Rôti de porc aux abricots, poivre blanc cuit en basse température (et infos technique)

Rôti de porc cuisson basse temperature avant d'aller au four

On entend beaucoup parler de cuisson en basse température ces derniers années, surtout grâce aux grands chefs de la gastronomie française qui ont adopté cette technique car elle valorise surtout les viandes, en les rendant plus juteuses et savoureuses.
Mais le fait qu'elle soit une technique pratiqué par les chefs, fait que chez les cuisiniers amateurs (ou les ménagères si vous préférez ;) l'on croit qu'il s'agisse d'une technique difficile, réservée aux professionnels de la cuisine. Rien de plus faux !
La cuisson en basse température est facile et accessible à tous, il suffit juste de respecter quelques règles précises (comme en pâtisserie), de disposer d'un four électrique et d'une sonde et le tour est joué !
J'en ai fait personnellement l’expérience il y a quelques jours, en préparant mon rôti aux abricots bruns séchées et poivre blanc que pour la première fois j'ai fait cuire en basse température : c'est un régal !
La viande est savoureuse et très, très tendre, comme jamais on pourrait obtenir en faisant cuire le rôti au four aux températures habituelles.
J'ai donc adopté cette technique (plus jamais je ferai cuire un rôti comme avant ;) et je me suis bien plongé sur le sujet pour vous donner quelques information et astuce à propos de la cuisson en basse température.

Cuisson en basse température : kesako ?
Il s'agit d'une méthode de cuisson qui consiste à cuire les aliments en les maintenant à une température basse (en dessous des 100°C) et constante pendant plus longtemps (par rapport aux temps habituels).
Ainsi la viande reste très tendre, juteuse (l'eau qu'elle contient naturellement ne s'évapore pas comme elle le ferait au-dessus des 100°C), goûteuse et ses qualités nutritives sont préservées.
La cuisson, pour être considérée à basse température, doit rester dans une fourchette comprise entre 65°C et 80°C, selon la température souhaitée à cœur.

Les avantages
Avec cette méthode, tant que la température est constante on n'a pas besoin d'un temps réglé à la minute près. On peut donc laisser un plat cuire une heure de plus sans risque (et profiter de l'apéro avec les invités) l'important est de surveiller de temps en temps que la température reste la même.
Puisque la viande maintient son eau et ses saveurs, on n'a pas besoin d'ajouter beaucoup de matière graisse, c'est une cuisson qui permet de manger plus sainement.
C'est une méthode facile.
La viande cuite en basse température ne se contracte pas et ne perd pas beaucoup de masse comme avec d'autres cuissons, elle offre ainsi un avantage économique.

Les outils
Il faut disposer d'un four électrique, qui affiche possiblement les degrés précis (mais je vous rassure, même avec mon vieux four électrique sans display des dégrées la cuisson est réussie).
Le four à gaz n'est pas indiqué pour cette cuisson car sa température a tendance à varier pendant la cuisson.
Le thermomètre sonde à aiguille ou électronique est nécessaire, l'idéal serait celui avec un log fil, qu'on peut placer au four dans la viande : il permet de vérifier constamment la température de la viande pendant sa cuisson. Mais si comme moi, vous ne l'avez pas, pas de panique, un thermomètre sonde normal, comme ceux que vous utilisez pour la pâtisserie c'est très bien.
Le dernier outil c'est le plat allant au four, qui doit être en matière réfractaire, comme le verre, la porcelaine, le grès.

Faire attention
Il faut savoir que certains bactéries prolifèrent sur la viande jusqu'à 60°C, voilà pourquoi la température minimale pour cuire en basse température est de 65°C, chose qui écarte les risques. Pour les cuissons qui s'approchent de la témperature minimale, faites bien attention à ce que votre four ne descend pas en-dessous de 65°C, ainsi d'éviter toutes possibilités d'une intoxication alimentaire.
Une autre astuce, consiste dans le fait de saisir bien la viande de tous les cotés à la poêle : ainsi on évite encore les risques sanitaires, on raffermi les jus de la viande et on obtient une jolie croûte dorée, qu'on ne peut pas obtenir en cuisant le rôti directement dans le four à basse température.
Il faut choisir des morceaux de viande d'une qualité irréprochable, et dire à son boucher que votre morceaux sera cuit en basse température.

Que cuire en basse température ?
La viande donne les meilleurs résultats, sauf la volaille qui devient fade ni la volaille entière, qui est déconseillée pour des questions d'hygiène (la volaille doit être mangée bien cuite).

Quelle température pour quel type de viande ?
Voici un petit tableau récapitulatif pour les rôtis:

Porc : rôti de filet (540 g à 600 g), saisir à la poêle 3 min, cuisson au four pendant 2 heures à 80°C, température à cœur 68°C
Bœuf : rôti (800 g), saisir à la poêle 4 min, cuisson au four pendant 2 heures à 80°C, température à cœur 55°C à point.
Veau : rôti (800 g), saisir à la poêle 4 min, cuisson au four pendant 2 heures à 80°C, température à cœur 60°C
Agneau : carré (400g), saisir à la poêle 3 min, cuisson au four pendant 1 heures et 1/2 à 80°C, température à cœur 55°C

Pour approfondir le sujet, j'ai fait plusieurs recherches sur le Net, et le site le plus complet que j'ai trouvé sur la matière est celui de Philippe Baratte, un professionnel passionné de cuisine à basse température, que je vous invite à visiter (clique). Vous y trouverez aussi un tableau (clique) très complet pour vous orienter dans cette méthode de cuisson et les différents type de viande.

Voilà tout pour avoir une idée de la méthode de cuisson a basse température, il n'y a plus qu'à... ;)
Passons donc aux choses concrètes avec le Rôti aux abricots bruns séchées et poivre blanc : en voilà la recette, vous verrez, c'est simple, sain et délicieux !

Rôti aux abricots bruns séchées et poivre blanc

INGREDIENTS (3 à 4 personnes)
1 rôti de filet de porc (540 g à 600g)
1 filet d'huile d'olive extra-vierge
Sel, poivre du moulin
Une poignée de poivre blanc en graines
8 abricots séchées (j'ai utilisé des abricots bruns, mais n'importe quel autre type d'abricot ira bien)
2 brins de romarin frais
1 verre de vin blanc sec

PREPARATION
Préchauffez le four à
80°C. Versez un filet d'huile d'olive dans une poêle anti-adhésive et saisissez la viande de tous les cotés pendant 3 minutes.

Rôti de porc saisi à la poêle

Ensuite, placez la viande dans le plat allant au four (j'ai utilisé un plat en verre genre Pirex) avec son jus. Salez-la et poivrez-la de tous les cotés, ajoutez ensuite les abricots séchées entières, le romarin et les graines de poivre blanc. Arrosez avec le verre de vin blanc.

Rôti avant d'aller au four en baiise temperature

Enfournez et laissez cuir le rôti 2 heures, jusqu'à ce qu'il aura atteint la température de 68°C à cœur (ou 70°C pour une viande qui reste rose mais un peu plus cuite. Personnellement je préfère 68°C, la viande est encore plus juteuse). Vous verrez, un parfum intense embaumera votre cuisine et vous mettra l'eau à la bouche ;).
Si vous avez le thermomètre sonde qui va au four, placez-le dans la viande de le début et vérifiez sur le display qu'elle atteint la température souhaitée. Autrement vous sortirez la viande au bout de deux heures et vous vérifierez qu'elle ait la bonne température en plaçant votre thermomètre au milieu du rôti (voir image ci-dessous).

Test témperature rôti avec thérmomètre sonde

Une fois cuit, vous pouvez le couper en tranches immédiatement, sans besoin de faire reposer la viande.

Découpe du rôti

Servez aussitôt les tranches de rôti, assaisonnez-les avec leur jus de cuisson et avec les abricots.
Voilà le résultat finale dans l'image ci-dessous, la viande est rose et bien juteuse. Goûtez un morceau de viande avec un morceau d'abricot, c'est très agréable.

Rôti de porc à basse temperature prêt pour la dégustationPS
Je suis désolée si les photos dans cette article ne sont pas terribles, je les ai prises le soir, sans une bonne lumière, avec mon I-phone vite fait pour ne pas faire attendre la famille qui était à table: pas le temps donc de sortir mon APN ni de faire un joli dressage (ils étaient très affamés ;) mais l'important c'est le goût, non? Et ce rôti est délicieux, essayez-le!

Publié dans Recettes/Viande

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Commentaires (11)

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  • Je te crois sur parole quant au régal!!!

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  • Aline

    ça m'a l'aire succulente, tu me donne envie de m'y mettre et tester la cuisson à basse température, merci pour le partage, bon dimanche.

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  • Merci pour toutes ces infos ! <br />Bisous

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  • J'ai essayé il y a peu lors d'un atelier et c'était génial. Mais je n'avais pas tous ces détails, merci pour cet article qui nous explique plein de choses essentielles !

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  • Merci pour ce billet très instructif qui a le mérite de "démystifier" cette technique de cuisson.<br />C'est incroyable le résultat en tranches, délicieusement appétissant!<br />Besooos

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  • Cecile

    La recette m'a donné envie d'essayer. Donc me voilà avec mon rôti de 640 gr au four depuis 2h30 maintenant. Suis à 60°C au coeur... patience patience.<br />Entretemps on a mangé les pâtes avec du fromage. La roti sera pour demain. LOL La prochaine fois je commencerai plus tôt :o

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  • En réponse à: Cecile

    Bonsoir Cécile,<br />merci beaucoup! <br />Je suis ravie que vous ayez eu envie de tester :-). <br />Pour votre rôti, dans mon four en 2 heures c'était prêt, mais chaque four est différent... pour le votre, vu qu'en 2h30 le rôti est encore à 60°C, je crois que vous pouvez l'augmenter un tout petit peu pour atteindre plus rapidement la température de 68°C, ça serait dommage de ne pas pouvoir goûter votre rôti déjà ce soir ;-)

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  • Toutes tes infos sont très utiles et je me les mets sous le coude. Merci Bella. Baci

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  • Top ! Il ne reste plus qu'a acheter un thermomètre sonde maintenant.... Merci pour les infos et les jolies photos.

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  • Liliane

    bonsoir, Je l'ai fait ce roti, très bon et très tendre je confirme. J'ai acheté la sonde et pour avoir 60° à l'intérieur du roti, j'ai presque mis le thermostat sur 100 dans le four. Je le referai c'est sûr. Merci encore pour cette recette.

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