Rigatoni à la crudaiola et pesto de persil

Rigatoni à la crudaiola et pesto de persilEn Italie, l'une des manières plus typiques d'assaisonner les pâtes durant l'été, c'est « la crudaiola ».
Son nom dérive du mot « crudo » (cru en italien) et cela signifie que tous les ingrédients de la sauce sont crus, afin de réaliser une sauce fraîche, comme une salade.
La version de base, proposée dans cette recette, se prépare avec des tomates bien mûres et de la bonne huile d'olive vierge-extra.
On peut décliner cette version en de nombreuses variantes, en ajoutant des olives et des câpres ou d'autres légumes de saison tels que des lamelles de poivrons ou des courgettes, ou d'artichauts poivrade.... le tout rigoureusement cru (...sauf les pâtes ;-).
Si l'on veut relever la « crudaiola », on peut l'associer avec un pesto. Mais qui a dit que le pesto doit toujours être au basilic ?
Il en existent de nombreuses versions dans toutes les régions d'Italie, comme par exemple le pesto de persil qui est une herbe aromatique que les italiens utilisent en cuisine autant que le basilic.

Vous pouvez réaliser la Crudaiola avec les rigatoni, comme je l'ai fait, mais aussi avec d'autres type de pâtes sèches.
L'important c'est de choisir un format de pâtes avec des rayures, ou avec une texture rugueuse, à ce que la sauce accroche mieux, comme par exemple les « penne rigate » ou les « fusilli ».
Puis, choisissez des tomates bien mûres et de la très bonne huile d'olive vierge-extra et votre « Crudaiola » sera parfaitement réussie.

Bon appétit, bel été et bonnes vacances en cours ou à venir à tous! :)

Rigatoni à la crudaiola et pesto de persil

INGREDIENTS (pour 4 personnes)
400 g de pâtes Rigatoni
(pour la « crudaiola »)
800 g de tomates mûres
3 gousses d'ail
4 cuil. à soupe d'huile d'olive extra-vierge
Sel
(pour le pesto de persil)
45 g de feuilles de persil plat (2 bottes)
1 gousse d'ail
50 g de parmesan râpé

60 ml d'huile d'olive extra-vierge
25 g de cerneaux de noix
1 pincée de sel 

PREPARATION
La sauce « crudaiola »:
pelez les tomates (faites-les blanchir en les plongeant quelques secondes dans de l'eau bouillante pour les peler plus facilement), concassez-les grossièrement et versez-les dans un saladier.
Pelez et dégermez l'ail, coupez-le en gros morceaux et ajoutez-le aux tomates concassées. Ajoutez l'huile et le sel et laissez macérer le tout minimum 30 minutes
(le temps de repos permet aux tomates de relâcher leurs eau qui sert de condiment avec les autres ingrédients: voilà le secret pour la réussite de cette sauce! Donc ne vous débarassez surtout pas de l'eau des tomates).
Le pesto de persil : disposez les feuilles de persil dans le bol d'un mixeur. Ajoutez l'ail dégermé, le parmesan râpé, l'huile, les cerneaux de noix et le sel et mixez jusqu'à obtenir une crème lisse.
Les rigatoni : portez à ébullition un grand volume d'eau dans une casserole. Dès l'ébullition ajoutez du sel, versez les rigatoni et faites-les cuire le temps indiqué sur le paquet (généralement 9 minutes). Egouttez-les « al dente » et versez-les dans le saladier avec la sauce « crudaiola », remuez.
Dans un bol, délayez deux cuillerées bombées de pesto de persil avec une cuillerée d'eau
(possiblement de l'eau de cuisson des pâtes). Ajoutez le pesto délayé aux pâtes et remuez.
Servez les rigatoni tièdes ou froids, comme une salade de pâtes.

SUGGESTIONS
L'ail, qui sert à parfumer la crudaiola, peut être éliminé au bout du temps de repos afin de rendre la sauce encore plus digeste.
Il vous restera du
pesto de persil : conservez-le au réfrigérateur, dans un bocal en verre hermétiquement fermé. Couvrez la surface du pesto avec de l'huile d'olive pour en empêcher l'oxydation. Répétez cette opération après chaque utilisation.
Une chose importante, toujours au sujet du pesto de persil, c'est de ne le jamais mettre dans un cul de poule ou un bol en acier car il s’oxyderait : privilégiez donc des contenant en verre, qui sont idéals, ou en plastique.
Pour d'autres versions de Crudaiola, voici sur ce lien (clique) celle de Rome, qui s'appelle « Checca » et une Crudaiola aux gambas (clique) un peu « chic » avec laquelle j'avais participé à un concours de la marque de pâtes Garofalo, en gagnant le 2ème prix.

Publié dans Recettes/Pâtes

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