Velouté d'haricots de Soissons et potiron aux noix (ou la découverte d'un légume oublié)

Vélouté aux haricots de Soissons et potiron avec noix et copeaux de parmesan
Connaissez vous les Haricots de Soissons?
J'en ai fait la découverte très récemment, grâce au paquet reçu de la part de la Coopérative  Agricole du  Haricot de Soissons, qui a été envoyé à tous les participants du prochain Salon du Blog culinaire, pour faire découvrir ce produit artisanal.
Qui me lis régulièrement sait que je suis toujours curieuse vis à vis de l'histoire des recettes et des produits. Et pour ces derniers, je parle seulement de ceux qui me plaisent vraiment, qui ont du "sens" selon mes valeurs. Donc, la première chose que j'ai fait avant de gouter ces haricots, ça a été d'aller faire un tour sur le site de la coopérative qui les produits pour en savoir un peu plus sur ce gros (le plus gros de France!) haricot blanc. Et là, j'ai eu la belle surprise: il s'agit d'un légume  "oublié", qui était cultivé dans l'Aisne depuis la moitié du XVIII ème siècle et qu'au XX ème siècle avait pratiquement disparu. Il  a été sauvé dans les dernières années, grâce à la volonté des peu de producteurs qu'encore le cultivaient.

Sauver des légumes "oubliés" est une démarche proche à celle que l'on fait au sein de l'AMAP où, entre autre, certains producteurs récupèrent et cultivent des légumes pas diffusés dans la grande distribution et/ou menacés de disparition et ils les font (re)découvrir aux consommateurs.
Comme peut-être vous le savez, je suis engagée en première personne dans la gestion d'une AMAP et je suis particulièrement sensible à l'agriculture locale, à la traçabilité des produits et aux initiatives des petits producteurs, alors, quand j'ai lu l'histoire des Haricots de Soissons je me suis sincèrement intéressée à ce produit.
Aujourd'hui il y a 38 producteur locaux qui se sont relancé dans la production des Haricots de Soissons. Ils travaillent en coopérative (la Coopérative Agricole du Haricot de Soissons est la seule qui cultive et commercialise les haricots de Soissons)  et ils ont remis à l'honneur ce produit de haute qualité qui aurait été dommage voir disparaître définitivement.
Toute la production des Haricots de Soissons se fait sur une surface de 4 hectares, sans pesticides, ni herbicides et les haricots sont récoltés rigoureusement à la main. Voilà donc un bel exemple d'artisanat, de sauvegarde du patrimoine du terroir et d'attention à la qualité!
Et le goût?
Franchement, je les ai trouvés très bons! Comme on disait plus haut, les Haricots de Soissons sont très grands. Ils sont charnus et savoureux, donc même goutés nature, avec juste un filet de bon huile d'olive, ils sont excellents.
Ils sont très versatiles, on peut les utiliser pour des préparations salés et aussi sucrés, comme par exemple dans l'excellente crème de haricot de Soissons aux noix, qui accompagnait les haricots dans le colis que j'ai reçu. Cette crème est une création de Marie Maryns confiturière à la tête des « jardins de Marie » un autre bel exemple d'entreprise artisanale comme j'aime.
Merci alors à la Cooperative des Haricots de Soissons, à Marie Maryns et à Chef Damien pour avoir eu l'idée de nous faire découvrir ces excellents produits et, pour ma part, des intéressants cas d'artisanat et de valorisation des produits locaux. Pour connaître les points de vente ou acheter les haricots de Soissons directement à la coopérative, cliquer ici.
Les haricots, qu'es que j'en ai fait?
Avant tout, après les avoir fait cuire à l'eau, je les ai goutés nature. Ils sont excellents, et j'y ai trouvé un léger goût de châtaigne. J'ai donc tout suite pensé qu'ils auraient pu s'associer très bien avec le potiron, qu'en ce moment est de saison (ils va bien avec les châtaignes, alors pourquoi pas avec les Haricots de Soissons?). Les noix dans la crème de Marie m'ont donné l'idée d'en mettre dans ma préparation et... voilà comment mon Velouté d'haricots de Soissons et potiron aux noix est né.
Je l'ai agrémenté avec des copeaux de Parmesan et un filet d'huile d'olive au moment de servir et je l'ai accompagné avec des chips de Potimarron à la fleur de sel pour lui donner du croquant. Et pour un peu de fraicheur, j'ai mis à disposition des convives quelque feuille de cresson frais, à ajouter au velouté au moment de le gouter. C'était délicieux.
Ah, avant de passer à la recette, un dernier mot à propos des haricots: c'est vrais, cuire les haricots secs c'est long, mais ça vaut la peine pour les papilles et pour le porte-monnaie: une fois cuits, les haricots doublent de volume, donc avec un petit paquet de 300 g haricots secs on se retrouve avec 600 g, de quoi faire manger abondamment 4 à 6 personnes. Cela coute moin cher qu'acheter des haricots déjà cuits. En plus, au niveaux du goût les haricots secs et cuit « maison » sont meilleurs car ils ne contiennent pas des sucres ajoutées ni des conservateurs, comme souvent dans les boite d'haricots cuits.
Alors, pour ma part: vivement les haricots secs à cuire soi-même! Quant aux Haricots de Soissons: à découvrir absolument si c'est la première fois que vous en entendez parler!
Bon week-end et bon appétit à tous.

Vélouté aux haricots de Soissons et potiron

Velouté aux Haricots de Soissons et potiron avec noix et copeaux de parmesan
INGREDIENS (pour 4 personnes)
(pour la cuisson du potiron)
800 g chair de potiron
1 gousse d'ail
3 c. à soupe d'huile d'olive
1 verre d'eau
1 branche de romarin
1 piment oiseau (facultatif)
Sel
1 cube bouillon aux légumes
(pour le velouté)
400 g Haricots de Soissons cuits (avant de les cuire, en peser 200 g, les haricots une fois cuits vont doubler de volume).
4 c à soupe de crème liquide
Poivre 5 baies
Noix muscade
Sel
8 à 10 cerneaux de noix
Copeaux de Parmesan
1 filet de bon huile d'olive extra vierge par portion
(pour les chips de Potimarron)
Potimarron (ou Potiron)
Huile de tournesol ou d'arachide pour frire
Sel
PREPARATION
Le potiron: couper et éplucher le potiron et le réduit en dés. Éplucher l'ail, le mettre dans une casserole avec l'huile et le piment et les faire revenir quelque minute. Ajouter les dés de potiron et les faire revenir 1 minute en les remuants. Saler, ajouter le cube de bouillon émietté et l'eau, couvrir et faire cuire 10 à 15 minutes, selon la fermeté du potiron. Une fois ce temps passé, ôter la casserole du feu et réserver le potiron.
Les haricots: les instructions du paquet disent de faire tremper les haricots au moins 12 heures pour ensuite les cuire pendant 2 heures. Je les ai fait tremper 24 heures et du coup j'ai pu raccourcir le temps de cuisson en le ramenant à moins d'une heure. En tous les cas, après avoir fait tremper les haricots, les égoutter et les mettre dans une casserole. Les recouvrir d'eau froide, ne pas la saler et porte à ébullition. Faire mijoter 2 heures, si les haricots ont trempé 12 heures, ou moins s'il ont trempé plus. Vérifier la cuisson des haricots à l'aide d'un couteau: si la point s'enfonce facilement ils sont prêts.
Une fois les haricots cuits, les égoutter et es faire refroidir. Réserver 2 haricots par personne pour décorer chaque portions et utiliser les haricots restants pour le velouté.
Le velouté: Une fois refroidis, éplucher les haricots et les mélanger au potiron. A l'aide d'un mixeur plongeant, mixer le tout jusqu'à obtenir une crème homogène. Régler éventuellement de sel, puis ajouter la crème liquide, le poivre 5 baies, une belle pincée de noix muscade fraichement râpée et mixer encore le tout. Réserver le velouté dans la casserole couverte.
Réchauffer le velouté quelque minute avant de le servir.
Finition et dressage du velouté: une fois le velouté réchauffé, y ajouter les cerneaux de noix concassées. Garder 1 cerneaux par personne à utiliser comme décoration.
Dresser le velouté dans des bols. Assaisonner chaque portion avec un filet de bon huile d'olive, poivrer, décorer chaque velouté avec 2 haricots de Soissons, deux ou trois copeaux de parmesan et un cerneaux de noix. Servir le velouté chaud ou tiède, accompagné par ses chips de potimarron et quelque feuille de cresson frais.

Chips de Potimarron

Ah oui, et pour préparer les chips de potimarron:
Couper le potimarron en fines lamelles (avec un couteau ou une mandoline) les faire dessécher 10 minutes sur du papier absorbant. Entre temps faire chauffer l'huile dans une poêle ou dans la friteuse. Peut à peu, verser les lamelles de potimarron dans l'huile bouillant et les égoutter une fois qu'elles seront dorés et croustillantes. Les mettre sur du papier absorbant pour retirer l'excès d'huile. Saupoudrer les chips de Potimarron avec de la fleur de sel et les servir chaudes, avec le velouté.

Publié dans Recettes/Soupes

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