Spoon Chocolat Caramel de Valrhona et Chroniques Gourmandes de Cuisine Éphémère (épisode 2)

Spoon chocolat caramel

Comme je vous avez promis dans l'article précédent, voilà l'épisode n° 2 des Chroniques Gourmandes de Cuisine Éphémère, qui se terminent avec une note chocolatée.
Durant les 5 jours du Salon du Chocolat, l'école du grand chocolat Valrhona proposait des stages ouverts au public, qui ont eu lieu dans son laboratoire éphémère, spécialement créé pour l'occasion.
Avec d'autres blogeurs culinaires, j'ai eu la chance d'être invitée par Valrhona à participer à l'un de ces stages, tenu par Julie Haubourdin qui est formatrice et respon sable des stages « gourmets » chez Valrhona. Le but du stage, comme Julie nous a dit, a été de nous apprendre (ou plutôt ré-apprendre, avec un regard et des gestes plus professionnels) des recettes et des techniques de base pour s'en servir ensuite à la maison, pour créer nos propres gâteaux (et j'ajoute, pour mettre en pratique tous les précieux conseils et les astuces qu'elle nous a dispensés pendant le stage).
C'est une approche de « démocratisation de la haute pâtisserie » que j'ai apprécié beaucoup et que l'on retrouve (heureusement ;-) dans LE livre du moment: « l'Encyclopédie du Chocolat » que Valrhona a publié depuis peu.
L'une des recettes que nous avons réalisé, et qui m'a beaucoup plu, a été celle des « Spoon chocolat caramel ». Il s'agit d'une mousse au chocolat sans œufs, nappée avec une sauce de caramel au lait, qu'on peut dresser et décorer selon les envies. Pendant le stage nous l'avons dressée dans des verrines pour en faciliter le transport, mais la recette originale en veut le dressage dans des cuillères (les « spoon »).
Alors une fois rentrée à la maison j'ai eu tout de suite envie de refaire cette recette dans sa version originale pour voir l'effet que cela donnait dans les cuillères, avec mon petit grain de sel au moment de saupoudrer les « spoon ».
C'est cette recette que vous allez trouver dans la suite de cet article.
En plus des stages adressés aux professionnels, l'école Valrhona organise pendant toute l'année des stages pour les amateurs, seulement que pour en profiter il faut se rendre aux alentours de Lyon ou de Versailles, avoir le budget et réserver très en avance, et tout ça n'est pas toujours évident.
J'ai trouvé alors excellente l'idée de déplacer un laboratoire et l'installer au Salon du Chocolat (avec ses formidables formateurs, comme Julie!), pour faire profiter des stages à un maximum de personnes: ça changeait des stand traditionnelles que l'on trouve sur les Salons.
Nous y voilà donc, de retour à l'école (...du chocolat cette fois).
supports pédagogiques de Valrhona
...et voilà ci-dessous Julie Haubourdin en compagnie de Mercotte, son « assistante » pour l'occasion.
Julie Haubourdin et Mercotte
J'étais très curieuse de connaître Julie, j'avais l'impression de la connaître déjà pour en avoir lu souvent chez Mercotte et chez Pascale (cliquez ici pour lire le portrait de Julie écrit par Mercotte sur A table et compagnie) et je confirme: même si mon stage n'a durée qu'une petite heure et demi, j'ai pu me rendre compte de la compétence professionnelle et du sens du partage (fondamental pour un formateur, et je sais de quoi je parle ;-) qui sont au cœur de l'approche pédagogique de Julie.
La voilà en pleine action (derrière elle on entrevoit Minouchkah, élève d'un jour comme moi et très appliquée).
Julie Haubourdin en action
Et voilà les « spoon » chocolat caramel que nous avons réalisé en version verrine, dont vous allez trouver la recette plus bas.
Spoon chocolat caramel en version verrines
Ci-dessous, la deuxième recette que nous avons réalisé (désolée pour la photo qui ne lui fait pas honneur): une gaufre marbrée choco/vanille avec glace au chocolat et sauce au chocolat au lait et sirop d'érable (j'ai adoré cette sauce, on en reparlera).
gaufre marbrée choco/vanille avec glace au chocolat et sauce au chocolat au lait et sirop d'érable
Ci-dessous, deux autres participantes au stage: Marie-Laure Tombini du site Ô-délices et Pascale Weeks.
Marie-Laure Trombini et Pascale Weeks
Puisque j'étais engagée dans la préparation des crèmes, je n'ai pas pu prendre en photo tous les participants, mais il y avait aussi entre autre: Clémence, Anna, Adèle, Dorian et Anne-Hélène.

Le laboratoire éphémère de Valrhona avec ses stages n'a duré que 5 jours, mais vous retrouverez toutes les techniques, les recettes et bien plus dans l'Encyclopédie du chocolat, où l'on retrouve aussi cette approche démocratique dont je parlais plus haut, et cette volonté de transmettre les savoirs et les techniques avec un langage compréhensible par Madame tout-le-monde, que j'ai tant apprécié chez Julie Haubourdin.
C'est un livre généreux, pour son contenu, sa qualité et son prix, très raisonnable pour un tome de plus de 400 pages!
Si vous voulez apprendre ou réviser toutes les bases de la pâtisserie en vous appuyant sur le savoir-faire des grands chefs, cette ouvrage vous sera indispensable (moi, j'en suis totalement « addict »!).
Encyclopédie du chocolat
Pour en savoir plus sur ce livre, allez faire un tour ici et .
Pour voir des premiers tests il y a Mamina qui a essayé ici et et si vous voulez en gagner une copie, je vous invite à participer au concours de Pascale e et Adèle, vous avez jusqu'au 28 novembre minuit et c'est ouvert à tout le monde (blogeurs et lecteurs sans blog).

Et maintenant passons à la recette des Spoon Chocolat caramel (c'est la recette que j'ai réalisé pendant le stage, elle se trouve aussi dans l'Encyclopédie du chocolat).
L'intérêt de la mousse au chocolat sans œufs (idéale par exemple pour les personnes allergiques aux œufs), c'est entre autre qu'elle se conserve 1 ou 2 jours au réfrigérateur (donc plus qu'une mousse à base d'œufs crus, qui ne se conserve que 24 heures) et se congèle très bien.
Elle est à base de lait et de crème montée, comme vous verrez plus en détails dans la recette ci-dessous, qui leur donnent une texture légère qui révèle bien le goût du chocolat utilisé.
Le caramel à la crème avec lequel on nappe la mousse est très bon,  et il réussi parfaitement en suivant la recette. A propos de ces recettes, l'un des outils nécessaires pour les réussir c'est d'avoir un thermomètre de cuisine (on en trouve à petits prix chez Ikea par exemple).
Même si j'en possède un, j'avoue que je ne fait pas une grande utilisation du thermomètre pour préparer mes crèmes etc., je l'ai donc ressorti pour l'occasion du fond du tiroir où il passe la plus par de son temps. Et bien, je pense qu'à partir de maintenant je l'utiliserai très souvent, car j'ai pu constater que certaines températures sont fondamentales pour réussir parfaitement une ganache ou autre. Julie nous a donné beaucoup d'explications à ce propos, que vous retrouverez aussi très bien détaillées dans l'Encyclopédie du chocolat.
Le dressage dans les cuillères prévu pour cette recette est très joli, surtout si on saupoudre la mousse et le caramel avec des fruits secs de différents couleurs. Pour ma part j'ai choisi des amandes effilées et du pralin. Ce dernier a été la garniture plus apprécié en famille, pour son coté croquant, mais vous pourrez parsemer les « spoon » avec la matière que vous préférez, selon vos goûts (des fruits secs comme le suggère Valrhona, ou des copeaux de chocolat amer, des brisures de biscuits, du pralin ou autre, selon ce qui me vient à l'esprit en vous en parlant).
Par contre, faire des jolie quenelles de mousse pour les déposer sur les cuillère ça n'est pas très simple (au moins pour moi ça ne l'a pas été). Pour rendre le dressage vraiment inratable je vous conseil les verrines, plus pratiques si on a l'intention de congeler ce dessert.

Spoon Chocolat Caramel (pour 16 spoons ou plus, selon la taille de vos cuillères)

INGREDIENTS
(pour la mousse au chocolat)
180 g de chocolat noir 60%
3 g de gélatine en feuilles
170 g de lait entier
350 g de crème liquide entière
(pour le caramel à la crème)
200 g de crème liquide entière
20 g de miel
90 g de sucre semoule
(pour la finition)
Pralin et amandes effilées (selon ma variante) ou Fruits secs de votre choix (selon la recette de Valrhona)

PREPARATION
La mousse au chocolat (à préparer la veille): Hachez le chocolat et faites-le fondre doucement au bain-marie ou au four à micro-ondes (position décongélation ou puissance 500 W) en remuant de temps en temps.
Faites ramollir la gélatine dans un récipient rempli d'eau froide.
Dans une casserole, faites fondre le lait et, hors du feu, incorporez la gélatine essorée. Versez lentement un tiers du liquide bouillant sur le chocolat fondu. A l'aide d'une maryse, mélangez énergiquement en décrivant des petits cercles pour créer un « noyau » élastique et brillant. Incorporez alors le deuxième tiers, mélangez selon le même procédé, puis incorporez le troisième tiers selon la même méthode (NdR: cette méthode est appelée la règle des trois tiers, infaillible pour réussir une ganache et obtenir une texture lisse, onctueuse et fondante. Cette règle est très bien expliquée dans le livre).
Dans un saladier, fouettez la crème liquide entière pour lui donner une texture souple et mousseuse dite « montée mousseuse »*. Vérifiez que le mélange lait/chocolat a atteint la température de 35/45°C (en utilisant un thermomètre - NdR) et  versez dans la crème mousseuse. Mélangez délicatement. Réservez 1 nuit au réfrigérateur.
Le caramel à la crème: dans une petite casserole, faites bouillir la crème. Dans une grande casserole, faites fondre le miel, puis ajoutez petit à petit le sucre sans cesser de remuer, jusqu'à l'obtention d'un caramel blond. Versez lentement la crème chaude en prenant garde aux projections de caramel et faites cuire le tout à 103°C. Laissez refroidir à température ambiante.
Dressage et finition: Déposez des petites quantités de mousse sur des cuillères (spoon) en faisant des quenelles avec deux cuillères (NdR), nappez de sauce au caramel et parsemez de (pralin et amandes éffilées pour moi) fruits secs (pour Valrhona).

SUGGESTIONS
*La montée mousseuse: loin de certaines idées reçues, la crème liquide qu'on va monter pour réaliser notre mousse, ne doit pas dévenir une Chantilly! Et oui, j'ai appris que la crème montée mousseuse (avant donc de devenir une Chantilly) est le stade où la crème, en augmentant en volume, a emprisonné le plus d'air.
Selon Valrhona, c'est le moment idéal pour la réalisation de la mousse au chocolat, par exemple! « Son volume a augmenté de 220%. Si l'on continue à fouetter la crème, non seulement elle ne capture plus d'air, mais son volume diminue... La crème se transforme alors en « Chantilly «  (plus de 160% d'augmentation de volume) ».
J'ai testé la crème mousseuse au stage et à la maison pour préparer ma mousse, et effectivement sa texture est très aérienne, beaucoup plus que lorsque on fait la mousse avec une Chantilly. Bref, la montée mousseuse dorénavant c'est adoptée pour mes mousses, je vous conseil d'essayer :-).

ACTU
Jour -10 pour le Salon du blog culinaire, l'incontournable rendez-vous annuel de Soissons, où je ferai une démo haute en saveurs et couleurs de notre Italie natale en duo avec Edda.
Le 21 novembre matin, nous réaliserons donc nos « Fettuccine bicolores au pesto de pistaches, cèpes sautés et ricotta salée » dans l'espace Mobalpa: un lieu éphémère (en voilà un autre! ;-) spécialement crée pour le Salon du Blog culinaire.

Publié dans Recettes/Dessert

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