Petites timbales de riz farcies à la napolitaine

Petites timbales de riz farcies à la napolitaine
Des petites timbales inspirés au Sartu', la timbale de riz typique de la cuisine napolitaine

Entre le nord et le sud d'Italie, l'utilisation du riz a donné lieu à des traditions différentes: dans la cuisine du nord on en fait du risotto, décliné dans des milliers de recettes, alors qu'au sud le riz est une base qu'on dissimule avec toutes sorte de farces, pour le transformer en autres choses, comme par exemple des timbales, des suppli', des arancini, qui sont devenus des grands classiques de la cuisine italienne. Mais d'où vient l'habitude « sudista » de dissimuler le riz?
Vous connaissez ma véritable passion pour l'histoire de la cuisine, voilà donc quelque curiosité sur ce sujet...
L'habitude de dissimuler le riz, semble remonter à l'idiosyncrasie que les gens du sud avaient envers du riz, dès son arrivé en Italie, à la fin du XIVème siècle.
Ce dernier fut introduit par les rois d'Aragon, arrivés d'Espagne à la conquête de Naples. Le riz fut tout de suite utilisé comme médicament pour les maux d'estomac (tant qu'il était appelé « sciacquapanza » qui correspond plus au moins à «lave-tripes ;-). Le riz était donc consommé blanc, cuit à l'eau (on conseillait même de boire l'eau de cuisson du riz pour se soigner) et personne pensait de l'utiliser au lieu des pâtes, qui triomphaient sur les tables des napolitaines.
C'est seulement deux siècles plus tard que le riz, enfin, eut sa place à table. Cela grâce aux « Monzù» (italianisation du mot « Monsieur »). Les Monzù étaient au départ les cuisiniers français appelés à la Cour des Bourbon, ensuite, jusqu'au XIXème siècle, cette appellation était donné aux Chefs de cuisine italiens des grandes maison aristocratiques de Naples et de la Sicile, qui sont à l'origine de la cuisine traditionnelle napolitaine et sicilienne.
Chargés de «ennoblir » le riz, pour qu'il eût sa place sur la table, les monzu' inventèrent le Sartu' (..oui, sa rime, mais c'est involontaire), c'est à dire: une richissime timbale de riz farci avec tous les ingrédients plus utilisé dans la cuisine de Naples, comme par exemple des œufs, des boulettes de viande, de légumes, du saucisson, etc.
Cette timbale eut un franc succès, et depuis, à partir de la Cour des Bourbon, elle s'est diffusé dans la cuisine familiale, devenant un grand classique de la cuisine napolitaine, décliné dans des nombreuses variantes, et je soupçonne que les arancini siciliens, les supplis, etc. soient des dérivés du Sartu' originaire, en version casse-crôute.
A nos jours le Sartu' se prépare pour des occasions festives, tant il est élaboré et abondamment farci (une part fait plat unique ;-). Il est souvent allégé par rapport la recette originale mais il reste un plat long à préparer (je précise qu'il en vaut la peine tellement c'est bon, prochainement je vous préparerai celui de ma grand-mère).
Mais peut-on préparer une timbale inspirée au Sartu', plus légere et plus rapide à préparer, tout en gardant certains de ses ingrédients de base (petits pois, riz, mozzarella, boulettes de viande, sauce tomate....)? Bien sûr que oui!
Et c'est comme ça que j'ai eu l'idée de ces petites timbales en portions individuelles (elles ont la taille d'un muffin) qui cachent de la mozzarella et une toute petite boulette de viande à l'intérieur. Elles sont idéales pour un apéritif dînatoire, un buffet ou bien à servir comme entrée, avec une petite salade composée.... en voilà la recette:

Petites timbales de riz farcis à la napolitaine
 
Les timbales cachent de la mozzarella est une petite boulette de viande à l'intérieur
 
INGREDIENTS (12 pièces – j'en compte 1 par personne pour l'apéro dînatoire et 2 pour une entrée...)
280 g
de riz à risotto (Arborio, Carnaroli..)
100 g de petits pois fins (frais ou surgelés selon la saison)
1 échalote (ou ½ oignon)
20 g de beurre
3 cuil. à soupe d'huile d'olive extra-vierge
400 g de pulpe de tomates
¼ verre de vin blanc sec
40 cl d'eau
70 g de mozzarella égouttée
25 g de parmesan râpé
2 œufs
70 g de viande de bœuf hachée
10 g de jambon cru dégraissé
sel
Noix muscade
20 g de chapelure

PREPARATION
Coupez la mozzarella en tranches fines et laissez-les dégorger dans une assiette, pendant le temps de préparation des autres ingrédients. Faites cuire les petits pois à l'eau (selon les temps indiqués sur les instructions du paquet, en cas d'utilisation de petits pois surgelés). Une fois cuits, égouttez-les et faites-les refroidir.
Cuisson du riz, façon risotto: épluchez et émincez l'échalote, versez-la dans une casserole avec l'huile et  une tranche de beurre et faites-la revenir 1 minute. Ajoutez le riz et remuez-le quelque second, jusqu'à ce qu'il devient translucide.
Déglacez avec un peu de vin blanc, baissez le feu (feu moyen) et ajoutez la pulpe de tomates. Salez selon votre goût, et peu à peu, ajoutez l'eau au riz et faites-le cuire 10 minutes, en remuant de temps en temps. Au bout de ce temps, ajoutez les petits pois au risotto et, sans cesser de remuer, faites-le cuire 10 minutes encore (n'hesitez pas à gouter le risotto pour en vérifier la cuisson: il est prêt quand il est tendre tout en restant ferme à l'intérieur). Dès qu'il est prêt, ôtez la casserole du feu et ajoutez une tranche fine de beurre et 40 g de parmesan râpé au risotto, remuez bien.
Ensuite, étalez le risotto sur une grande assiette plate pour le faire refroidir.
Les petites boulettes de viande: disposez la viande hachée dans un saladier. Ajoutez-y le jambon coupé en petits morceaux, du sel, une généreuse râpée de noix muscade et 5 g de parmesan râpé. Battez 1 œuf, ajoutez-en une cuillerée au mélange de viande hachée et réservez le reste de l'oeuf battu.
Mélangez le ingrédients de la farce pour les faire bien amalgamer, puis préparez des petites boulettes de la taille d'une noisette avec cette farce et déposez-les sur une assiette. Disposez la chapelure dans une assiette plate et roulez-y les boulettes de viande au fur et à mesure, en veillant à bien les enrober.
Faites chauffer 3 cuillères à soupe d'huile dans une poêle et faites-y revenir les boulettes de viande quelque minutes, en remuant de temps en temps. Baissez le feu (feu moyen), ajoutez du sel, déglacez avec un peu de vin blanc, couvrez et faites cuire les boulettes 5 minutes. Une fois cuites, faites-les refroidir dans une assiette ou vous aurez étalé du papier absorbant.
Les petites timbales: ajoutez 1 œuf à l'œuf précédemment battu, et battez-les ensemble. Mélangez les œufs battus au risotto, en mélangeant bien pour les faire amalgamer. Préchauffez le four à 200°. Huilez légèrement des moules à muffins à l'aide d'un pinceau et saupoudrez-en le fond avec une fine couche de chapelure. Mettez une belle cuillerée de risotto dans chaque moule à muffins. Puis tapissez le fond et 0,5 cm de bord tout autour des moules à muffins avec ce risotto.
Déposez une tranche de mozzarella, bien égouttée, sur chaque fond de risotto (sans qu'elle dépasse du bord). Puis placez-y une boulette de viande, bien au milieu. Couvrez cette farce avec les risotto restant. Appuyez bien sur le risotto de couverture avec le dos d'une cuillère, pour le souder au risotto sur le fond.
Saupoudrer la surface de chaque timbale de risotto avec de la chapelure et disposez-y une petite tanche de beurre très fine. Enfournez et faite cuire les timbales 20 minutes, jusqu'à ce que leur surface sera légèrement dorée. Faites-les tiédir avant de les démouler et servez-les chaudes ou tièdes.
SUGGESTIONS
Pour raccourcir les temps de préparation, vous pourrez préparer les boulettes de viande et le risotto en avance (même la veille). Les petits timbales peuvent aussi être préparés quelque heure à l'avance et réchauffés au four avant de les déguster.
 
Détails de la farce à l'intérieur des timbales
 

Publié dans Recettes/Riz et Risotto

Imprimer

Poster un commentaire en tant qu'invité

0

Participant à cette conversation

Commentaires (26)

Charger les commentaires précédents
  • Quel régal pour les yeux et nos papilles !

    Raccouci URL:
  • Quel régal pour les yeux et nos papilles !

    Raccouci URL:
  • Hmm tes petites timballes sont vraiment originale et me donnent drôlement envie!!

    Raccouci URL:
  • Merci de nous faire partager les origines des plats

    Raccouci URL:
  • Riccardo

    super, merci encore Sylvia, pour le moment je salive mais je vais les faire demain

    Raccouci URL:
  • Thierry

    Merci pour l'idée. J'ai fait ça hier en ne mettant que de la Mozza, mes amis n'étant pas du tout viande. Par contre j'ai simplement posé ce délice sur une belle tranche de tomate coeur de boeuf, un brin de fleur de sel, une asperge verte, une peu d'huile d'olive et de balsamique et hop.<br />Je pense en faire souvent des variantes.

    Raccouci URL:
  • En réponse à: Thierry

    Merci Thierry,<br />pour votre témoignage et vos suggestions... votre belle réalisation est une variante appétissante,sûrement à essayer :-)

    Raccouci URL:
  • <br />Je trouve ces petites timbales charmantes et si bonnes aussi. Et je suis en train d'en apprendre des choses ici! Merci

    Raccouci URL:
  • grana

    J'ai eu un énorme succès avec cette recette, 7 personnes conquises, c'est pas beau ça, merci Silvia :-)

    Raccouci URL:
  • En réponse à: grana

    Merci Riccardo!<br />Je suis ravie pour ton succès :-)<br />...et s'il y a une chose qui me fait plaisir c'est quand vous me faites savoir que vous avez réalisé mes recettes et que vous avez passé un bon moment avec, merci beacuoup!

    Raccouci URL:

Archives

Le site partenaire:

Membre de:

 

Slow Food

 

Logo Blog Appetit Wikio - Top des blogs - Gastronomie Logo 750 grammes aime ce blog

Copyright © 2007 - 2016 Savoirs & Savoirs (Textes et Photos de Silvia Santucci). Tous droits réservés.
Développement Newgle