Corolle croustillante à la Fourme d'Ambert, figues, raisin muscat et miel de tilleul

Corolle croustillante à la Fourme d'Ambert
...sur lit de salade verte à la pomme, jambon de Parme, noix fraîches (c'est la saison!), graines de fenouil et vinaigrette au balsamique.

C'est sans doute la recette à laquelle j'ai donné le plus long titre depuis la naissance de ce blog, mais l'envie d'évoquer tous les ingrédients qui composent cette entrée, délicatement sucrée/salée, était forte.
Cette recette est née pour mettre en valeur la Fourme d'Ambert, qui est le centre autour duquel tous les autres ingrédients tournent autour pour inviter les papilles à voyager dans les différents saveurs sucrées/salées et dans leur équilibre.
C'est en fait «l'invitation au voyage des saveurs », fil conducteur de la campagne de communication imaginé par le Syndicat Interprofessionnel de l’AOP Fourme d’Ambert, le fil par lequel je me suis laissée conduire, quand j'ai accepté de créer une recette pour ce fromage, qui est à l'honneur cette semaine sur le site de 750 g.
Aimante des fromages à pâte persillées (comme le Gorgonzola de mon Italie natale) ici en France j'ai trouvé mon bonheur avec ce type de fromages, vu la tradition dans la production et la variété des fromages français persillés. Parmi tous, l'un de mes préférés c'est la Fourme d'Ambert,  pour sa saveur fruitée et délicate - qui en fait le plus doux des fromages bleues - et pour son histoire (...vous connaissez ma passion pour ce sujet ;-).
Son origine remontes au temps des druides qui l'utilisaient pour célébrer leur culte à « Pierre sur Haute » (le point culminant du massif du Forez), il s'agit donc de l'un des plus anciens fromages produits en France. C'est un aspect fascinant n'es-ce pas?
La Fourme d'Ambert a une forme cylindrique caractéristique, c'est un fromage à base de lait de vache et sa pâte est persillée, comme on le disait plus haut.
Le nom Fourme vient du latin Forma qui signifie « forme», c'est le nom du récipient qui sert à contenir le caillé.
Il semblerait que dès le IXème siècle, la Fourme servit comme moyen de paiement pour la location des « jasseries » des constructions basses aux toits de paille, qui étaient les fermes typiques des hautes terres d’estives du Forez.
Le principal marché de ce fromage devint vite la ville d’Ambert, qui lui a donné son nom.  Une curiosité: la Mairie de la ville d'Ambert a une forme ronde, on dit que c'est pour reprendre la forme du fameux fromage! (Jugez-vous, la photo est ici-clique).
A nos jours, la Fourme d’Ambert est produite en Auvergne, entre 600 et 1600 m d’altitude, sur la zone de montagne du Puy-de-Dôme, 5 cantons du Cantal et 8 communes de la Loire.
Elle est protégée par une AOC (Appéllation d'Origine Contrôlée) et depuis 1972 elle est aussi protégée au niveau européen par une AOP (Appéllation d'Origine Protégée).
Ces deux labels garantissent l'origine de ce fromage et en protègent toute la filière de fabrication: de la production du lait à la transformation du fromage. Les producteurs de lait, les collecteurs, les transformateurs et les affineurs travaillent donc ensemble pour produire un fromage AOP  de qualité.
Les vaches qui produisent le lait pour fabriquer ce fromage sont alimentée à base d'herbe provenant exclusivement de la zone d'appellation. C'est donc l'herbe la principale ressource des éleveurs de la zone de production de ce fromage. La biodiversité du terroir d'origine, confère à la Fourme d'Ambert son parfum subtil et délicat de sous-bois.
Et c'est autour de la subtilité du parfum de la Fourme d'Ambert que j'ai associé tous les autres ingrédients de ma recette.
Pour la farce de la corolle en feuille de Brick, j'ai joué su l'association fruits/fromage que j'aime beaucoup. J'ai utilisé des figues violettes qui sont récoltées jusqu'en automne (mais il faut se dépêcher car elles vont vite disparaître des étales) et du raisin muscat qui se marient à merveille avec la Fourme d'Ambert, une pointe de miel de tilleul (très délicat) et l'équilibre entre les sucré et le salé et fait.
Pour les noix dans ma salade, j'ai utilisé celles fraîches, les connaissez vous?
En ce moment c'est leur saison, elles sont récoltées de la mi-septembre jusqu'à la fin d’octobre. Leur parfum est frais et plus délicat de celui des noix sèches. Je vous les conseil vivement, tant que c'est leur saison, surtout si vous ne les avez jamais goutées :-).
Et voilà la recette de cette entrée aux saveurs d'automne, rapide à réaliser (malgré son long titre ;-).

 

Corolle croustillante à la Fourme d'Ambert, figues, raisin muscat et miel de tilleul sur lit de salade verte à la pomme, jambon de Parme, noix fraîches, graines de fenouil et vinaigrette au balsamique.



INGREDIENTS (pour 4 personnes)
(pour la corolle croustillante)
4 feuilles de Brick
30 g de beurre demi-sel (+ 40 g pour badigeonner les feuilles de Brick)
60 g de Fourme d'Ambert
2 figues violettes
4 grains de raisin muscat
2 cuil. à café de miel de tilleul (ou autre miel au goût délicat)
(pour la salade)
200 g de salade verte en mélange (par exemple frisée, mâche, roquette...)
1 pomme (rainette, verte ou autre type de pomme acidulée)
16 cerneaux de noix
8 tranches de jambon de Parme
Graines de fenouil
(pour la vinaigrette)
5 cuil. à soupe d'huile extra vierge d'olive
2 cuil. à soupe de vinaigre balsamique
Fleur de sel

PREPARATION
Préchauffer le four à 180°.
La salade: répartissez la salade sur des assiettes plates individuelles. Ajoutez des fines tranches de pommes, les cerneaux de noix grossièrement concassés et saupoudrez avec quelque grain de fenouil (environs ½ cuil. à café pour chaque assiette).
Coupez les tranches de jambon de Parme à moitié, dans le sens de la longueur, et enroulez-les sur elles-même pour obtenir des petites roses. Répartissez les roses de jambon dans chaque assiette.
Versez l'huile dans un bol, ajoutez-y le vinaigre balsamique et salez selon votre goût. Fouettez légèrement avec une fourchette pour émulsionner la vinaigrette et réservez-la.
Les corolles croustillantes: lavez les figues et coupées-les à moitié, dans le sens de la longueur, sans les éplucher. Coupez le beurre en morceaux versez-le dans une poêle et faite-le fondre à feu moyen, sans coloration. Ajoutez les demi-figues (coté peau dessus) et faites-les cuire 1 minute, en les retournant une fois pendant la cuisson. Ensuite, ôtez la poêle du feu et réservez les figues dans une assiette.
Disposer les feuilles de brick, avec leur papier sulfurisé en-dessous, sur le plan de travail. Faites fondre au micro-ondes le beurre. Puis, à l'aide d'un pinceau, badigeonnez la surface des feuilles de brick avec le beurre fondu.
Pliez les feuilles de brick à moitié (coté beurre à l'intérieur). Avec un ciseau, coupez les trois cotés arrondis de chaque feuilles de brick, ainsi d'obtenir quatre rectangles.
Disposer les rectangles de feuilles de brick dans des moules à muffin (j'ai utilisé un empreinte en silicone qui n'a pas besoin d'être beurré. Si vous utilisez des moules à muffin qui ne sont pas en silicone, n'oubliez pas de les beurrer généreusement avant de les foncer avec les feuilles de brick).
Disposez une demi-figue à l'intérieur de chaque corolle de feuille de brick. Ajoutez un morceau de Fourme d'Ambert (découpez caque morceau en morceaux plus petits pour que le fromage fond pendant la cuisson) et un grain de raisin muscat. Terminez avec le miel de tilleul, en versant ½ cuillère à café sur le fromage dans chaque corolle.
 
Corolle à la Fourme d'Ambert avant cuisson
Enfournez et faites dorer les corolles 10 minutes, jusqu'à ce que le fromage sera fondu.
Dressage: Assaisonnez la salade dans les quatre assiettes avec la vinaigrette et faite un creux au milieu. Disposez les corolles à la Fourme d'Ambert chaudes au milieu du lit de salade dans chaque assiette et servez aussitôt.

SUGGESTION
Je l'ai conçue comme entrée, mais en utilisant des moules à mini-muffin, vous pourrez réaliser des mini-corolles apéritif avec la même farce, idéales comme mise en bouche ou pour un apéritif dînatoire.

Bonne dégustation!
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Commentaires   

ambertoise
#26 ambertoise 03-12-2010 19:11
Une recette somptueuse et simplissime avec les produits de mon coin d'Auvergne!
Merci (au fait, Ambert est jumelée avec Gorgonzola...)
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Stéphane
#25 Stéphane 15-10-2010 19:30
La corolle est superbe, jusqu'au moindre petits détails. J'adore les roses de jambon de parme, elles donnent au plat une touche vraiment très élégante, il faut que j'essaie d'en faire aussi. :-)
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latifa
#24 latifa 09-10-2010 10:31
Superbe recette de saison !
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Miechambo
#23 Miechambo 07-10-2010 17:29
Une magnifique et savoureuse création que je vais essayer de refaire dés mon retour d'Auvergne avec les produits du pays.
Bravo !
Michèle
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senga50
#22 senga50 07-10-2010 01:58
C'est superbe et plein de saveurs que j'aime ! un plaisir
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garance
#21 garance 05-10-2010 19:55
je ne vais pas tarder à préparer cette délicieuse et très jolie salade!
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Flo
#20 Flo 05-10-2010 13:23
Superbes corolles ! Rustique par la fourme et chic par la présentation. C'est une bien belle entrée qui doit en plus être riche en saveurs.
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Planchas
#19 Planchas 04-10-2010 16:37
Hum ça doit être délicieux !
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oxana
#18 oxana 02-10-2010 23:09
J'ador i fichi, il formaggio e miele tutti insieme!! Rubo la ricetta, grazie;-))
Un bacione e buona domenica
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Minouchka
#17 Minouchka 01-10-2010 20:37
Oui, c'est fascinant comme tu le dis si bien, on se croirait croquer dedans !
Bises ma terreur :-)
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Gourmandises Chroniques
#16 Gourmandises Chroniques 30-09-2010 21:22
Zut, je viens de finir mon stock de figues ! Tant pis ! J'en rachèterai demain ! Tu me tentes trop !
Bises :-)
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Edda
#15 Edda 30-09-2010 11:48
Décrite à la perfection! Moi aussi j'aime beaucoup ce fromage ancien surtout s'il est accompagné de toutes ces bonnes choses :-) Bacioni
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Valérie
#14 Valérie 30-09-2010 09:00
Quelle magnifique élaboration, digne d'une présentation de grand restaurant avec tout ce que j'aime, je me délecte.

Bon jeudi

Bize, Valérie
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Au gré du marché
#13 Au gré du marché 29-09-2010 23:10
J'adore ta création. On voit que tu as utilisé toute ton expérience culinaire pour la créer. Tout y est : le croquant, le sucré, le salé, l'acidulé et l'umami (avec le fromage persillé de semences de bleu). Et en plus, la présentation est vraiment réussie! Bravo!
Lou
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Chef Damien
#12 Chef Damien 29-09-2010 21:40
Comme toujours une belle photo, une recette savoureuse et l'on apprend quelque chose à chaque fois !
C'est vrai qu'il est bon ce fromage.
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