Gnocchi de courge Butternut aux gambas et beurre de sauge au parfum de la mer

Gnocchi de courge Butternut aux gambas et beurre de sauge au parfum de la mer

Pour la recette de ce plat au couleur orange je me suis inspirée à la cuisine « di magro » (maigre en italien) caractéristique de la période du Carême, actuellement en cours. Sans vouloir en parler du point de vue religieux, que je laisse aux pratiquants, ce qui m’intéresse de cette période c'est son implication dans la cuisine, dont j'avais parlé ici, et (cliques).
Le Carême, période où l'on mange « di magro » en s’abstenant des aliments plus riches, comme les œufs, la viande ou les produits laitiers (pour recommencer à en consommer à Pâques ;-), depuis l'antiquité a aiguisé la créativité des cuisinierssoucieux de ne pas contrevenir à la règle, tout en continuant à faire une cuisine gourmande et savoureuse.
Alors voilà comme dans la cuisine italienne par exemple, tout un tas de recettes « di magro » on vu le jour grâce au Carême pour devenir ensuite des grands classiques de notre cuisine. Il s'agit pour la plus part de recettes à base de poisson, considéré maigre, comme par exemple les fameux Spaghetti alle vongole, et/ou à base de légumes, comme les Orecchiette alle cime di rapa (les pâtes typiques des Pouilles assaisonnées avec des brocolis).
L'association courge/gambas, déclinée en plusieurs recettes différentes, fait également partie des idées qu'à l'origine sont nées pour cuisiner pendant le Carême et je l'aime beaucoup (à tous moments, pas seulement en cette période ;-).
Alors, vu que la saison des courges n'est pas finie et j'ai trouvé une belle Butternut dans mon panier Amap de cette semaine, j'ai eu tout de suite envie de cuisiner autours de cette belle association avec les gambas, pour en faire une recette « di magro ». La voilà.

« Di magro » veut dire entre autres sans œufs, et la version des gnocchi de courge que je vous propose dans la recette ci-dessous est une nouvelle (par rapport à celle , clique), sans les œufs. Pour le choix de la courge, l'idéal c'est la Butternut ou le Potimarron qui sont des courges pas trop humides et surtout savoureuses.

Pour la sauce, j'ai fait un beurre de sauge, comme on à l'habitude de faire en Italie, mais cette fois je l'ai parfumé en le liant avec de la soupe de poisson mixée : un régal !
Vous pouvez utiliser des restes de soupe de poisson (sans arrêtes hein ? ;-) que vous mixerez pour obtenir un velouté épais, à ajouter au beurre de sauge au moment de réaliser la sauce (c'est ce que j'ai fait). Autrement, vous pouvez utiliser de la soupe de poisson toute prête, qu'on trouve dans les supermarchés.
Si vous êtes « puriste » et vous préférez le « tout fait maison », je vous suggère de réaliser vous même un
fumet de crustacées. Pour ce faire, voilà la recette : il vous faudra des gambas entiers (pour obtenir les 600 g de queues de crevettes prévus dans la recette, comptez 1,200 kg de gambas ou crevettes entiers). Décortiquez les gambas, élimines les yeux et gardez les têtes. Mettez les têtes des gambas et les carapaces dans une casserole, ajoutez un oignon pelé et ciselé, un bouquet garni, salez et faites revenir quelque second. Puis déglaez au vin blanc sec, couvrez et faites cuire 20 minutes en remuant de temps en temps. Au bout de ce temps, passez le tout dans une passoire fine (chinoise) pour récupérer le jus, écrasez le tout avec le dos d'une cuillère pour récuperer le maximum de jus. Gardez le jus que vous utiliserez pour parfumer votre beurre de sauge et jetez le reste.

Gnocchi de courge Butternut aux gambas et beurre de sauge au parfum de la mer

 

INGREDIENTS (pour 4 personnes)
(les gnocchi)
400 g de chair de courge Butternut cuite (cela correspond à environs 1 courge Butternut)
150 g de pommes de terre à chair farineuse (environs 2 pommes de terre moyennes)
200 g de farine T55 + un peu de farine pour le plan de travail
Sel
1 pincée de noix muscade moulue
(la sauce)
600 g de queues de gambas crues décortiquées
100 g de beurre demi-sel
10 feuilles de sauge fraîche
6 cuil. à soupe de soupe de poisson de roche (à défaut, utiliser du fumet de crustacés ou de poisson)

PREPARATION
La courge et les pommes de terre : préchauffez le four à 180°. Coupez la courge en morceaux (tout en gardant la peau), disposez-les dans un plat à gratin, couvrez avec du papier aluminium et faites cuire jusqu'à ce que la chair de la courge soit tendre (environs 1h30).
Une fois les morceaux de courge cuits, laissez-les tiédir, puis pelez-les et pressez-les entre vos mains pour en retirer l'éventuel excès d'eau.
Pendant la cuisson de la courge, faites cuire à l'eau les pommes de terre entières, avec leur peau.
Une fois cuites, pelez-les encore chaudes et écrasez-les avec un presse-purée.
Les gnocchi : écrasez aussi les morceaux de courge avec le presse-purée, mélangez-les dans un saladier à l'écrasé de pommes de terre. Salez, ajoutez une pincée de noix muscade et la farine. Du bout des doigts, pétrissez rapidement la pâte obtenue. Selon l’humidité de la courge, la pâte collera plus au moins à vos mains : pas de panique, elle ne collera plus au moment de réaliser les gnocchi, puisque elle incorporera la farine que vous utiliserez pour fariner votre plan de travail.
Farinez donc le plan de travail, puis peu à peu, réalisez des boudins d'environs 1 cm d'épaisseur, en prélevant à chaque fois des petits morceaux de pâte
(farinez vos mains à chaque fois pendant cette opération, pour empêcher à la pâte d'y coller). Coupez chaque boudin en morceaux d'environs 1 cm à l'aide d'un couteau, roulez-les délicatement dans la farine qui se trouve sur le plan de travail, afin d'obtenir les gnocchi. Poursuivez l'opération jusqu'à épuisement de la pâte et déposez les gnocchi sur un linge propre, au fur et à mesure.

Les gnocchi avant cuisson

Préparation de la sauce : mettez le beurre en morceaux dans une large poêle, ajoutez les feuilles de sauge et faite fondre le beurre à feu moyen, sans coloration. Ajoutez la soupe de poisson (ou le fumet), mélangez et baissez le feu au minimum, ajoutez les queues de gambas décortiquées et faites-les cuire quelque minute, jusqu'à ce qu'elles deviennent rose.

Cuisson et finition des gnocchi : portez à ébullition de l'eau dans une casserole, salez-la et plongez-y les gnocchi peu à peu. Dès qu'ils remontent à la surface de l'eau, récupérez-les avec une écumoire, égouttez-les et déposez-les dans la poêle avec la sauce. Mélangez, poivrez et dégustez chaud.

Assaisonnement des gnocchi dans la pôele

SUGGESTIONS
La quantité de farine à mettre dans la pâte à gnocchi dépend de l’humidité de la courge, sa dose est donc variable. Les 100 grammes que j'ai indiqué dans la recette sont la dose idéale de farine, mais si votre courge est très humide
(vous vous en apercevrez en touchant votre pâte : si la courge est humide la pâte colle aux mains) ajoutez un petit peu de farine, afin de pouvoir manipuler aisément votre pâte (par contre, ne mettez pas trop de farine, autrement les gnocchi seront durs, ils doivent rester moelleux).
Après les avoir réalisés, cuisez immédiatement vos gnocchi, sans les faire reposer (ils risqueraient de devenir collants). Si vous voulez les préparer à l'avance, faites-les cuire et déposez-les dans un saladier ou vous aurez mis quelque morceaux de beurre, mélangez et couvrez. Au moment du repas, vous n'aurez qu'à verser les gnocchi cuits dans la sauce aux gambas, dans laquelle les réchauffer.

Bon appetit! :)

Publié dans Recettes/Pâtes

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