Riz au lait de Stéphane Jego (comme chez l'Ami Jean, ou presque :)

Riz au lait de Stéphane JegoIl y a deux ans, j'ai eu la chance de découvrir la cuisine de Stéphane Jego qui tenait le restaurant éphémère « L'ami tripier », dont je vous avez parlé ici (clique).
A cette époque là, il s'était juste absenté quelques jours de son restaurant habituel, l'Ami Jean : un bistrot qui est la plus vielle institution basque de Paris, repris depuis 2002 par Stéphane Jego et où il exprime son talent culinaire et sa personnalité en proposant une cuisine « familial-gastronomique » (ou « cuisine familiale de grand Chef », si vous préférez) créative et unique.
Il y a deux ans Stéphane Jego avait réussi à me séduire avec des abats, que d'habitude je n'aime pas du tout, mais que Stéphane avait rendu sublimes, il m'avait conquise.
J'avais vraiment adoré sa façon de cuisiner et après avoir goûté ses plats j'avais défini sa cuisine « savoureuse et inventive, familiale et raffinée », chose qu'aujourd'hui je confirme.
C'est une cuisine de caractère qui laisse beaucoup de souvenirs gustatifs : je ne l'avais donc plus oubliée et depuis deux ans j'avais très envie de la gouter à nouveau.

L’occasion s'est présentée il y a quelques jours, quand grâce à l'initiative de Mamina - qui a également eu un sacré coup de cœur pour ce chef depuis quelques temps - j'ai été invitée avec une poignée d'autres blogueurs à une dégustation chez l'Ami Jean, où – dans une atmosphère chaleureuse - j'ai pu apprécier à nouveau le talent de Stéphane Jego exprimé dans ses plats, faire mieux connaissance avec lui et rencontrer aussi une partie des producteurs avec lesquels il travaille habituellement.
J'ai eu plusieurs coup de cœurs ce jour là, dont je vous parle dans la suite de cet article, mais l'un des coup de cœur plus grands a été le riz au lait : c'est un retour à l'enfance absolu, un riz au lait onctueux et d'une gourmandise incomparable, servi avec de la crème montée au caramel au beurre salé (une tuerie!) et des noix de pecan caramélisées à tomber par terre, on le déguste en faisant des cuillerées qui mélangent ces trois éléments ensemble est c'est vraiment trop bon, tous les ingrédients se marient à merveille, l'onctueux du riz au lait, le craquant des noix de pecan caramélisées, le salé de la crème montée au caramel...
Moi, que d'habitude je suis plus bec salé que sucré, ce jour là j'ai dévoré ce dessert chez l'Ami Jean et j'ai eu ma confirmation : décidément Stéphane Jego me fait adorer tout ce que je n'ai pas l'habitude de manger ! ;-) Mamina m'avait déjà parlé enthousiaste de ce riz au lait avant, et elle avait raison : dès la première bouchée j'ai été sous le charme e j'ai eu très envie de le reproduire une fois rentrée à la maison.

Pour revenir à Stéphane Jego, je vous invite à lire sa biographie sur le site de son restaurant (clique), j'adore le ton, qui vous donne quelques indices sur le personnage (sacré personnage!) et sur la personnalité qui imprime à sa cuisine.
Il est un véritable passionné de bons produits, un homme de tempérament, généreux, comme sa cuisine riche en saveurs.
Le terroir, le sud-ouest et les produits artisanaux sont très présents dans ses plats, ainsi que le terre-mer et le « cinquième/quartier ».
Il maîtrise parfaitement la cuisson des viandes, surtout les mijotées. Mon coup de cœur dans les plats salées a été la joue de veau au homard cuite pendant 17 heures avec des petits haricots de Paimpol, la voilà dans la photo ci-dessous, c'était succulent !

Joue de veau au hormad de stéphane JegoEt voilà le riz au lait « original » comme je l'ai dégusté chez l'Ami Jean :

Riz au lait dégusté chez l'Ami jeanCette année l'Ami Jean fête ses 10 ans avec la cuisine de Stéphane Jego, il y a désormais deux services : midi et soir, et moins de tables qu'avant afin de soigner encore plus la clientèle.
Ce que je peux vous dire avec mes mots sur la cuisine de Stéphane Jego est rien par rapport au fait de faire cette expérience gustative par vous même : si vous êtes sur Paris, je vous conseille vivement de faire un repas dans ce bistrot gastronomique d'exception où vos papilles feront des nouvelles expériences et découvertes.

...Et si vous essayeriez de gagner un dîner pour deux chez l'Ami Jean ?

Jusqu'au 20 octobre, concoctez votre recette de riz au lait, la plus gourmande possible, et envoyez-la, avec photo, à Mamina, sur cette adresse mail : Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser.
Toutes vos recettes seront transmises à Stéphane Jego, qui choisira lui-même la recette qui gagnera le dîner pour deux ! Tentez votre chance, ça vaut vraiment le coup!

Et venons à ma version du riz au lait de chez l'Ami Jean.
Pour la recette, les seuls éléments que j'avais ont été : la vidéo (clique) où Yuka Hayakawa, pâtissière chez l'Ami Jean, prépare ce fameux riz au lait, et les doses indiquées par Mamina et Philou, qui avaient déjà tenté de le reproduire il y a quelques temps.
Mon grain de sel pour le riz au lait, c'est que j'ai juste ajouté deux gousses de vanille et du zeste de citron car j'aime beaucoup le riz au lait bien parfumé.
Pas de recette en revanche pour la crème montée au caramel au beurre salé, ni pour les noix de pecan caramélisées, que j'ai donc fait à ma façon.
Je suis très satisfaite du résultat qui est très proche du riz au lait de Stéphane Jego, mais je vous suggère également d'aller goûter « l'original » chez l'Ami Jean et surtout de tenter de gagner le dîner pour deux !
Bonne chance! :)

Riz au lait de Stephane Jego (comme chez l'Ami Jean, ou presque)

 

INGREDIENTS (pour 8 verrines raisonnables ou 4 à 6 assiettes gourmandes)
(pour le riz au lait)
200 g de riz Arborio
200 g de sucre semoule
1 l. de lait
2 gousses de vanille
1 citron bio (pas traité, pour en utiliser le zeste)
20 cl de crème anglaise (pour la préparer maison une bonne recette est celle-ci – clique)
20 cl de crème liquide entière
(pour la crème montée au caramel au beurre salé)
25 g de beurre salé (aux cristaux de sel)
10 cl de crème liquide entière
150 g de sucre semoule
2 belles pincées de sel fin
20 cl de crème liquide entière
(pour les noix de pecan caramélisées)
30 g de noix de pecan
20 g d'amandes effilées
60 g de sucre semoule

PREPARATION
Le riz au lait (à préparer la veille) : versez le lait dans une casserole, ajoutez y le zeste du citron (coupé en lanières, pas râpé). Fendez les gousses de vanille avec la pointe d'un couteau, récupérez-en les graines et versez-les dans le lait. Ajoutez également les gousses de vanille.
Portez à ébullition le lait, versez le riz, remuez puis baissez le feu et laissez cuire le riz environs 50 minutes à 1 heure à feu doux en remuant de temps en temps.
Il doit mijoter doucement, jusqu'à ce qu'il sera tendre et il n'y aura pratiquement plus de liquide.
Une fois cuit, ôtez la casserole du feu et versez le sucre dans le riz, remuez, ensuite versez le riz avec son jus et les gousses de vanille dans un récipient, couvrez-le et faites tiédir le riz. Ensuite, déposez-le au réfrigérateur jusqu'au lendemain. Cela va permettre au riz de s’imprégner de tous les parfums.
Finition du riz au lait : sortez le riz, qui sera très compacte, du réfrigérateur. Versez-le dans un saladier. Ôtez les gousses de vanille et le zeste de citron (vous pourrez le faire même après, quand le riz sera plus moelleux, après y avoir incorporé la crème anglaise), puis versez peu à peu la crème anglaise dans le riz en le « cassant » à l'aide d'une marise. Réservez au réfrigérateur.
Montez la crème en Chantilly, puis incorporez-la délicatement au riz au lait. Réservez à nouveau le riz au lait au réfrigérateur, jusqu'au moment de le servir.

Le caramel au beurre salé (il peut être préparé la veille): versez le sucre dans une petite casserole, laissez-le fondre jusqu'à obtenir un caramel blond. Entre temps faites chauffer la crème et coupez le beurre en morceaux.
Ôtez la casserole avec le caramel du feu, versez-y les morceaux de beurre (attention aux projections, faites cette opération de loin) et remuez avec une marise. Peu à peu incorporez la crème (attention également aux projections!) toujours en remuant, vous devrez obtenir un caramel crémeux. Ajoutez-y les deux pincées de sel et remuez. Versez le caramel dans un bol ou un bocal en verre couvert et laissez refroidir le caramel.

La crème montée au caramel au beurre salé : montez la crème (pas complètement en Chantilly, elle doit être une crème montée aérienne), ensuite petit à petit incorporez-y délicatement le caramel au beurre salé (6 belles cuillerées de caramel suffisent). Réservez la crème montée au réfrigérateur jusqu'au moment de la servir avec le riz au lait.
Les noix de pecan caramélisées : concassez grossièrement les noix de pecan, mélangez-les aux amandes effilées et réservez dans un bol. Faites bien chauffer une poêle anti-adhésive, versez-y le mélange noix de pecan/amandes et faites-les torréfier 1 à 2 minutes (remuez de temps en temps et surveillez le mélange car il peu vite cramer), versez-y ensuite le sucre, laissez-le fondre en caramel blond, remuez afin que le sucre puisse bien enrober les noix de pecan/amandes. Versez le tout sur un tapis en silicone ou sur du papier absorbant préalablement étalé sur le plan de travail. Faites tiédir, puis cassé en morceaux le croquant de noix de pecan/amandes et réservez dans un bol.
Montage des verrines : repartissez le riz au lait dans les verrines, ajoutez une cuillerée de crème montée au caramel et saupoudrez avec les noix de pecan caramélisées.

Dégustation de mon riz au lait de Stéphane Jego

SUGGESTIONS
Chez l'Ami Jean, on prépare un caramel très salé : c'est cette caractéristique qu'une fois que le caramel est incorporé à la crème montée et dégusté avec le riz au lait, fait ressortir un mariage de saveurs unique et irrésistible, on voudrait en manger pendant des heures....
Pour le riz au lait : chez Jego il le font cuire 2 heures, mais il s'agit de 2 kg de riz !! Avec les petites quantités que j'ai indiqué dans la recette on s'en sort avec un temps de cuisson plus rapide, l'important c'est votre riz soit bien moelleux et que le liquide soit pratiquement tout absorbé en fin de cuisson, c'est comme la consistance d'un risotto crémeux.
Pour le montage, vous pouvez faire soit comme moi, en proposant ce dessert dans des verrines, soit comme chez Jego : ce jour là, puisque on était nombreux, ils nous on servit un grand plat avec riz au lait, crème au caramel salé et noix de pecan caramélisées dans trois contenant différents : chacun s'est servi selon ses envie.
S'il vous reste du caramel, nappez-y le riz au lait : c'est encore plus gourmand et j'insiste à dire que c'est le caramel salé qui donne la touche en plus à ce riz au lait.
Pour suivre sur Facebook l'actualité du restaurant l'Ami Jean cliquez ici (ils publient souvent des recettes!) et cliquez là pour suivre l'actualité de Stéphane Jego.

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Commentaires   

bruno
#15 bruno 06-03-2017 17:36
Du riz rond basic et non arborio d'après d'autres vidéos sur cette recette
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Cynthia Quintero
#14 Cynthia Quintero 24-03-2016 19:00
:D I wish I could have this rice pudding recipe in English
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Lili
#13 Lili 09-02-2013 23:49
Étant forcée de suivre une diète semi liquide pour quelques temps, et surtout lasse de manger de la compote de fruits pour dessert :-| , j’ai trouvé votre site en furetant sur le net pour trouver la recette de riz au lait...
Merci et merci encore!
Il n'y a pas de mots assez justes pour décrire le plaisir que j'ai eu à le savourer et à le partager avec mon amoureux.
Longue vie à votre site, et merci pour votre générosité!
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nath
#12 nath 24-10-2012 12:26
En 1 mot ..j'adore ton blog !! Tu viens de m'aider à incorporer du potimaron aux pates ...( arrangè à ma façon avec les ingrèdients du placard !! ) J'aime beaucoup essayer les cultures culinaires de chacun !! Merçi ;-)
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zelittlekitchen
#11 zelittlekitchen 18-10-2012 09:24
Magnifiques ces petits pots de riz au lait ! et surement délicieux !
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Guest
#10 Guest 15-10-2012 14:27
Cela a l'air succulent! Merci!
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Epicuieuse
#9 Epicuieuse 13-10-2012 21:11
J'ai un souvenir impérissable de ce riz au lait goûté chez l'ami Jean... merci pour la recette!
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Silvia
#8 Silvia 12-10-2012 05:49
Bonjour Cathy,
merci infiniment de me l'avoir signalé, grâce à vous j'ai pu me rendre compte qu'effectivement il y avait une coquille dans mon texte que je viens de corriger: maintenant la recette est complète, j'ai indique à quel moment verser le sucre :-)
Vous avez bienfait de choisir de verser le sucre à la fin de la cuisson: c'est comme cela qu'il faut faire, car si on vers le sucre au début, le riz a du mal à cuire, il va prendre trop long temps et reste dur. Donc pour un riz sucrée, verser toujours le sucre à la fin.
Encore merci à vous!
Bonne journée, Silvia
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cathy
#7 cathy 11-10-2012 20:04
je suis en train de réaliser le riz au lait mais je m’aperçois que vous n'indiquez pas a quel moment vous ajouter le sucre, je suis allée voir sur les blogs de mamina et philou l'un l'ajoute dans le lait au début de la cuisson l'autre l'ajoute en fin de cuisson, c'est cette option que j'ai choisie car c'est en le goûtant que je me suis rendue compte qu'il n'était pas sucré pour la cuisson je suis d'accord avec vous 50 minutes me parait suffisant; Merci pour votre partage;
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Floriane
#6 Floriane 09-10-2012 11:14
Une douceur que j'aime beaucoup et qui semble super onctueuse...

Bonne journée Sylvia, bises
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Philo
#5 Philo 09-10-2012 06:06
Ca fait un moment que Mamina me fait envie de découvrir ce restaurant. D'ailleurs j'avais recommandé l'adresse à mon patron qui cherchait un resto dans le coin mais finalement il a été mangé chez un Thaï. En tous les cas c'est certain je compte bien y aller concours ou pas
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Silvia
#4 Silvia 08-10-2012 18:22
Karen, alors il faut absolument que tu goûte cette version du riz au lait: c'est vraiment le meilleure que j'aie jamais goûté!! Bises
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karen
#3 karen 08-10-2012 18:14
C'est une de mes recettes préférée le riz au lait :)
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Nadia
#2 Nadia 08-10-2012 18:11
Merci de m'avoir fait découvrir cette gourmandise!! Je n'ai qu'une envie: le goûter :lol:
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Mamina
#1 Mamina 08-10-2012 18:06
Merci pour ce joli souvenir, j'attends les riz au lait de tes lectrices et lecteurs. Baci.
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