Couscous de poisson à la sicilienne

Couscous de poisson à la sicilienne

Le coucous est un plat traditionnel incontournable de la cuisine nord-africaine, mais saviez-vous qu'il est aussi un plat typique sicilien depuis des siècles ?
On peut l'apprécier dans la zone nord-occidentale de la Sicile, en particulier dans la province de Trapani où les arabes s'installèrent à partir du 800 après J-C. Ils dominent l'île pendant presque trois siècles, apportant leurs influences dans l'art et la culture siciliennes, notamment dans la culture culinaire. 
Le couscous est un exemple de cette influence et il représente encore à nos jours une trace forte de la « Sicile arabe » d'autrefois.
Le couscous sicilien (« Cùscusu » en dialecte sicilien) est assaisonné avec une soupe de poissons de la méditerranée. Comme au Maghreb, la préparation du couscous est longue, la semoule est travaillée à la main dans un plat en terre-cuite appelé « mafaradda », puis on cuit le couscous à la vapeur dans une couscoussière spéciale qu'en Sicile on appelle la « pignatta du cùscusu ». 
A partir de la recette de base, il y a des nombreuses variantes qui se transmettent de famille en famille et d’un village à l’autre, selon des règles ancestrales. 

L’une des capitales siciliennes du couscous est sans doute S.Vito Lo Capo, où tous les ans on organise le « Couscous festival ».
C’est un événement international « d’intégration culturelle » auquel participent tous les pays de la méditerranée et dont le protagoniste est le couscous, dans ses nombreuses variantes.
Expos, musique et cuisine caracterisent ce festival et aussi une compétition gastronomique à laquelle participent des Chefs de différents Pays du monde.
La prochaine édition de ce festival aura lieu du 25 au 30 septembre 2012, alors si vous avez en programme de faire un tour en Sicile, vous pourrez faire étape à S. Vito pour pouvoir profiter de cet événement et du couscous, ainsi que de la magnifique Réserve naturelle du Zingaro qui se trouve à coté :).

La recette de couscous à la sicilienne que je vous propose, je l'avais publiée dans la rubrique de cuisine italienne que je tiens sur Yummy magazine, il s'agit d'une version traditionnelles, mais « démocratisée » dans en version faisable même si vous n’êtes pas un « pro » du couscous et/ou si vous n’avez pas un couscoussier : ici on utilise du couscous précuit, prêt à l'emploi (« puristes » du couscous, ne m’en voulez pas ! ;-) qui permet aussi de raccourcir les temps de préparation de cette recette qu’autrement serait très longue. Pour le reste, choisissez du poisson frais de première qualité en choisissant des variétés différentes, qui vous permettrons d’obtenir une soupe savoureuse et bien parfumée.

Couscous de poisson à la sicilienne (« Cùscusu »)

 

INGREDIENTS (pour 4 personnes)

1 kg de poisson à soupe au choix (rascasse, grondin rouge, colin, anguille....)
500 g de moules
500 g de gambas crus
(pour le couscous)
500 g de couscous précuit
2 cuil. à soupe d'huile d'olive
1 noix de beurre demi-sel
(pour la sauce)
1 kg de tomates mûres
4 branches de persil plat
1 oignon
1 gousse d'ail
80 g d'amandes
0,300 g de safran moulu
4 cuil. à soupe d'huile d'olive extra-vierge
sel
(pour le fumet de poisson)
4 branches de persil plat
2 feuilles de laurier
2 carottes
1 oignon
sel, poivre
½ verre de vin blanc sec
2 cuil. à soupe d'huile d'olive

PREPARATION

Le fumet de poissons : écaillez et nettoyez les poissons, retirez-en la peau et coupez-en la chair en gros morceaux. Coupez la tête des gambas et décortiquez-les.
Réservez la chair des poissons et les gambas dans un bol couvert et placez-le au réfrigérateur.
Mettez les parures des poissons et des gambas (têtes, peau, arrêts centrales, écorces) dans un saladier, réservez.
Émincez l'oignon et coupez les carottes en tronçons, versez-les dans une casserole. Ajoutez l'huile et faites revenir le tout une minute en remuant.
Ajoutez les parures de poisson, faites revenir quelque second, puis déglacez avec le vin blanc.
Ajoutez le laurier, les persil, du sel et du poivre et recouvrez les parures de poisson d'eau à hauteur.
Faites cuire le fumet à feu doux, 20 minutes à découvert. De temps en temps, éliminez l'écume qui se forme à la surface à l'aide d'une écumoire.
Une fois cuit, filtrez l'ensemble au chinois, éliminez les partie solides et réservez le fumet.
Les moules : lavez les moules à grande eau, ébarbez-les et réservez-les dans un saladier.
La sauce : lavez les tomates, concassez-les grossièrement et réservez-les dans un saladier. Pelez et dégermez l'ail, ciselez l'oignon et versez-les dans une casserole. Ajoutez l'huile d'olive et faites revenir ail et oignons 1 minute en remuant de temps en temps. 
Ajoutez les morceaux de chair de poisson, saisissez-les quelque second de tous les côtés puis retirez-les de la casserole et réservez-les dans une assiette.
Versez les tomates concassées dans la casserole, ajouter du sel, du poivre, le safran et les amandes entières et faites cuire à feu doux 20 minutes. 
Puis ajoutez les morceaux de chair de poisson précédemment saisies, les gambas crus et un verre de fumet de poisson et poursuivez la cuisson 10 minutes. Ajoutez les moules et poursuivez la cuisson jusqu'à ce qu'elles s'ouvrent. Ôtez la casserole du feu, rectifiez éventuellement l'assaisonnement de sel, couvrez et réservez la sauce au chaud.
Au moment de servir, délayez la sauce avec du fumet de poisson chaud, elle doit être plutôt liquide.
Le couscous : (vous pourrez le préparer pendant la préparation de la sauce). Pour la cuisson, suivez les indications imprimées sur le paquet. En général, versez le couscous dans un saladier, ajoutez-y 500 ml de fumet de poisson et l'huile et attendez 3 minutes à ce que les graines gonflent. Ensuite, égrainez le couscous à l'aide d'une fourchette, puis ajoutez-y une noix de beurre et mettez-le 2 minutes au microondes à 800W. Sortez le couscous du microonde et égrainez-le encore une fois à l'aide de la fourchette.
Dressage et finition : saupoudrez la sauce avec du persil haché. Servez le couscous et la sauce dans deux assiettes différentes à ce que chaque convive puisse se servir de la quantité souhaitée. Portez à table aussi le restant fumet de poisson, à ce que chaque convive puisse mouiller ultérieurement son couscous s'il le souhaite.

Publié dans Recettes/Poisson

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