Testaroli à la sauce de tomates et ricotta, cèpes et Pecorino

Testaroli à la sauce de tomates et ricotta, cèpes et Pecorino

Un plat italien de cuisine « pauvre » mais riche d'histoire et haut en saveurs....

Pour la série des pâtes peu ou pas connue en dehors des frontières italiennes, je vous présent les « Testaroli » !
Il s'agit d'une des plus anciennes façon de préparer des pâtes à la main, peut-être la plus ancienne.
Les Testaroli sont des pâtes typiques de la « Lunigiana », une petite région située entre la Toscane et la Ligurie.
Leur origine remonte à l'époque des anciens romains, fondateurs entres autres de l'ancienne cité de Luni, d'où vient le nom de Lunigiana.
Préparés encore comme à l'époque des romains, les « Testaroli » sont devenus, au fil du temps, l'un des plats les plus typiques de la cuisine régionale de cette zone d'Italie, renommés encore à nos jours. Cependant ils restent des pâtes peu connues en dehors de leur terroir d'origine, tant que dans d'autres régions d'Italie on ne connais pas les Testaroli.

Les « testaroli » doivent leur nom au « testo ». Il s'agit d'un plat, anciennement en terre-cuite et à nos jours en fonte, qu'on utilise pour cuire les testaroli au feu de bois.
Une des originalités de ces pâtes est leur cuisson en deux temps : on mélange d'abord ensemble de la farine de blé (anciennement d'épeautre), du sel et de l'eau afin d'obtenir une pâte lisse et plutôt liquide, comme une pâte à crêpes. Avec cette pâte, on prépare des galettes rondes, de quelque millimètre d'épaisseur, qu'en Lunigiana on fait cuire dans le « testo » et que nous pouvons cuire dans une poêle à crêpes ou dans une poêle à revêtement anti-adhésif.

Ensuite on découpe ces galettes en losanges, en on obtient les « testaroli » qu'on fait cuire quelque minute dans l'eau bouillante «ferme » (hors du feu) pour les attendrir, et qu'on assaisonne comme des pâtes.
Leur goût est incomparable, similaire à du pain ou à de la pizza cuite au feu de bois. Leur texture leur consent d'absorber les sauces beaucoup plus par rapport aux autres types de pâtes qu'on a l'habitude de cuisiner: ils sont donc plus savoureux des ces dernières.
En Lunigiana les Testaroli sont traditionnellement assaisonnées avec du Pesto et du Pecorino (fromage de brebis affiné) ou avec une sauce aux tomates et aux cèpes, comme celle que je vous propose dans cette recette.

« Testaroli » à la sauce de tomates et ricotta, cèpes et Pecorino

INGREDIENTS (6 à 8 personnes)
(pour la sauce)

20 g de cèpes séchées
400 g de pulpe de tomates
100 g de lardons fumés
1 petite oignon
2 cuil. à soupe d'huile d'olive extra-vierge
Sel, poivre
50 g de ricotta
(pour les testaroli)
600 g de farine T55
70 cl d'eau tiède
Sel (1 belle pincée)
(pour la finition)
Pecorino (à défaut du Parmesan ou du fromage Grana)

PREPARATION
La sauce:
disposez les cèpes séchées dans un bol, couvrez-les d'eau chaude et laissez-les reposer 30 minutes pour les réhydrater.
Ensuite, égouttez-les, essorez-les et les coupez-les en morceaux.
Émincez l'oignon et versez-le dans une petite casserole. Ajoutez les lardons et l'huile d'olive et faites revenir le tout quelque minute.
Ajoutez les cèpes, la pulpe de tomates et assaisonnez de sel selon votre goût. Mélangez, couvrez la casserole, baissez le feu et faites cuire la sauce 20 à 25 minutes, jusqu'à ce qu'elle sera réduite. Quelque minute avant la fin de la cuisson ajoutez la ricotta et remuez jusqu'à ce qu'elle sera amalgamée à la sauce.

La pâte des testaroli: tamisez la farine et versez-la dans un grand saladier. Ajoutez le sel, mélangez et creusez en puits. Peu à peu, verser l'eau dans le puits de farine et mélangez doucement eau et farine avec un fouet ou avec une cuillère en bois, jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse et fluide, comme une pâte à crêpes.
Couvrez le saladier avec un linge propre et laissez reposer la pâte 10 minutes à température ambiante.
Les testaroli: huilez légèrement une poêle à revêtement anti-adhésif de 22 cm de diamètre ou une poêle à crêpes et faites-la bien chauffer.
Avec une louche, versez la pâte dans la poêle bien chaude, étalez-la bien avec le dos de la louche en formant un disque de 3 mm d'épaisseur. Faites cuire ce disque de pâte à feu moyen, environs 5 minutes d'un coté et 5 de l'autre.
Une fois la galette prête, déposez-la dans une assiette plate et faites cuire de la même manière la pâte, en formant des galettes, jusqu'à son épuisement.
Au fur et à mesure, empilez les galettes (les « testaroli ») les unes sur les autres une fois cuites.

Testaroli en préparation

Faites refroidir les testaroli, puis coupez-les en tranches de 4 cm de largeur et ensuite taillez-les en losanges, avec un couteau ou avec une roulette à pizza.

Découpe des Testaroli

Cuisson des testaroli: remplissez une casserole à moitié d'eau et portez à ébullition. Salez l'eau, ôtez la casserole du feu et versez-y les testaroli. Faites-les revenir dans l'eau bouillante 3 minutes.
Finition et dressage: au bout des 3 minutes, égouttez les testaroli avec une écumoire et disposez-les dans une grande assiette creuse. Assaisonnez-les généreusement avec la sauce, saupoudrez avec du Pecorino râpé et les servir chauds.

Testaroli prêts à être degoustés

VARIANTE
Pour changer de sauce, quand c'est la saison du basilic, préparez un Pesto et assaisonnez les Testaroli avec, selon la tradition de la Lunigiana.

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Commentaires   

LadyMilonguera
#9 LadyMilonguera 21-07-2013 07:41
Malgré l'heure matinale, ton assiette me met en appétit !
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Miechambo
#8 Miechambo 10-05-2013 07:38
J'ai fait une halte très gourmande aujourd'hui chez toi, pleine de découvertes et d'enseignements. Je ne connais pas du tout la région Lunigiana et pas du tout non plus ces pâtes. Je vais vite tester car ça m'intrigue et me tente beaucoup.
Merci beaucoup Silvia pour toutes ces délicieuses découvertes.
Bonne journée
Michèle
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mamie caillou
#7 mamie caillou 07-05-2013 03:19
cette recette est l'exemple type de ce que j'aime dans la cuisine, la transmission de recettes anciennes aux générations d'aujourd'hui...la cuisine en héritage, merci beaucoup et je crois que je vais la tester.
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Claire
#6 Claire 03-05-2013 13:01
Cela me fait penser aux "piadini" de ma grand mère
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Clemence
#5 Clemence 01-05-2013 13:50
une vraie découverte ! Merci ma Silvia !
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Silvia
#4 Silvia 30-04-2013 09:02
Bonjour Riane,
oui, celle dans Yummy était ma recette, je suis ravie que vous l'aviez testée :-)
Pour les Testaroli, le résultat "spongieux" est un avantage plutôt qu'un inconvénient ;-) il faut les imaginer comme des pâtes fraîches, pas comme des galettes, leur caractéristique c'est d'absorber la sauce, de s'enrober avec, et le fait qu'ils soient spongieux favorise cet enrobage.
La phase de la poêle et de la forme en galette est la première cuisson, et on a une texture genre pizza. Ensuite, dès qu'on les découpe en "Testaroli", on les utilise comme des pâtes fraîches et voilà pourquoi on les plonge dans l'eau. Une fois égouttés ils doivent être spongieux pour mieux absorber la sauce, tout en gardant leur goût caractéristique qui rappelle la pâte à pizza.
Après, comme pour toutes les pâtes, il ne faut pas les laisser trop dans l'eau pour ne pas avoir une sur-cuisson et un ramollissement, donc pour les Testaroli il faut vraiment respecter les 3 minutes dans l'eau et pas plus: ainsi leur texture spongieuse sera juste ce qu'il faut pour avoir un goût incomparable une fois qu'on les mélange à la sauce.
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Riane
#3 Riane 29-04-2013 20:37
J'avais essayé, la recette était dans un Yummy, mais j'avais trouvé le resultat "spongieux". les galettes ont quelles textures à la sortie de la poêle?
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isabelle lambert
#2 isabelle lambert 29-04-2013 16:25
superbe et ça doit être super bon.
je note ta recette, il faut que j'essaie absolument :)
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Pauline
#1 Pauline 26-04-2013 18:57
Très jolie assiette!
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