Voyage au pays de l'AOP Cantal : le fromage et son terroir (épisode 1)

Les vaches broutent dans le prairies du Cantal

Très récemment, j'ai passé deux jours dans le Cantal à la découverte de l'AOP Cantal, de son territoire et de son terroir exceptionnels.
Nous étions six blogueurs invités a partager cette expérience: Pascale, Manue, Pascale, Dorian, Alexandra et moi-même.
Tout ce que nous avons fait et découvert pendant ce voyage a été très passionnant pour moi, j'ai été impressionnée par la région qui est magnifique, préservée et verte comme je n'avais jamais vu nulle part ailleurs et j'ai été particulièrement touchée par les rencontres faites avec des personnes passionnées par leur travail et leur territoire, attachées à ce dernier, fières de lui appartenir et heureuse d'en partager la richesse.
Grâce à eux j'ai e
ncore les yeux qui pétillent !
J'ai beaucoup de sujets à partager avec vous grâce aux découvertes faites pendant ce voyage. J'ai donc décidé d'écrire deux articles : commençons tout d'abord par le fromage AOP Cantal et son terroir pour ce 1er épisode. La suite arrivera dans quelques jours avec de la cuisine, des bonnes adresses et d'autres bonnes choses autour du Cantal ! :)

Choisir et reconnaître le cantal
Pour bénéficier de l'appellation « Cantal » les fourmes de ce fromage doivent afficher minimum 30 jours d'affinage. Autrement ils sont commercialisés sous le nom de « Fourme ». Dès qu'il peux bénéficier de son appellation, le cantal est classé en trois catégories pour le consommateur:
- Le Cantal Jeune : de 30 à 60 jours d'affinage, il possède un goût inimitable de lait, de beurre, de noisettes et de réglisse. Doux et fondant, il est idéal pour la cuisine et pour plaire aussi aux enfants.
- Le Cantal Entre-Deux : de 90 à 210 jours d'affinage, ses notes de noisettes deviennent plus puissantes, herbacées et intenses, le Cantal s'affirme.
-
Le Cantal Vieux : après 240 jours d'affinage. Le cantal a pris du caractère, toutes ses notes deviennent plus intenses, corsées, épicées.

Pour reconnaître les trois types de cantal il faut en regarder la croûte :
elle est fine et gris clair pour le Cantal Jeune, plus épaisse et boutonnée d'or pour le Cantal Entre-Deux et très épaisse et plus boutonnée pour le Cantal Vieux.

Les trois types de Cantal AOP

Dans le sens des aiguilles d'une montre : du Cantal Vieux au premier plan, du Cantal Entre-Deux et du Cantal Jeune

Mais découvrons le territoire de production du fromage AOP Cantal et ce qui est important en amont à ce qu'il soit de bonne qualité.

Le territoire
Situé en Auvergne, le Cantal est un département qui se trouve sur les Monts du Cantal. Son territoire se développe sur les vestiges du plus grand volcan d'Europe. Mais pas de panique : sa dernière éruption date d'il y a 2 millions d'années ! ;-)
Les terres volcaniques en général sont très fertiles, l’eau est présente en abondance et la nature des sols, riches en minéraux favorise la pousse de l’herbe et des fleurs. Voilà pourquoi le Cantal - qui est riche d'une flore de montagne unique - est le territoire idéal pour élever les vaches à l'herbe, ainsi d'avoir un lait de haute qualité pour la production du fromage cantal.

Cantal: le pays vert

Cantal : le « pays vert »

L'importance de l'herbe
Depuis l'antiquité, intuitivement les hommes qui fabriquaient le cantal avaient compris que la qualité du lait est essentielle pour la qualité du fromage, d'où leur expression « un bon lait fait un bon cantal ».
A nos jours, des études ont confirmé l'apport bénéfique de l'herbe et du pâturage sur la qualité sensorielle et nutritionnelle du fromage. Les prairies du Cantal sont donc toujours essentielles et les éleveurs s'engagent a les préserver. Elles sont tellement uniques qu'elles bénéficient d'un programme de recherche nommé « Prairies AOP ».
Comme je disais plus haut, les vaches du Cantal se nourrissent exclusivement de cette bonne herbe des prairies de montagne.
Pour en avoir vues en abondance pendant mon périple, je vous assure que ces vaches respirent la santé, c'est un plaisir de les voir brouter un peu partout dans le Cantal!

Je me régale a brouter sur les estives du Cantal: meuuuu!Le lait
La qualité du fromage dépend donc de la qualité du lait qui sert à le produit, qui veut dire – en amont - qualité du pâturage des vaches.
A propos du lait, nous avons rencontré les frères Charreire éleveurs de vaches laitières et producteurs de lait AOP Cantal qui répond à un cahier de charge très strict, dont les grandes lignes sont les suivantes : une vache par hectare, afin d confirmer la tradition d’élevage extensif pratiqué dans le Cantal, les vaches doivent être nées et élevées sur la zone d'appellation et elles doivent consommer le 70% d'herbes de la zone par jour. L'utilisation des OGM est interdite.

Les vaches des frères Charreire

Caractéristiques et production du fromage cantal
Le cantal est un fromage à pâte pressée en fourme, non cuite. Il est fabriqué depuis toujours dans le Cantal : il y a plus de 2000 ans Pline l'Ancien dans son Histoire Naturelle en parle comme « le fromage le plus estimé à Rome... » et à partir du Moyen-Age jusqu'au début du 20ème siècle, la fourme servait souvent de monnaie d'échange.
La recette pour produire du cantal au fil des siècles a connu peu de modifications, il est l'emblème de son territoire et il en porte le nom.
Il est fabriqué à partir de lait cru de vache ou de lait pasteurisé. Il est protégé par une AOP au niveau européen.
Le fromage AOP Cantal répond donc à un cahier de charge strict tant sur le procédé de fabrication que sur l'affinage et sur la production de lait.

Le cantal entier se présente sous la forme caractéristique d’un cylindre d’un poids de 35 à 45 kilogrammes, fabriqués dans des moules d’un diamètre de 36 à 42 centimètres. Sa consistance est souple et ferme et sa texture granuleuse.

Fromage Cantal

Pendant notre voyage, nous avons visité 2 producteurs aux caractéristiques différentes : la Coopérative de la Planèze (Fromagerie des Monts du Cantal), qui se trouve dans la commune de Pierrefort, et le producteur fermier Jean-Paul Ausset que nous avons rejoint dans son « buron » (je vous raconte plus bas qu'es-ce que est un buron) sur le Col Légal.

Fromagerie des Monts du Canal (Coopérative de la Planèze)
De la collecte du lait jusqu'à la production et distribution du fromage, cette coopérative regroupe plusieurs producteurs
engagés dans une démarche qualité afin de réaliser des fromages à base de lait produit uniquement avec de l’herbe pâturée et du foin toute l’année et des compléments céréaliers sans OGM.
Cette démarche, identifiée avec le nom « haut herbage », remplit un cahier des charges strict et rigoureusement contrôlé à tous les niveaux. Elle permet une valorisation du prix du lait auprès de ses producteurs, dans un esprit équitable.
Il s'agit de la seule coopérative productrice de cantal (au lait cru et au lait pasteurisé) qui possède aussi des caves d'affinage en interne, alors que les autres producteurs envoient leur fromage chez des affineurs.

Tomme

Pour découvrir toutes les étapes de fabrication du Cantal je vous invite à lire les articles de Manue et de Pascale qui ont bien détaillé cet argument.

Traçabilité du Cantal AOP

Avant de partir en cave d'affinage les fromages sont identifiés avec une étiquette pour en assurer la traçabilité.

Cave d'affinage de la Coop. de la Planèze

Une curiosité : la cave d'affinage de la Coopérative de la Planèze que nous avons visité, a été créé sur une ex ligne ferroviaire d'SNCF, dans l'un des tunnels où les trains passaient autrefois.
Comme il nous expliquait Patrice Tronche, responsable du site et de la Coopérative, dans cette cave les fromages arrivent âgés de 60 jours et affinent à une température entre 9° et 11°. Patrice Tronche soulignais que pour le Cantal Vieux, le sien est commercialisé après minimum 365 jours d'affinage, au lieu des minimum 240 jours prévus par le cahier de charge.

Jean-Paul Ausset – fromager fermier
L'estive est le pâturage de montagne où les troupeaux sont gardés pendant la période estivale.

Estive du Col Légal

Sur ces pâturage d'altitude sur les « montagnes », les éleveurs anciennement avaient des bâtiments en pierre, appelés « burons », qui leur servaient d’abri pendant l'été et où ils produisaient leur fromage.
Il restent malheureusement peu de burons encore actifs à nos jours, la plus part son en ruine ou ils ont été reconverti en refuges pour les randonneurs, mais quelque éleveur passionné a remis son « buron » dans l'état.
Jean-Paul Ausset en est l'exemple : fromager fermier depuis plusieurs générations et passionné de son métier, il a réouvert en 2000 le buron du Col Légal qui appartenait à sa famille depuis plusieurs générations et il en a fait l'un des rares burons encore en activité.

Buron du Col Légal

Buron du Col Légal vue 2

Depuis, il s'y installe tous les ans pendant 3 saisons (printemps, été et automne), avec son troupeau de vaches qui peuvent bénéficier d'un herbage et d'une biodiversité exceptionnels, que – comme il nous expliquait – il ne trouveraient pas en bas.

L'entrée du Buron du Col Légal

La vue une fois qu'on est entrésAidé par sa nièce Pauline, Jean-Paul Ausset produit deux fromages par jour. Il revendique sa façon fermière et artisanale de réaliser le fromage : il laisse le temps au fromage pour se faire. Et son fromage est vraiment quelque chose d’exceptionnel !
Pour l'acheter il faut se rendre sur place, après avoir fait une agréable balade de montagne pour arriver au buron.

Jean-Paul Ausset et sa nièce Pauline

Jean-Paul Ausset et sa nièce Pauline

Pendant le temps que nous avons passé au buron j'ai vu une procession de gens arriver ci-haut, rien que pour acheter le fameux fromage de Jean-Paul Ausset, que lui-même aime définir "le fromage à Ausset", bien que maintenant on dise AOP... ;-)
Ah, quel sacré personnage ce Jean-Paul Ausset, il vous raconte son amour du métier avec les yeux qui brillent et c'est un plaisir d'écouter son histoire.
Je vous invite à aller le découvrir sur le Col Légal, vous aurez le plaisir de faire une belle randonnée, vous découvrirez des paysages magnifiques et vous serez récompensés par de l'excellent fromage !

La cheminée du buron du Col Légal

Pot de fleurs et vue depuis le Col Légal

Le Gradage
Nous avons vu comme toute la filière lait/fromage est vertueuse dans le AOP Cantal grâce à la passion et à l'engagement de ses acteurs.
Producteurs de lait, transformateurs et affineurs contribuent ensemble à la démarche qualité et à la défense de leur AOP en adhérant au CIF (Comité Interprofessionnel des Fromages du Cantal) qui a un rôle clé : en plus d'apporter une assistance technique à toute la filière et assurer les contrôles qualité, le CIF depuis les années '80 a mis en place le « gradage » des fromages, afin d'en assurer la qualité : c'est essentiel pour nous, les consommateurs, car le gradage – qui est fait avant de commercialiser le fromage – nous garantie l'achat d'un fromage de qualité.
Avant d'être commercialisé donc, le Cantal est évalué (« gradé ») par un technicien appelé « gradeur ».

Fabien, gradeur AOP Cantal

Fabien, gradeur AOP Cantal

Le rôle du gradeur consiste dans aller rendre systématiquement visite aux producteurs de fromage, pour évaluer leur sfromages avant qu'ils soient commercialisés, pour en évaluer la qualité. Le gradeur note, pour chaque fourme de Cantal, l’aspect de sa croûte, celui de sa pâte, pour finir par son goût. Sa mission consiste à conseiller les producteurs, afin d’améliorer la qualité des lots de Cantal sur le point d’être mis en vente, ainsi d'assurer la conformité qualitative au label AOP.
Pendant le voyage, nous avons fait la connaissance de Fabien (dans la photo ci-dessus), jeune et talentueux gradeur, passionné lui aussi par son métier.
Fabien est extraordinaire : rien qu'a déguster un petit morceau de cantal il sait dire qui est le producteur qui l'a réalisé !
Et même s'il doit déguster du cantal tous les jours de la semaine pour son boulot, il ne s'en laisse pas, et il prend du plaisir aussi à en déguster pendant le week-end (incroyable ! ;-). Cela montre a quel point le fromage cantal fait partie de la culture des cantaliens.

Où acheter le Cantal ?
Sur place les producteurs font de la vente directe, dans le reste de la France vous pouvez en acheter chez les bons crémiers et aussi en GMS.
Des tous les Cantal que nous avons dégusté pendant ce voyage, j'ai eu
deux coup de cœur :
un coup de cœur pour le
Cantal fermier au lait cru de Jean-Paul Ausset, que vous pourrez acheter sur place en directe chez le producteur, en faisant une balade jusqu'à son buron sur le Col Légal : 15140 Saint Projet de Salers. La vente de fromage s'effectue de juin a septembre, tous les jours.
L'autre coup de cœur a été pour du
Cantal Vieux au lait cru « haut herbage » du 2012, produit par la Coopérative de la Planèze.
Ce dernière est plus facile a trouver si on n'est pas en Auvergne : en plus de pouvoir en acheter chez les crémiers, la bonne nouvelle c'est qu'on en trouve aussi dans la filière qualité chez Carrefour, où l'on nous sert les fromages à la découpe sur demande.

***

Un grand merci à Gisèle et Benjamin, pour leur organisation impeccable, pour leur générosité, leur passion, pour toutes les découvertes que j'ai fait grâce à eux et pour l'envie qu'ils m'ont donné de revenir dans le Cantal !
(..je pense à des futures vacances ;-)

***

Rendez-vous vite ici sur le blog pour le 2ème épisode de ce voyage dans le Cantal, où je vous parlerai de cuisine, de chefs, de bonnes adresses, de vin et de bonnes idées de recettes! A très bientôt!

Petite fleur dénichée dans la prairie du Col Légal

Publié dans Reportages

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Commentaires (10)

  • Malika

    Merci pour ce beau reportage, ça donne envie de partir dans le Cantal!! :-)

    Raccouci URL:
  • froggi

    Auvergnate d'adoption (du Puy de Dome) je ne peux que t'approuver. Néanmoins tu as oublié les vaches Salers qui sont si jolies avec leurs cornes en forme de lyre. (le fromage Salers est mon préféré de tous les fromages auvergnats)<br />Et je peux ajouter aussi que les "Cantalous" sont les gens les plus sympathiques que je connaisse.

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  • En réponse à: froggi

    Bonjour froggi,<br />merci beaucoup pour ton commentaire, je suis tout à fait d'accord avec toi au sujet des "Cantalous": ils sont adorables, et vraiment super sympathiques, j'en suis conquise! :-)<br />Quant aux vaches Salers, je ne les ai pas oubliées (elles vont arriver dans l'épisode 2 de ce voyage ;-) elles sont magnifiques tu as raison, et on les as beaucoup cherchées car justement on voulait les prendre en photos tellement elles sont belles, mais dans notre périple on n'en a pas rencontrez assez, juste quelques une que j'ai quand même réussi a photographier, je vais le publier dans le prochain article. A très bientôt, Silvia

    Raccouci URL:
  • Merci pour ce beau voyage !!! J'adore le Cantal j'avais adoré aller voir comment on fabrique le fromage, là bas tout est extra le St Nectaire, le Salers, le Cantal jeune, vieux je les aime tous.

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  • Quel beau récit ... je suis fan, et que dire des photos, magnifiques !!!

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  • Super ton billet et merci pour le lien. Bises.

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  • Merci pour ce très bel article qui me rappelle de bons souvenirs de vacances, c'est une région attachante, très verdoyante et en effet, les vaches sont magnifiques là-bas ! Quant aux fromages de toute cette région, ils sont divins. Le Cantal en particulier, seul ou cuisiné, je l'adore :)

    à Tours, France
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  • Un grand merci pour ce reportage, pédagogique et illustré. L'enthousiasme avec lequel vous décrivez notre terroir cantalien est la meilleure des promotions dont nous puissons rêver.

    à Sagnabous, 15150 Saint-Santin-Cantalès, France
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  • Merci beaucoup Danièle,
    parler de votre magnifique terroir est un plaisir pour moi, j'ai vraiment adoré le Cantal et les cantaliens :)

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