Pappardelle au ragù de lapin (les pâtés cuisinées au SBC 2010)

Pappardelle au ragù de lapin
Les pappardelle au ragù de lapin (en italien « pappardelle al ragù di coniglio ») sont un plat rustique, que l'on trouve souvent proposé dans les cartes des trattorie (les petits restaurants italiens), surtout dans la province de Rome.
C'est l'un des plats typiques, avec les pappardelle au ragù de sanglier, des Castelli Romani, l'une des destinations plus classiques des balades dominicales des romaines (au moins, ça l'était à l'époque de mon enfance et adolescence, il y a quelque lustre).
A cette époque, il y avais des familles « sans pudeur » (dans la vision de mes parents) qui partaient le dimanche aux Castelli pour aller directement au restaurant, sans se balader avant, et d'autres famille qui concevaient le restaurant comme une récompense après une longue randonnée, souvent dans les bois.
Ma famille appartient à ce deuxième type et mon père, passionné d'escalade, à l'époque poussait la balade dominicale que, au lieu d'être une courte randonnée, devenait une sorte d'exploit sportif de jamais moins de 8 heures, à faire de l'escalade ou  à la « conquête » de quelque sommet sur les montagnes des alentours (l'assiette de Pappardelle il faut bien le mériter, non? ;-).
Mon souvenir des Pappardelle est donc lié à cette idée de la récompense après le sport et c'était très marrant de voir comment, forts de notre « alibi » sportif et avec une faim de loups après les efforts, on se jetait dessus appréciait encore plus ce plat... buonissimo!!
C'est au moment de penser à la deuxième recette (j'ai parlé de la première dans l'article précédent) à base de lapin pour le repas du dimanche du Salon du Blog culinaire que le souvenir des succulents plats de Pappardelles avec lesquels on nous récompensait après le sport m'est venu à l'esprit et j'ai eu envie de le proposer (... oui, quoi? Visiter le Salon du Blog culinaire et faire les démo c'est comme faire du sport je vous assure! Ceux qui ont participé peuvent le confirmer, n'es-ce pas?)
Pour revenir au plat, le nom ragù vient du français ragoût, mais ce n'est pas tout à fait la même chose: le ragù italien, dont les plus connu c'est celui à la bolognaise (oui, à l'étranger on l'appel « sauce » mais en Italie « ragù ») c'est une sauce essentiellement à base de tomates et de viande: on fait revenir la viande hachée ou coupée en petits dés dans une brunoise de légumes (oignon, carotte et céléri branche), elle aussi préalablement revenue dans l'huile d'olive (on appel ça le « soffritto » en italien).
Tout au long de l'Italie il existent des nombreuses variantes de ragù, selon le type de viande utilisée.
L'une de ces variantes est le ragù de lapin (et souvent aussi de lièvre) qui se marie à merveille avec les pappardelle.
Elles sont des tagliatelles très larges (elles font plus d'1 cm de largeur) qui absorbent très bien les sauces épaisses, comme le ragù.
D'habitude on en fait « maison », en préparant une pâte à lasagne qu'on découpe en bandes avec un couteau, mais face à la grande quantité prévue pour le Salon (des pappardelles pour 60 personnes), d'accord avec ma coéquipière Edda, nous nous sommes dites que si on trouvait des pappardelle déjà faites on aurait gagné du temps pour tout cuisiner... dans les temps!
Mais le problème c'était d'en trouver, et des bonnes, car c'est très rare de trouver des pappardelles en France.
Imaginez alors ma joie quand après avoir fait le tour des traiteurs et des supermarchés du coin, j'ai enfin trouvé en grande surface les pappardelle Garofalo, des pâtes de haute qualité produites à Gragnano, une ville à coté de Naples réputée pour la production des pâtes artisanales, tant qu'elle est surnommée la « città della pasta » (la « ville des pâtes » en italien).
...Ça a été drôle d'arriver à la caisse du supermarché avec le caddie tout plein de paquets de pappardelle, ils doivent avoir pensé que j'étais vraiment accro aux pâtes italiennes, sans savoir que mes 10 paquets de pappardelle (5 kg en tout!) auraient bientôt rejoint Soissons (....celles qui ont voyagé pour dans ma voiture en savent quelque chose ;-).

La recette traditionnelle du ragù de lapin se fait avec un lapin entier coupé en morceaux qui mijote doucement minimum 40 minutes dans la sauce et qu'on désosse et l'on réduit en dés après cuisson.
La version que je vous propose est le résultat des conseils prodigués par Chef Christophe (dont j'ai parlé ici) que ce fameux dimanche à Soissons coordonnait la cuisine et nous a beaucoup aidé à optimiser les taches de réalisation des recettes pour le repas.
L'astuce de Chef Christophe pour raccourcir le temps de préparation de ce ragù a été celle de me proposer des filets de lapin, qui cuisent en 20 minutes, au lieu des 40 minutes du lapin entier. Nous avons suivi ce conseil et le résultat a été très efficace: la sauce très bonne et surtout cuite en moins de temps, c'est extra!
Voilà donc pourquoi je vous propose cette version revisitée du ragù de lapin, un peu plus moderne par rapport la version traditionnelle, en voilà la recette:


Pappardelle au ragù de lapin short version


INGREDIENTS (4 personnes)
(pour la marinade du lapin)
500 g de filets de lapin
2 gousses d'ail
1 oignon
1 verre de vin rouge
1 branche de romarin
4 tiges de thym frais
3 feuilles de laurier
baies genièvre (environs 1 cuil. à café bombé)
(pour la sauce)
huile d'olive extra-vierge
1 gousse d'ail
1 oignon
2 carottes
1 branche de céleri branche
½ branche de romarin
200 g de lardons fumés
1 verre vin blanc sec
1 verre de bouillon de volaille
140 g de double concentré de tomates
sel
poivre
(pour les pâtes et la finition du plat)
400 g de Pappardelle
100 g de parmesan râpé
½ bouquet de persil plat

PREPARATION
La marinade: coupez les filets de lapin en tout petits dés, versez-les dans un récipient. Épluchez et émincez grossièrement l'oignon et l'ail et ajoutez-les aux dés de viande. Ajoutez le thym, le romarin, le laurier et les baies de genièvre. Arrosez le tout avec le vin rouge, fermez le récipient avec son couvercle (ou avec du film alimentaire) et faites mariner la viande minimum 2 heures, maximum toute une nuit (le mieux c'est toute une nuit).
La sauce: égouttez les dés de viande de la marinade, faites-les dégorger 15 minutes dans une passoire pour leur faire perdre le jus (de la marinade).
Entre temps, hachez l'oignon et l'ail et coupez les carottes et le céleri en petits dés. Versez le tout dans une casserole, ajoutez de l'huile d'olive et les lardons (coupez en deux les lardons plus gros). Faites revenir tous ces ingrédients quelque minutes, jusqu'à ce que les lardons seront colorés. Remuez de temps en temps avec une cuillère en bois. Ajoutez les dés de viande de lapin, du sel et le romarin haché, remuez, puis déglacez avec le vin blanc. Faites évaporer le vin, baissez le feu (feu moyen), ajoutez le concentré de tomates et délayez avec le bouillon. Faites cuire la sauce 20 minutes. Elle est prête quand elle aura épaissi, mais pas trop.
Les pâtes: portez à ébullition un grand volume d'eau dans une casserole. Dès l'ébullition salez l'eau et versez-y les pâtes. Faites les cuire le temps indiqué sur le paquet (généralement 13 minutes pour les pappardelle) et égouttez-les « al dente ».
Versez-les dans un grand saladier, puis versez toute la sauce sur les pâtes et remuez.
La finition: saupoudrez les pâtes avec du persil plat haché et du parmesan et servez aussitôt.

VARIANTES
Une variante plus savoureuse consiste en l'ajouter de la chair à saucisse (où une saucisse émiettée) à la sauce. Une autre variante consiste en l'ajouter des lamelles de champignons pendant la cuisson de la sauce (cèpes, champignons de Paris ou autres...).

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Commentaires   

coccinet-cook
#18 coccinet-cook 20-09-2011 21:26
Merci pour cette précieuse recette !
Je l'ai goûtée en Toscane dans un excellent restaurant il y a quelques années mais depuis je n'ai pas trouvé ces pâtes toutes prêtes.
Je vais me dépêcher de la faire.
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mab
#17 mab 13-12-2010 17:31
ai je pu rater cela au SBC ???? je vais me rattraper en te piquant la recette !
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Sweet & Salty
#16 Sweet & Salty 10-12-2010 15:42
Ce plat de pâtes est un pur délice !!!

Je n'ai pas pu assister à votre démo, mais je ferais sans hésiter cette recette !

Bisous
Dan
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Edda
#15 Edda 08-12-2010 00:35
Je confirme que les Castelli Romani sont encore la ballade du dimanche ;-) J'ai faim rien qu'à les voir même à cette heure-ci. Qu'est-ce qu'on s'est amusées! Baci
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philo
#14 philo 06-12-2010 13:47
A défaut d'avoir pu goûter à l'autre palt de lapin, je me suis régalée avec celui ci
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stellla
#13 stellla 06-12-2010 11:38
une assiette de pâtes comme j'aime , je copie ta recette car j'adore les pâtes ainsi que ma tribu

bz
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carocook
#12 carocook 03-12-2010 19:04
huuuum j'en ai trop envie moi qui adore les pâtes !!!

Au fait tu es dans mes liens favoris !! :-)
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babouchka
#11 babouchka 03-12-2010 07:00
Un plat que j'affectionne particulièrement, mais dommage pas de beau souvenir d'enfance pour moi. Bisous.
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Lydia
#10 Lydia 02-12-2010 20:50
Superbe recette à tester absolument!
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L\étudiante
#9 L\étudiante 02-12-2010 20:49
J'ai découvert le ragù y'a pas longtemps mais je ne savais pas trop comment l'accompagner... Et bien merci pour cette recette, je crois que maintenant j'ai des idées !!
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bouilloire bavarde
#8 bouilloire bavarde 02-12-2010 18:47
je na' pas eu le chance de gouter au lapin méditerannéen mais j'ai eu le grand plaisir de gouter cette recette superbe et j'étais face à vous deux quand vous la cuisiniez, c'est assez long mais que c'est bon.
merci
bises
Yolande :cheer: :cheer: :cheer:
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Cali
#7 Cali 02-12-2010 18:19
Et une deuxième recette de lapin plus que tentante ....... moi qui ne sait jamais comment le cuisiner, je n'aurais plus d'excuses ! Vite, du lapin !
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Sophie
#6 Sophie 02-12-2010 17:41
Je confirme, le SBC, c'est du sport ! C'est tellement bon !
Moi cette année ca a été en cuisine, touhjours en cuisine.
Et d'ailleurs, j'étais la pendant votre préparation avec Edda et les conseil prodigué par Chef Christophe !
Ca sentait bon ! Et l'égouttage des 5 KG Pappardelle !! Wouahhh !
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Mumukouski
#5 Mumukouski 02-12-2010 17:12
Chaque fois que je visite ton blog, je ressens une folle envie de partir en Italie :P
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Marisa
#4 Marisa 02-12-2010 17:03
Les pappardelle alla lepre, une des recettes préférées de mon petit mari mais celle au lapin va certainement lui plaire aussi. Je teste rapidement. Merci Silvia
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