Une journée au Foodlab avec Thierry Marx et KitchenAid

Thierry Marx
Thierry Marx lors de l'atelier au Foodlab

Me voilà de retour.
Pardon pour cette pause involontaire dans les publications sur le blog, c'est que je viens de rentrer d’un petit voyage en Italie, qu'on pourrait définir «technique». Mes parents déménagent de Rome pour aller s'installer dans une autre ville (à la mer, dans une région réputée pour sa bonne cuisine du terroir dont je vous parlerai prochainement :-). Imaginez donc des cartons partout, plein de choses à ranger, des petits travaux à mettre en place dans la nouvelle maison etc. bref, j'ai été plus déménageuse/aménageuse que cuisinière, loin des casseroles, de l'ordinateur et d'Internet... Mais maintenant je suis rentrée chez moi et je peux enfin vous raconter de l'une des rencontres les plus enthousiasmantes de ma vie de bloggeuse culinaire: celle avec Thierry Marx !
Grace à KitchenAid, la veille de mon départ pour l'Italie j'ai participé à une démonstration avec dégustation au Foodlab de Thierry Marx à Paris. Et, surprise des surprises, la démo a été entièrement animée par Thierry Marx en personne!! Jamais j’aurais pensé d’avoir la chance de le rencontrer!
Oui, parce que j'étais allée au rendez-vous avec l'idée – comme il y avait écrit sur l'invitation - de voir Thierry Martin (formé par Thierry Marx) animer la journée, vu qu'il est l'animateur habituel des dégustations du Foodlab. J'étais très curieuse de découvrir le lieu, ses talentueux chefs et leur cuisine “déstructurée”, mais imaginez quelle joie encore plus grande, quand j’ai vu que derrière l'îlot où la démo allait se dérouler il y avait Thierry Marx lui-même et que ça n’était pas juste une apparition!
Au contraire, comme je disais plus haut, il a animé toute la démo, nous délivrant plein de conseils et d’astuces, le tout avec une grande générosité, une créativité étonnante, beaucoup de compétence et un brin d'ironie et d'auto-dérision,«on va faire la molé"cou"le»... comme le dit lui-même.
Détail du décor lumineux du Foodlab
Pour situer le contexte: le FoodLab est le laboratoire de recherche et développement expérimental culinaire de Thierry Marx, installé au sein du Laboratoire, à Paris.
KitchenAid est partenaire du projet de Thierry Marx et a équipé le Foodlab de ses appareils ménagers de pointe, grands et petits. La chose intéressante des grands appareils, c'est qu'ils ne sont pas seulement réservés aux professionnels mais ils s'adressent aussi aux passionnés de cuisine. Voilà pourquoi avant la démo, l'équipe KitchenAid nous a présenté cette gamme et…. et.. bien, je l’avoue, j’ai flashé sur le four de mes rêves, mixte vapeur (et ceci n'est pas un billet sponsorisé, je suis vraiment sous le charme de ce four, ainsi que de celui du frigo américain, du Shock Frezeer…) sauf que pour l'(les)avoir(s) je devrais gagner au Loto, ensuite accoucher une lettre super convaincant pour le Père Noël (pendant les 9 mois qui nous séparent de Noël je pourrais y arriver peut-être ;-)) mais surtout faire augmenter le MAF de mon mari qui est à 1/10, contrairement au mien qui est à 10/10 (le Man Acceptance Factor dont Brigit parle dans son billet et dont elle m'avais parlé pendant la dégustation. Hé, hé, on se creusez déjà la tête sur le choix de “l’arme” qu’on aurait du choisir pour convaincre nos respectifs maris, vu que c’est pas gagné du tout! ;-)
C’est autour de la cuisson vapeur que Thierry Marx a réalisé et nous a fait déguster 5 recettes innovantes, en nous racontant plein d'anecdotes: sur ses voyages (il s'inspire beaucoup aux techniques ancestrales de la cuisine asiatique), sa grand-mère, ses passions... nous montrant comment sa cuisine est issue de l'heureux mariage entre science et culture culinaire. Marx s'inspire aux traditions et utilise la science comme outil pour aller un peu plus loin et faire évoluer la cuisine.
Il en ressorte une cuisine déstructurée oui, mais chaleureuse et savoureuse, contrairement à certaines idées reçues sur la cuisine moléculaire, qui la voient froide et lointaine de la cuisine qu'on a l'habitude d'apprécier (moi la première à les avoir eues avant de voir Thierry Marx et aussi Sens Gourmet, dans une autre occasion).
Vous l'aurez compris, ce grand talent de la cuisine m'a complètement conquise avec son esprit de recherche, sa désacralisation de la cuisine classique et sa remise en discussion continuelle: on a tout a apprendre d'une personne comme Thierry Marx!
Je laisse la parole aux images de cette journée hors du commun, que j'ai vécu avec d’autres amis bloggeurs (Sandra, Brigit, Adèle, Dorian, Mercotte, Anne, Cathy, Réquia, Chloé et d’autres avec lesquels je ferais connaissance une prochaine fois car tous pris par l’atelier, nous n’avons pas eu le temps de se présenter ).
Dans la séquence d'images ci-dessous, Thierry Marx nous prépare un sandwich (réinterprété) au Pastrami et à la crème d'oignons.
Préparation de la base pour le sandwhich au Pastrami
Dans la photo ci-dessus: à gauche la viande mariné pour le Pastrami, et à droite la préparation de la base de pain de mie pour le sandwich

Thierry Marx prépare son sandwich au pastrami et crème d'oignons
Une couche de crème d'oignons.....

Thierry Marx ajoute la viande marinée
Ensuite une couche de viande et ainsi suite...

Détail de la viande du sandwich au Pastrami
...jusqu'à la dernière couche de viande.

Ensuite - va savoir si c'était une blague ou pas - en nous montrant l'objet qui a dans sa main droite (photo ci-dessus), il nous a dit que c'était le pied d'une table et qu'il allait très bien pour égaliser les couches du sandwich («ici nous sommes dans un laboratoire, on expérimente donc tous ce qui est nouveau, même pour les ustensiles »)
Thierry Marx et l'un de ses ustensiles magiques
Le voilà à l'oeuvre avec cet ustensile magique...
Egalisation des couches du sandwich au Pastrami
Une fois terminé, le sandwich a été cuit à la vapeur (dans le fameux four) et ensuite juste saisi à la poêle, pour donné un peu de croustillant.
Le sandwich est prêt
On passe à l'accompagnement de légumes
L'accompagnement du sandwich était une salade de carottes et – je pense – des nouilles.
Le sandwich et son accompagnement
Et le voilà (photo ci-dessous), le sandwich au pastrami dressée sur l'assiette, ma photo n'est pas super, mais le sandwich était vraiment «top». Quant à la recette, je relaye l'info donnée par Brigit: si vous avez envie de la tester elle se trouve sur le blog des Agapes (Déborah l'a testée cliquez ici).
Sandwich au Pastrami et crème d'oignons de Thierry Marx
Thierry Martin
Thierry Martin (assistante de Thierry Marx) dresse les plats pour la dégustation.

Après le Pastrami, nous avons eu une verrine à base d'huitre: une huitre gélifiée sur le fond couverte d'une émulsion d'huitre très aérienne, le tout accompagné d'une «mouillette» à la crème d'huitre: c'était un délice très iodé et pour moi, qui n'aime pas les huitres, ça a été la première fois que j'ai eu sincèrement envie d'en gouter et ça m'as beaucoup plu!
Dans cette recette, j'ai trouvé intéressante la remise en discussion de la façon classique de préparer les huitres, chez les chefs. Dans la photo ci-dessous, Thierry Marx nous explique que généralement on élimine la petite partie de l'huitre en premier plan dans la photo et qu'on garde le reste, mais vu que cette partie aussi est bien comestible, il la propose pour en faire l'émulsion et la crème d'huitre.
Préparation des huitres
Gélification de l'huitre
Gélification de l'huitre

Emulsion d'huitre
L'émulsion d'huitre a été ajoutée à l'huitre gélifiée.

Image
Les verrines d'huitres sont accompagnées avec une fine tranche de betterave crue

Finition des verrines
Les mouillettes sont délicatement posées sur les verrines

Verrine à l'huitre de Thierry Marx
Et voilà la verrine terminée, agrémentée de quelque pousses de Chiso

Pendant la dégustation de ces deux recettes j'ai trouvé très intéressant d'avoir des texture complétement nouvelles en bouche en retrouvant en même temps avec mes papilles tous les saveurs traditionnelles du Pastrami et de l'huitre. Même sensation pour la troixième recette: un roulé de boeuf aux carottes et coco.
Pour la viande, une technique étonnante pour la mariner, en attendrir complétement les fibres et obtenir une éspèce de feuille de viande, pas issue de cuisine moléculaire (“c'est pas de la molé”cou”le” comme Mr. Marx a souligné) mais issue du savoir chinois.
Viande marinée
La feuille de viande marinée à la chinoise

Composition du roulé
La viande est farcie avec des carottes râpées au coco

On enroule le roulé de viande
Le roulé prend forme....

Dorian et Adèle
...sous le regard attentif de Dorian est Adèle..

Thierry Marx dresse la sauce
Pour la sauce, du jus de carotte et crème de coco à la fleur de sel

Et voilà (ci-dessous) le roll de viande qu'après avoir été cuit à la vapeur, et dréssé sur l'assiette et accompagné d'une carotte pané au coco râpé.
Le roulé à la viande de boeuf et carotte de Thierry Marx
Roll de viande à la carotte et au coco

A voir la feuille de viande, j'avais peur de déguster une semelle sans gôut: et bien non, ce qui est étonnant c'est que la viande est bien fondante et saveureuse et le coco dans la juste proportion.
Pour terminer, nous avons eu deux desserts sublimes, eux aussi cuits à la vapeur et réalisés sans beurre ni d'autres matières grasses ajoutées, pour en contenir l'apport calorique.
Pour le premier dessert, un pain d'épices étonnant, réalisé sans oeufs, ni lait, ni beurre.... pourtant en le dégustant on aurait juré pour ses ingrédients “classiques”. Il a été tranché très fin avec un coupe-jambon et ensuite Mr Marx en a fait un feuillété farci à la pomme et cuit au four/vapeur.
Tranches du pain de mie de Thierry Marx
Le pain d'épices tranché avec le coupe-jambon

La main de Thierry Marx nous montre la texture de la tranche de pain de mie
Thierry Marx et son artisan KitchenAid
L'émulsion aux agrumes et fruit de la passion tourne dans le robot....

Et voilà (photo ci-dessous) que l'azote fait son apparition....
Azote liquide
…. et Thierry Marx nous fait la meringue (ça a été rigolo, je l'avais vue il y a quelque semaine à la télé, pendant l'émission TopChef ;-)
Image
Le dessert de pain d'épice est terminé et servi avec l'émulsion d'agrumes et fruits de la passion et de la glace à la vanille.
Féuillétée de pain d'épices
Le deuxième dessert était un moelleux au chocolat accompagné d'une émulsion au coco et un coulis/caramel de framboises au vinaigre balsamique. Le moelleux cuit à la vapeur est absolument étonnant: il est super léger, très moelleux et il m'a fait reflaichir sur le fait qu'en changeant le mode de cuisson on peut obtenir des merveilles (et sans y ajouter les tonnes de beurre qui caracterisent les moelleux classiques).
Thierry Marx et son moelleux au chocolat à la vapeur
Thierry Marx nous fait gôuter des morceaux de moelleux pendant son éxplication

Préparation du déuxième dessert
Le coulis/caramel aux framboises et vinaigre balsamique...

Pour la mousse de coco qui accompagnera le moelleux, Mr Marx a utilisé le siphon (le voilà  dans la photo ci-dessous) et avec son ironie et son goût pour la démistification, il nous a fait remarquer que le siphon c'est celui né à l'origine pour l'eau de seltz, et que juste dans les derniers années est devenu une sorte d'icone de la cuisine moderne.
Thierry Marx et le siphon
Et voilà (ci-dessous) le dernier dessert prêt pour être dégusté.
Moelleux au chocolat cuit à la vapeur
Moelleux vapeur au chocolat avec mousse au coco et coulis/caramel aux framboises et vinaigre balsamique

Thierry Marx et Thierry Martin
Les deux Thierry: Thierry Marx avec Thierry Martin (en arrière-plan sur la photo)

Comme dernière image de ce reportage, mes voilà (photo dessous) avec Thierry Marx, que je remercie enormement pour son talent, son ouverture d'ésprit et sa générosité (et milles merci à KitchenAid pour l'invitation, j'ai passé vraiment un bon moment).
Thierry Marx et Silvia
Et si vous êtes tentés de découvrir l'univers de Thierry Marx et déguster ses créations, c'est tout à fait possible! Chaque semaine (le mardi et le mercredi – prémière séance de 12h à 13 h et déuxième séance de 13h30 à 14h30) des démonstrations/dégustations ouvertes au public sont organisées au Foodlab. Pour y accéder, il suffit de s'abonner au Foodlab (pour plus d'information cliquez ici).
...Il est fort probable que quelque mardi ou mercredi ça sera facile d'imaginer où je me trouve... ;-)
Je vous souhaite un bon week-end, et en attendant que je prépare une nouvelle recette pour Pâques, si vous cherchez un gâteau typique de Paques je vous suggère la Pastiera Napolitaine (cliquez ici pour en voir la recette) et pour le salé: la Torta pasqualina (cliquez ici pour la recette). Bonne Pâques!

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Commentaires (19)

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  • Hello Sylvia !<br />quelle chanceuse tu es ! Tu as bien du te régaler de chaque seconde de cette belle aventure ! Comment fait-on pour s'inscrire à la prochaine séance ? Moi qui viens de m'offrir un robot kitchen Aid je n'ai pas eu l'info Argh !<br />Merci pour ton fabuleux reportage, et à la semaine prochaine avec Nathalie ?<br />Amitiés d'Isa-Marie (cousine de Tiusha)

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  • Rhooo Terrible cette expérience : Marx Himself :-)<br />Joyeuses Pâques Silvia !!!

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  • J'avais hâte de voir ton billet car j'avais vu sur le blog de Sandra que tu étais également à cette magnifique invitation. Ca devait être vraiment génial

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  • Bonjour Silvia,<br />Merci pour cet instant avec Mr Marx... (et d'ailleurs Futur Chef du Mandarin Oriental à Paris). <br />Je pense que le souvenir de cette rencontre restera longtemps<br />Au fait as tu aussi bien profité que moi des bons chocolats de Pâques?<br />http://www.lecahierdejulie.com/2010/04/coq-en-paques/

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  • A ce MAF ! Comment faire ? on va trouver Silvia ;-)

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  • Quelle chance! Ma curiosité était déjà plus que piquée lors de Top Chef, mais avec ce témoignage cela ne fait que la raviver. Félicitations pour ce partage de moments d'exception.

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  • Bonjour Sylvia!<br />Ca y est,je vais rencontrer Chef Marx Lundi prochain!Merci à toi de m'avoir fait découvrir le Foodlab!<br />Bien entendu,je ferai un billet sur lui dans mon blog la semaine prochaine! :D<br />A bientôt!<br />Van Anh

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  • Absolument époustouflant, d'une part la rencontre avec thierry marx et ta mise en scène pour ce reportage qui me fait rêver!<br />Tu as du passer un moment délicieux à tout point de vue.<br />Bises ;-)

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  • elodie

    bonjour pourriez vous nous donner la recette du moelleux au chocolat de thierry marx ?

    Dans l'espoir d'une réponse positive de votre part, passez une agréable journée

    Elodie.

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