mais aujourd'hui on le prépare pour simple gourmandise, plutôt que pour faire des économies, avec une infinités des variantes.
Après un « bouche à oreille » de famille j'ai fait mes expériences et j'ai revisité personnellement la version que je vous propose, qui est ma préféré (...et celle aussi de mes cobayes invités, vu leur enthousiasme à m'en demander la recette ;-)
Une tranche de Polpettone
INGREDIENTS (pour 4-6 personnes)
350 gr. viande hachée (bœuf)
200 gr. blettes
3 tranches de Speck (jambon fumé originaire du Sudtirol)
50 gr. grana (ou parmesan)
40 gr. d'emmenthal râpé
1 pomme de terre moyenne
100 gr. de pain intégral (environs) même vieux
2 oeufs + 1 oeufs
1 oignon
2 gousses d'ail
Huile d'olive
Noix muscade
Sel
Farine
Chapelure
1 verre de vin blanc
PREPARATION
D'abord les ingrédients:
faites cuire la pomme de terre à l'eau. Une fois refroidie écrasez-la avec une fourchette et réservez-la. Dans une assiette creuse, trempez le pain dans du lait. Lavez et coupez les blettes très fines, faites-les cuire dans une sauteuse avec ½ oignon tranchée, 1 gousse d'ail, de l'huile d'olive et du sel. Une fois cuites laissez-les refroidir, tranchez-les encore plus fines et réservez-les. Coupez les tranches de Speck en petits morceaux et battez deux oeufs.
La farce:
Mettez dans un gros saladier la viande, les blettes (avec leur assaisonnement), les morceaux de Speck, le parmesan et l'emmental râpé, une pincée de sel et une de noix muscade, la pomme de terre écrasée. Mélangez avec vos mains jusqu'à faire amalgamer tous les ingrédients. Réservez. Egouttee et émiettez le pain. Battez deux oeufs avec une pincée de sel. Ajoutez le pain émietté et les oeufs battues aux autres ingrédients, mélangez bien, toujours avec vos mains, jusqu'à obtenir une farce lisse.
Le polpettone:
mouillez légèrement vos mains pour ne pas y faire coller la farce et façonnez le polpettone, sur une planche à décuper ou un tapis en silicone. S'il s'avère trop lourd, je vous conseille de façonner deux polpettones au lieu d'un seul, vous éviterez de le casser pendant la cuisson (généralement avec les doses indiquées ci-dessus je fais deux petits polpettones). Passez vos polpettones dans la farine et laissez-les se solidifier au frigo minimum deux heures. Après ce temps, passez chaque polpettone dans 1 oeuf battu et après dans la chapelure.
La cuisson:
faites rissoler chaque polpettone à la poêle, avec 1 gousse d'ail et de l'huile, déglacez avec le vin blanc, tournez de chaque coté jusqu'à ce que les polpettones soient bien dorés. Transférez les polpettones dans un plat à four avec de l'huile, ½ oignon finement tranchée, ½ verre d'eau et ½ verre de vin blanc. Recouvrez avec du papier aluminium et enfournez à 180°-200° (chaleur tournant) pour 50 minutes environs. De temps en temps, aspergez avec de l'eau et du vin blanc. A moitié cuisson tournez les polpettones de l'autre coté. Cinq minutes avant la fin du temps de cuisson enlevez le papier alu pour faire rissoler un petit peu les polpettones.
Faites-les refroidir avant de les couper en tranche d'environs 1 cm
(si encore chaud, les tranches s'émiettent). Juste avant de servir, réchauffez les tranches au four, dans un plat couvert avec du papier aluminium.
SUGGESTIONS

Ils est bon sans rien d'autre, mais vous pourriez accompagner le polpettone avec de la purée au céleri rave ou une sauce aux légumes comme celle-ci: 6 feuilles de blettes + 6 feuilles de chou chinois (ou chou) + 3 carottes + ½ oignon. Le tout cuit avec de l'huile dans une casserole et passé au mixer une fois refroidit.
Votre polpettone sera réussi s'il aura une légère croûte à l'extérieur et il sera moelleux à l'intérieur.

Publié dans Recettes/Viande

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Commentaires (15)

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  • voilà pourquoi j'aime les blogs comme le tien. il y a une histoire, une recette et des photos juste magnifiques...

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  • Ca a l'air délicieux et tes photos sont superbes, je t'embrasse et je suis contente d'avoir fait ta connaissanc

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  • Je suis purement ravie d'avoir fait ta connaissance hier, à PARIS. J'ai passé une très bonne journée. Le train a eu encore du retard au retour !!!! Que la maison paraissait loin !!!<br />Figures-toi que j'ai goûté une fois du polpettone, c'est un ami originaire du Sud de la France qui nous avait fait ce plat. J'ai beaucoup aimé.<br />Gros bisous<br />Chrys

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  • Je ne suis pas fana de boeuf mais j'ajoute mon grain de sel pour dire que c'est original de présenter un tel plat par ici ! Je suis sûre que c'est super bon quand même. Je tenterais bien pour ma famille ! C'est si bien mis en scène !

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  • @Marie: merci, ça me fais plaisir que l'historie t'ait plus<br />@Valerie + @Chrystel: moi aussi j'ai été ravie de faire votre connaissance hier, ça été une journée très belle!! Gros bisous et à la prochaine :-)<br />@Sha: merci Sha! Au lieu du boeuf tu pourrais mettre du thon.

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  • ça a l'air vraiment délicieux <br />La rencontre du 1er mars m'a permis de retourner sur ton joli site

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  • Je crois que j'ai trouvé la viande pour le repas de ma fille.

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  • Je découvre une merveilleuse recette grâce à Topmiam ! On pourra j'espère remplacer le pain intégral par un autre "vieux" pain ?

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  • Je l'ai fait, nous nous somms régalés.Merci pour la recette.

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  • En réponse à: babouchka

    Merci Babouchka! ça me fait très plaisir que le polpettone vous ait plu! :-)

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