Baccalà al pomodoro (morue en sauce tomate, pomme de terre et câpres)

Baccalà al pomodoro (morue en sauce tomate, pomme de terre et câpres)

Le « baccalà » qui veut dire « morue » en italien, est un poisson plein de saveurs et très présente dans la cuisine italienne de mer.
Il y a de nombreuses recettes à base de morue tout au long de la péninsule, avec deux versions majeures et leurs variantes : la version « blanche », plus répandue au nord d'Italie, avec l'une des recettes phare qui est par exemple le « baccalà à la vénitienne » ou la version « rouge », avec sauce tomate, plus répandue au centre et au sud d'Italie, avec comme recette phare par exemple le « baccalà à la livournaise ».
… C'est surement dû à mes racines, qui plongent au centre-sud d'Italie, mais - vous l'aurez deviné – la version de morue que je préfère est la « rouge ».
Au fil des années, après avoir testé différentes recettes, « ma » recette est devenue celle que je vous propose ici : c'est un mélange que j'ai fait entre la manière toscane et la manière napolitaine de préparer le « baccalà ».

En Toscane, plus précisément dans la ville de Livourne, il y a donc cette fameuse recette de « baccalà à la livournaise », où d'abord l'on fait frire la morue bien dessalée et farinée (en tranches) dans un bain d'huile chaude, on l'égoutte quand elle est bien croustillante, on prépare la sauce tomate et après on y plonge la morue frite. On saupoudre avec un hachis d'ail et de persil avant de servir.
Dans la zone de Naples, plus précisément dans la ville de Sorrento, on a pratiquement la même recette qu'en Toscane, mais on y ajoute des câpres et des olives en plus, et parfois des pommes de terre. Dans d'autres régions encore, on fait cuire la morue directement dans la sauce, sans la faire frire avant.
Ma recettes est un peu un mélange entre les différentes recettes, mais en version un peu plus légère : je ne fais pas frire la morue, je la fais juste saisir dans un filet d'huile d'olive, avant d'en terminer la cuisson dans la sauce.
Bonne découverte de cette recette de « baccalà » et bon appétit à tous ! :)

Baccalà al pomodoro (morue en sauce tomate, pomme de terre et câpres)

INGREDIENTS (pour 4 personnes)
800 g de morue dessalée
1 gousse d'ail
1 grosse oignon
800 g de pulpe de tomates (ou de coulis)
2 cuil. à soupe de vin blanc
60 g de câpres
Farine
4 cuil. à soupe d'huile d'olive vierge-extra
800 g de pommes de terre à chair ferme
Quelques feuilles de sauge
1 branche de romarin
Quelques branche de thym frais
(je n'ajoute pas de sel, puisque la morue est déjà salée)

PREPARATION
Si nécessaire, prévoir le dessalage de la morue la veille. Lorsque elle est bien dessalée, passez-la rapidement sous l'eau froide, puis coupez-la en environs 16 tranches de 5 cm de largeur (la morue a tendance à se défaire dans la sauce, voilà pourquoi il vaut mieux de ne pas faire des tranches trop petites).
Epongez les tranches de morue avec du papier absorbant pour les essuyer, réservez-les sur une assiette.
Pelez les pommes de terre et coupez-les en dés d'environs 3 cm, réservez dans un saladier.
Pelez et ciselez l'oignon et l'ail, réservez-les dans un bol.
Farinez les tranches de morue en veillant à bien les enrober de tous les cotés.
Faites chauffer l'huile dans un faitout, déposez-y les tranches de morue farinée et saisissez-les pendant quelques minutes, en les faisant dorer des deux cotés, déglacez avec le vin blanc, laissez évaporer, puis ôtez les tranches de morue du faitout et réservez-les sur une assiette.
Versez les oignons et l'ail hachés dans le faitout, ajoutez la sauge, le romarin et le thym, faites revenir pendant une minute en remuant, puis ajoutez la pulpe de tomates et les pommes de terre, couvrez et faites cuire 10 minutes. Ajoutez ensuite les tranches de morue, ajoutez un petit peu d'eau si la sauce à épaissi, couvrez et poursuivez la cuisson de 20 minutes à feu moyen.
Pour vous régler avec les temps de cuisson, généralement les dés de pommes de terre cuisent en 30 minutes et la morue en 20 minutes, mais la cuisson de cette dernière varie selon l'épaisseur du poisson. Vérifiez donc s'il est cuit et si nécessaire poursuivez la cuisson de quelques minute encore.
Servez aussitôt.

SUGGESTIONS
En plus des câpres, vous pouvez ajouter des olives noires dans la sauce.
Vous pouvez également saupoudrer le plat avec un hachis d'ail et de persil comme on le fait à Livourne, avant de déguster la morue.
Puis, si vous n'avez pas de problèmes de ligne, ni rien contre la friture, je vous conseille vivement d'essayer ma recette en version plus « traditionnelle » c'est à dire en faisant frire la morue farinée dans un bain d'huile avant de la mettre dans la sauce : c'est une version exquise et très gouteuse, à tester, au moins une fois dans la vie ;).

Baccalà al pomodoro prêt pour être dégousté

Publié dans Recettes/Poisson

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